lunes, 19 de agosto de 2013

Queso Roquefort. Historia, elaboración y características.

Una visión sobre uno de los quesos más afanados del mundo y el primero en obtener protección en el siglo XV.

El queso Roquefort se puede definir como un queso azul, graso, de pasta semiblanda, sin corteza, con enmohecimiento natural, elaborado con leche de oveja cruda y entera de la raza Lacaune.
LEGISLACIÓN APLICABLE.
*** Durante el siglo XV, el queso Roquefort-sur-Soulzon, fue regulado mediante un decreto parlamentario, bajo el mandato de Carlos VI, siendo el primero a nivel mundial en obtener protección alguna.
*** En 1666 el Parlamento de Toulouse confiere el derecho de exclusividad de fabricación a los habitantes de la zona.
*** En 1919, su elaboración y región de elaboración fue protegida por la ley de 6 de mayo, de Protección del Lugar de Origen.
*** En 1979 fue reconocido con la Appellation d´origine contrôlée (AOC) creada por el Institut National des Appellations d´origiene.
*** En 1996 su protección paso a depender y ser reconocido por la Appellation d´origine protegide (AOP).

HISTORIA.
La primera mención documentada escrita que hay sobre el queso Roquefort se debe al cronista Eginhard, ministro e historiador de la corte del rey francés Carlos I, conocido como Carlomagno (754-814), que narra lo sucedido cuando el emperador del Occidente se detiene en casa de un obispo en un día de marcha. Era un sábado, día de abstinencia de carne, y como no tenía pescado le ofreció queso. El emperador observó que su corteza tenía un aspecto deleznable, procediendo a quitar con el cuchillo la parte podrida y a comer su interior blanco y cremoso; el obispo que permanecía a su lado observándolo le preguntó porqué procedía de ese modo, desechando lo mejor del queso. Carlomagno siguió el consejo del prelado y probó un pedazo del queso enmohecido, y saboreándolo dijo: “Has dicho la verdad, mi querido anfitrión, por tanto no dejes de mandarme cada año, al palacio de Aix-la-Chapelle, dos cajas de quesos como este”.
En el siglo XVI el rey Carlos VI de Francia (1368-1422), también llamado el Bien Amado, permite a los habitantes del lugar el monopolio de la fabricación de dichos quesos y es el Parlamento de Toulouse el que en el año 1666 confiere lo que hoy llamamos Denominación de Origen o el derecho a la exclusividad de fabricación a los habitantes de la zona.
También los reyes venerarían al Roquefort: Francisco I, Enrique II, Luis XIV y Luis XV tuvieron gran influencia en el desarrollo de este producto y proclamaron escritos para proteger su producción. De algún modo fueron pioneros, cada uno en su época, de una denominación de origen y favorecieron que el Roquefort se considerara posteriormente como " El queso de los reyes ".
En el Siglo de las Luces, Denis Diderot (1713-1784), en su Enciclopedia “Encyclopédie ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts, et des metiers” proclama el queso de Roquefort como “el rey de los quesos”.
Casanova, en el siglo XVIII, encontró un matiz peculiar en la degustación del Roquefort y no se cansó de encomiar sus virtudes afrodisíacas y de considerarlo como " un excelente medio para recobrar el amor o para que un amor reciente madure pronto".
El fenómeno Roquefort arranca en la era jurásica, hace unos 200 millones de años, con el hundimiento de la montaña Combalou. Esta convulsión de la naturaleza crea un entorno geológico único, el macizo de Combalou, geológicamente excepcional, al tratarse de un acantilado comparable con una esponja, con cuevas y ramificaciones internas por donde circula el aire a una temperatura constante y humedad acumulada en la masa rocosa. Este microclima natural de la montaña Combalou, que se extiende a lo largo de 2 kilómetros de largo por unos 300 metros de ancho y otros 300 metros de profundidad, es uno de los aliados naturales de la curación del Roquefort.
En la fabricación del queso Roquefort intervienen una serie de reacciones químico-biológicas, su ingrediente principal, es la bacteria conocida como Penicillium Roqueforti, aunque actualmente se emplean cultivos líquidos fáciles de controlar, los cuales son  esparcidos cuidadosamente sobre el cuajo o inyectados en las hormas ya moldeadas, quedando preparado para ser llevado a las grutas donde madurará lentamente.
Leyenda sobre su creación.
A un queso con tanta historia no le podía faltar una historia, y esta cuenta como:
“Un joven se había retirado a merendar pan y queso fresco de sus ovejas a una cueva. Al ver pasar una linda chica, se olvidó de su  hambre y la siguió. Unas semanas después volvió a pasar por la gruta y encontró que el pan y el queso allí olvidados estaban cubiertos de moho, pero tanto era su hambre que probó el queso entreverado de azul verdoso  y le pareció tan delicioso que a partir de entonces dejaba todos sus quesos unas semanas en las cavas y grutas cercanas a la pequeña ciudad de Roquefort, para que adquirieran el aroma y sabor tan especial”.

ZONA GEOGRÁFICA.
La zona geográfica que acoge la AOP Roquefort es la provincia de Aveyron, en la meseta de Causses, en dónde se encuentra el pueblo de Roquefort-sur-Soulzon, y se diferencia entre el área de recolección de leche que comprende los departamentos de Lozére, Aveyron, Tarn, Aude, Hérault y Gard, mientras que la única localidad reconocida como zona de afinado es Roquefort-sur-Soulzon, que se realiza en sus peculiares cuevas naturales de la montaña de Combalou.



En la localidad de Roquefort, en mayo 2009.



ELABORACIÓN Y CARACTERÍSTICAS.
Su proceso de elaboración consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente:
1.- Materia prima: leche cruda de oveja de raza Lacaune, con alto contenido de grasa (8%) y proteína (6%) y aproximadamente pH = 6,5.
2.- Cultivos lácticos: empleo de cultivos de hongos de Penicillium roquefortii.
3.- Cuajo: preferentemente de origen animal con alto contenido en lipasas.
4.- Cuajado: temperatura de 30 ºC y tiempo de unas 2-3 horas.
5.- Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños cubos de 1-3 cm de tamaño, unas 2 horas después de finalizar el cuajado de la leche.
6.- Agitación: se agita la cuajada ya troceada, unas 2 a 5 veces, durante unos 45 minutos.
7.- Desuerado: se separa el suero de la cuajada, por gravedad o por bombeo, agitando nuevamente en caso necesario.
8.- Moldeado: se introduce la cuajada desuerada en los moldes, pulverizando superficialmente la masa con el cultivo fúngico.
9.- Prensado: por gravedad o colocando encima de los moldes unas placas o chapas para completar lentamente el desuerado (2-3 días).
10.- Salado: por frotación superficial con sal seca, dejando una capa de sal en la cara superior durante unas 24-48 horas, seguidamente se dan la vuelta y se añade otra capa en la cara inferior dejando actuar la sal otras 24-48 horas. También puede realizarse el salado en solución de salmuera. La concentración de la sal oscila entre 4,5 y 5%.
11.- Maduración: los quesos tienen una primera fase madurativa en cámara frigorífica a una temperatura de 8-10 ºC y humedad relativa del 90-95% durante unos 20-30 días, y una segunda fase en cuevas o cavas naturales a 5-8 ºC y 95% de humedad hasta finalizar la maduración (3-5 meses). Durante la maduración se suele realizar el picado, mediante el método de agujas metálicas, de la masa para favorecer la aireación en su interior y por tanto el crecimiento de los hongos verde-azulados.
12.- Conservación y almacenamiento: los quesos ya madurados pueden almacenarse a una temperatura de 1-2 ºC hasta unos 6-10 meses.



Ovejas Lacaune en la ganadería Alice Ricaud, en Hermelex Versol Lapeyre.



El período de elaboración del queso se extiende desde el mes de abril al de octubre, lo que equivale a que sólo se elabora durante medio año. Esta característica hacen igualmente a este queso único, ya que el mercado es atendido durante los doce meses, que se consigue demorando el afinado del queso manteniendo el mismo prácticamente a cero grados, en cámaras específicas para ello.
Una vez elaborado los quesos se afinan en las grutas calizas de la montaña de Combalou, en cuyas bodegas se mantienen por un período mínimo de 90 días y medio de 150 días, período en que se favorece el desarrollo de los mohos internos facilitado por el Penicilium.



Cuevas de afinamiento de Cavés Sociétè en Roquefort.


Características.
  • Forma. Cilíndrico de unos 10 centímetros de altura, 20 de diámetro y peso comprendido entre 2,400 y 2,700 kilos.
  • Envase. Envuelto en papel de aluminio, personalizado por el elaborador y siempre con el sello de la AOP.
  • Corteza. No tiene corteza, su exterior es de color blanco-pálido.
  • Interior. Suele ser de color marfil con vetas, ojos y columnas de color azul verdoso.
  • Textura. Firme y lisa, cremosa, suave, húmeda, fácilmente desmenuzable y untuoso.
  • Aroma. Intenso y complejo, láctico, mohos y frutos secos tostados.
  • Sabor. Pronunciado y duradero en paladar, algo salado, regusto ácido y levemente picante.

FABRICANTES.
La producción anual actual de este queso es de 22.000 toneladas, a fecha diciembre 2012, que se distribuyen entre los siete fabricantes existentes, que comercializan sus producciones con diferente nombre comercial en función de su maduración, habiendo también afinadores que comercializan quesos con su nombre.
Los fabricantes, son:
*** Cavés Société. Perteneciente al grupo multinacional Lactalis, es el mayor productor, y comercializa con las marcas: Société, Cave de Baragnaudes, Cave des Templiers, Maria Grimal y Louis Rigal.
*** Papillón, que comercializa con el mismo nombre.
*** Combes, que comercializa con la marca comercial: Le Vieux Berger.
*** Gabriel Coulet, que comercializa con las marcas: La Petite Cave y Castelviel.
*** Carles, que comercializa con el mismo nombre.
*** Les Fromageries Occitanes, y
*** Verniéres Fréres.


MÁS INFORMACIÓN.



Vivimos en una época peligrosa. El ser humano ha aprendido a dominar la naturaleza mucho antes de haber aprendido a dominarse a sí mismo”. Albert Schweitzer (1875-1965) médico, músico, filósofo y teólogo alemán. 

3 comentarios:

  1. Gracias por compartir las historias y las imágenes. Interesante el origen de este queso único . Saludos !

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  2. Muy interesante y muy completo, ademas de una excelente redacción. Felicitaciones!!

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  3. Penicillium Roqueforti es un hongo,no una bacteria. Gracias por la reseña

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