Con la cocina del
restaurante “La Oveja Negra” de Oviedo, los vinos Nibias Valle y
Lan D-12 y el queso Cantorel, se ha exaltado al queso Roquefort.
Crónica, fotos y recetas elaboradas con el mismo.
Con la comida del mes de
junio, se cierran las actividades del primer semestre de 2013 del
“Grupo de Exaltación al Queso”, y que mejor que hacerlo
acercándonos al queso Roquefort, el primero a nivel mundial en
conseguir una protección para su método de elaboración y sus
productores, ni más ni menos que en el siglo XV, bajo el mandato de
Carlos VI, y que por muchos es considerado “el rey de los quesos”
y también “el queso de los reyes”.
Queso Roquefort. Historia, legislación,elaboración y características.
Queso Roquefort. Historia, legislación,elaboración y características.
Realizadas las gestiones
oportunas, se decide hacer la comida en el restaurante “La Oveja
Negra” en la ovetense avenida Galicia, contando para ello con la
complicidad de su propietario Rufo Alonso y de Lalo Méndez,
propietario de Exclusivas Méndez León, S.L. que de acuerdo con el
anterior suministrará los vinos para su armonización.
Fijada la fecha para el
20 de junio de 2013, nos damos cita: Aquilino Suárez, Carlos Cuesta,
Gustavo Izquierdo, Iñaqui Canga, Javier del Valle, Jerónimo
González, José Manuel Fernández, Josele Quirós, José Luis
Corripio, José Luis Suárez, Jorge Martínez, Juan Granda, Manolo
Secades, Sabino Blanco, Santiago Fernández, y Lalo Méndez como
colaborador de la reunión. Reunión a la que se suman por primera
vez Santiago Fernández, Jerónimo González y Sabino Blanco,
repitiendo por segunda vez José Manuel Fernández.
Manolo, José Luis,
Iñaqui y Juan, cuatro de los asiduos, posan de izquierda a derecha
sonrientes al inicio de la reunión.
Una vez concluido el
aperitivo en la parte superior del establecimiento, el habilitado
como vinotera, mientras nos iban reuniendo los asistentes, bajamos al
coqueto comedor habilitado en el sótano del local, en dónde también
se encuentra la cocina y los servicios. Allí estaba la mesa
imperial, perfectamente montada con las porciones de queso ya
presentadas individualizadas en cada plato y con pocillos de frutos
secos Borges y pizarras con carne de membrillo artesana con naranja
que “Membrillo Emily, S.L.” elabora en Las Torres de Colillas,
Murcia, para compartir. Productos todos ellos suministrados por
Santiago Fernández, que los comercializa a través de la empresa
Lisfer, S.A. que él gestiona, en la que sucedió a su padre Ismael,
que en esta ocasión por encontrarse de viaje no pudo asistir.
Jerónimo y Sabino, en
primer plano, con nuestro anfitrión al fondo.
Sentados en la mesa todos
los asistentes, él que suscribe presento a los compañeros que se
sumaban por primera vez a las comidas del “Grupo de Exaltación al
Queso”, así como a Lalo Méndez León y a Rufo Alonso.
Lalo gestiona desde hace
años la empresa de distribución de vinos y alimentación fundada por su padre en 1980,
Exclusivas Méndez León, S.L. actualmente ubicada en el polígono de La Meana, en El Berrón (Siero) cuenta con uno de los porfolios más
completos del Principado de Asturias, convirtiendo a su empresa en
los últimos años en una de las referencias del sector en la
Comunidad.
Rufino Alonso es
empresario hostelero desde 1999 cuando abre “La Carpintería” en
el popular barrio de Vallobín, local habilitado como cafetería
especializada en embutidos y vinos a copas, después de haber
prestado sus servicios profesionales en varios locales de la
hostelería nocturna en Oviedo y Mieres; en el año 2002 se convierte
en uno de los pioneros de la ruta del vino de la calle Manuel
Pedregal, al abrir el diminuto local “La Oveja Negra” en la
esquina de esa calle con la avenida Santander, nombre también
utilizado para denominar sucesivos establecimientos abiertos en los
años siguientes por Oviedo, el primero pocos años después a
escasos metros del anterior con un restaurante-asador que
complementaba al anterior y en con el que obtuvo un reconocido
prestigio, sumándose posteriormente uno en la calle Covadonga, el
actual de la avenida Galicia y otro en la calle Mendizábal.
Con Rufo, de pie, y Lalo
Méndez, durante la comida.
El queso Roquefort
degustado era de la firma Cantorel, que distribuye Lisfersa, no
siendo este el previsto para la comida, pero por problemas logísticos
de última hora no fue posible degustar el afinado por el prestigioso
Xavier David como estaba previsto. Técnicamente se ajustaba a los
parámetros que se le deben suponer a un digno Roquefort: parte
externa húmeda, grasa y de color blanquecino; pasta cremosa con
abundantes ojos, de color blanquecino marfil con manifiestas manchas
verdes azuladas motivadas por la presencia del penicilium
roquefortii; textura mantecosa, compacta y ligeramente pastosa;
aromas lácticos, de humedad de cueva y tostados; manifestando a
nivel gustativo los parámetros anteriores en un justo punto de sal,
con un final levemente ácido y amargo con amplia persistencia en el
que los tostados y hongos estaban muy presentes. Queso que fue muy
del gusto de los comensales, que lo hemos valorado con una puntuación
media de 4,22 puntos sobre 5.
Junto con el queso
también se valoro la carne de membrillo artesana con naranja;
visualmente atractiva, con un perfecto corte, consiste y olfativa;
carnosa en su ingesta, con el justo punto de azúcar y dónde el 14 %
de naranja en su composición le daba un toque cítrico que le daba
una consistencia diferente y muy agradable al gusto. Fue puntuada con
3,91 puntos sobre 5.
La propuesta gastronómica
de Exaltación que nos realizó Rufo y su profesional equipo, comenzó
con “Ensalada con Roquefort”, en el que se combinaban los
productos mencionados anteriormente que se presentaban en una
endivia, en un conjunto dónde ácidos, amargos y dulces combinaban
perfectamente, y que se completaba con un buen ramillete de canónigos
en su justo punto de aliño y trozos del mismo queso. La puntuación
recibida fue de 3,34 puntos sobre 5.
Queso que luego nos fue
presentado en forma de bombón, confeccionado añadiéndole nata y
orejones, y luego rebozado con un surtido de frutos secos muy
picados. Cremosos, intensos en su paso por boca, mostrando una gran
persistencia y marcado retrogusto, y quizá un poco más grandes de
lo deseado, fueron valorados con 2,80 puntos sobre los 5 habituales.
Bombones que algunos
combinamos con la tercera propuesta, uno de los platos emblemáticos
de la casa, el “Entrecot de ternera” a la parrilla, que se
presentaba con unas patatas fritas de las de verdad, un pimiento del
piquillo asado en su punto y salsa de Roquefort, y al que los
bombones completaban perfectamente. Carne que cada comensal pidió a
su gusto y cuya calidad fue reconocida al valorarse con 3,44 puntos.
La propuesta gastronómica
se completaba con una crema de chocolate blanco, mermelada de fresa y
crema de Roquefort, que presentada en un vaso facilitaba su ingesta
con diferentes posibilidades, en que un cremoso chocolate con su
justo dulzor facilitaba la combinación dulce de la mermelada con el
amargo-ácido de la crema que se remataba con el surtido de frutos
secos. Postre no muy goloso, con buena conjunción y contrastes de
sabores, que mereció una valoración de 3,69 puntos.
A Rufo le debemos las
gestiones realizadas con Lalo para armonizar con estupendos caldos el
menú elaborado. Lalo, como gran profesional, quiso conocer la
opinión de la gente sobre un vino que ha comenzado a comercializar
desde haces escasas fechas, al estar interesado en conocer nuestra
opinión sobre el mismo, considerando que le podía servir de
termómetro sobre su viabilidad comercial en el mercado, y para ello
el primero de los vinos nos fue servido a botella cubierta, mientras
que la segunda propuesta, una de una clásica bodega riojana que
comercializa desde hace años era servida a la vista. Nibias Valle Nº
4 2011 y Lan D-12 2010 fueron los elegidos para nuestro disfrute.
El primero era un vino blanco, con un atractivo color amarillo pajizo, con leves irisaciones doradas, que se mostraba denso en copa; muy aromático con una alta carga frutal de gama blanca, completado con buenos lácteos, flores y fondo mineral de terruño; muy equilibrado en su entrada en boca, con buena acidez, untuoso y sedoso, persistente y que mostraba una perfecta conjunción de los parámetros detectados en fase olfativa. Vino monovarietal de Albarin blanco, acogido a la Denominación “Vino de Calidad de Cangas” que fue altamente valorado recibiendo una puntuación de 3,99 puntos, y que para sorpresa de su presentador fue reconocida su procedencia por muchos de los presentes.
Cata nº V-118-2013.Nibias Valle Nº 4 2011.
El primero era un vino blanco, con un atractivo color amarillo pajizo, con leves irisaciones doradas, que se mostraba denso en copa; muy aromático con una alta carga frutal de gama blanca, completado con buenos lácteos, flores y fondo mineral de terruño; muy equilibrado en su entrada en boca, con buena acidez, untuoso y sedoso, persistente y que mostraba una perfecta conjunción de los parámetros detectados en fase olfativa. Vino monovarietal de Albarin blanco, acogido a la Denominación “Vino de Calidad de Cangas” que fue altamente valorado recibiendo una puntuación de 3,99 puntos, y que para sorpresa de su presentador fue reconocida su procedencia por muchos de los presentes.
Cata nº V-118-2013.Nibias Valle Nº 4 2011.
La segunda propuesta,
riojana monovarietal de Tempranillo, novedad de la afamada Bodegas
Lan, respondió a las expectativas, atractivo visualmente, con un
lagrimeo lento, al principio algo cerrado aromáticamente, para luego
mostrar su buena carga frutal y su excelente crianza; equilibrado,
con buen cuerpo y acidez, se mostró meloso en su paso, aunque
levemente astringente en su final, con un tanino aún por pulir en
botella. Fue calificado con 3,76 puntos.
Durante el servicio del
café, Aquilino Suárez y Josele Quirós, realizaron un presente a
Rufo y a Lalo, como recuerdo de nuestro paso por La Oveja Negra a
uno, y por su colaboración al otro. Los libros “Cuerda de santos,
infames y profetas” de José Manuel Villabella, compañero y amigo
personal de muchos de los presentes, y “Comer con vino. Maridajes
de la buena mesa española” del también amigo y crítico
gastronómico Pepe Iglesias.
Con los cafés y la
entrega de los detalles, hemos concluido una nueva reunión, y ya van
quince, de este Grupo, que con humildad y constancia sigue apostando
por la versatibilidad del queso en la cocina, como bien se pudo
demostrar en esta nueva comida. Comida que sin duda pasará a la
historia, ya que en de ella ha surgido el acuerdo de crear una nueva
Cofradía gastronómica, que se sumará a la larga lista de las ya
existentes en el Principado y que con toda seguridad dará mucho que
hablar en próximos años, del nuevo proyecto les hablaré a corto
plazo.
Nuestra agradecimiento a
Rufo y Lalo, por su complicidad con el Grupo, con la esperanza de que
hayan disfrutado de la comida y de nuestra compañía, como nosotros
hemos disfrutado de la suya y de su hospitalidad, a la vez que
felicitamos a todo el equipo humano de la Oveja Negra, por el trato
que nos han dispensado. En septiembre volveremos con una nueva
Exaltación.
RECETAS ELABORADAS.
Las recetas de los platos
degustados, gracias a la gentileza de Rufo, son:
1.- Ensalada de verano
con Roquefort.
Ingredientes:
- Canónigos.
- Queso Roquefort.
- Endivias.
- Carne de membrillo con naranja.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Vinagre de Jerez.
- Sal.
Elaboración:
1.- Cortar el queso en
dos tipos, unos trozos más pequeños –tipo dados- y otros en
lascas.
2.- Cortar en trozos
similares a los del queso, la carne de membrillo.
3.- Limpiar los canónigos
y las endivias.
4.- Hacer una vinagreta
con el aceite, vinagre y sal, y aliñar los canónigos.
5.- Montar la ensalada,
poniendo una endivia y en su interior trozos de queso y de carne de
membrillo, rodear de los canónigos aliñados y espolvorear por
encima de ellos las lascas de Roquefort.
2.- Bombones de
Roquefort.
Ingredientes:
- Queso Roquefort.
- Nata líquida de cocinar.
- Orejones deshidratados.
- Frutos secos variados: nueces, avellanas y almendras.
Elaboración:
1.- Cortar los orejones
en trozos muy pequeños.
2.- Picar bien menudos
los frutos secos.
3.- Trabajar el queso –un
85 % - con la nata líquida –un 15 %-.
4.- Hacer unas bolas con
la masa resultante de rebajar el queso con la nata y los trozos de
orejones.
5.- Rebozar los bombones
en un plato con los frutos secos bien picados, de forma que cubran
toda la superficie.
3.- Entrecot al
Roquefort.
Ingredientes:
- Un entrecot de ternera de unos 250 gramos.
- Pimientos del piquillo caramelizados.
- Patatas fritas.
- Queso Roquefort.
- Nata líquida.
- Aceite de oliva.
- Sal.
Elaboración:
1.- Realizar una crema de
queso Roquefort, rebajándolo con un 15 % de nata líquida para
cocinar.
2.- Caramelizar pimientos
del piquillo, en una sartén con su jugo, azúcar, sal y un chorro de
brandy.
3.- Freír patatas en
aceite de oliva virgen limpio.
4.- Hacer en la parrilla
el entrecot al gusto.
5.- Presentar el plato
con los ingredientes anteriores sin mezclar.
4.- Crema de chocolate
con Roquefort.
Ingredientes:
- Chocolate blanco.
- Mermelada de fresas.
- Queso Roquefort.
- Nata líquida para cocinar.
- Frutos secos variados muy picados.
Elaboración:
1.- Realizar una crema de
chocolate blanco consistente, trabajándolo en caliente.
2.- Hacer una crema de
Roquefort, con un 85 % de queso y un 15 % de nata.
3.- Verter el chocolate
en un vaso, hasta cubrirlo a un 60 %.
4.- Cubrir el chocolate
con una capa fina de mermelada de fresas.
5.- Cubrir la mermelada
con una capa de crema de queso, doble de la anterior.
6.- Culminar el vasito
con frutos secos variados picados por encima.
MÁS INFORMACIÓN. Pinchar en los
enlaces.
“Libertad no es la
ausencia de compromiso, sino la capacidad de escoger y comprometerte
con lo que es mejor para ti”. Sócrates (470-366 a.C) filósofo
griego.
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