domingo, 13 de enero de 2013

Papillon Premium. A.O.C Roquefort.

Cata Nº: CQ-Q-01-2013. Fecha: 8 de enero de 2013.. Lugar: Real Club de Tenis de Oviedo. Reunión ordinaria del mes de enero de la Cofradía de Amigos de los Quesos del Principado de Asturias.

INFORMACIÓN TÉCNICA
NOMBRE DEL QUESO: Papillon Premium.
ELABORADOR: Fromageries Papillon.
REGISTRO ELABORADOR: FR 12.203.026 CE
LOCALIDAD: Roquefort. Aveyron. Francia.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA: A.O.C. Roquefort.
TIPO DE LECHE: Oveja Lacaune 100 %.                  
TIPO ELABORACIÓN: Industrial.                                               
TRATAMIENTO DE LA LECHE: Entera y cruda.
FAMILIA: Pasta azul.                                 
FORMA: Cilíndrica.
PESO: Sobre 3 kilos.                                    
ASPECTOS ELABORACIÓN:
**  Elaboración: Leche, fermentos y aditivos.
**  Maduración: 9 meses maduración
**  Corteza: Natural, fina.
**  Extracto seco: 52 %.
**  Materia grasa: 55 %  
 
ANÁLISIS  ORGANOLÉPTICO.
1.- Presentación Comercial.  
No visto, visto queso ya exento de protección de ningún tipo.
2.- Aspecto Externo.                                                
Corteza natural, sin apenas grosor, húmeda, de color blanco marfil, con leves manchas marrones de desuerado en contacto con papel, con marcas externas de contacto con protección de envasado.
3.- Aspecto Interno:  
Color blanco marfil con igual intensidad en toda superficie, sin apenas diferencia en zona exterior, con mínima corteza manchada por contacto con liquido desprendido en desuerado. Ojos bastante numerosos, de diferente calibre, unos totalmente blancos y otros inundados de penicilium roqueforti, con diversidad cromática en ellos, de verde y azul a gris en función de punto de maduración, en alguna zona líneas transversales de perforación de agujas totalmente inundadas de penicilium.                                   
4.- Textura.    
Mantecosa, compacta, untuosa. Excelente punto de humedad.                             
5.- Aroma:                                                                    
Intenso, limpio, cueva, humedad fresca, levemente salino y fondo marcado de leche de oveja.
6.- Sabor: 
Su entrada en boca es fundente; un punto de sal de más, mantecoso, su paso deja un agradable sabor de leche limpia y mohos ligeramente picante, con una pasta que en zonas es granuloso y arenoso, con un importante punto de acidez final.
De persistencia muy alta, su retronasal lo marca su carga de penicilium y leche, y en retrogusto su cremosidad salina con su acidez final.                                                                     
PUNTUACION (De 1 a 5) =  4.60 puntos.
OBSERVACIONES:
Catado a queso vista.
Espléndido queso que se ajusta a los parámetros de más calidad de este tipo de elaboración.


 



“Cree a aquellos que buscan la verdad, duda de los que ya la han encontrado”. André Gide (1869-1951) escritor francés, premio Nobel de Literatura.

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