lunes, 19 de agosto de 2013

Exaltación al queso Roquefort. Recetas elaboradas con el mismo.

Con la cocina del restaurante “La Oveja Negra” de Oviedo, los vinos Nibias Valle y Lan D-12 y el queso Cantorel, se ha exaltado al queso Roquefort. Crónica, fotos y recetas elaboradas con el mismo.



Con la comida del mes de junio, se cierran las actividades del primer semestre de 2013 del “Grupo de Exaltación al Queso”, y que mejor que hacerlo acercándonos al queso Roquefort, el primero a nivel mundial en conseguir una protección para su método de elaboración y sus productores, ni más ni menos que en el siglo XV, bajo el mandato de Carlos VI, y que por muchos es considerado “el rey de los quesos” y también “el queso de los reyes”.  http://www.dendecaguelu.com/2013/08/queso-roquefort-historia-elaboracion-y.html
Realizadas las gestiones oportunas, se decide hacer la comida en el restaurante “La Oveja Negra” en la ovetense avenida Galicia, contando para ello con la complicidad de su propietario Rufo Alonso y de Lalo Méndez, propietario de Exclusivas Méndez León, S.L. que de acuerdo con el anterior suministrará los vinos para su armonización.
Fijada la fecha para el 20 de junio de 2013, nos damos cita: Aquilino Suárez, Carlos Cuesta, Gustavo Izquierdo, Iñaqui Canga, Javier del Valle, Jerónimo González, José Manuel Fernández, Josele Quirós, José Luis Corripio, José Luis Suárez, Jorge Martínez, Juan Granda, Manolo Secades, Sabino Blanco, Santiago Fernández, y Lalo Méndez como colaborador de la reunión. Reunión a la que se suman por primera vez Santiago Fernández, Jerónimo González y Sabino Blanco, repitiendo por segunda vez José Manuel Fernández.



Manolo, José Luis, Iñaqui y Juan, cuatro de los asiduos, posan de izquierda a derecha sonrientes al inicio de la reunión.



Una vez concluido el aperitivo en la parte superior del establecimiento, el habilitado como vinotera, mientras nos iban reuniendo los asistentes, bajamos al coqueto comedor habilitado en el sótano del local, en dónde también se encuentra la cocina y los servicios. Allí estaba la mesa imperial, perfectamente montada con las porciones de queso ya presentadas individualizadas en cada plato y con pocillos de frutos secos Borges y pizarras con carne de membrillo artesana con naranja que “Membrillo Emily, S.L.” elabora en Las Torres de Colillas, Murcia, para compartir. Productos todos ellos suministrados por Santiago Fernández, que los comercializa a través de la empresa Lisfer, S.A. que él gestiona, en la que sucedió a su padre Ismael, que en esta ocasión por encontrarse de viaje no pudo asistir.



Jerónimo y Sabino, en primer plano, con nuestro anfitrión al fondo.


Sentados en la mesa todos los asistentes, él que suscribe presento a los compañeros que se sumaban por primera vez a las comidas del “Grupo de Exaltación al Queso”, así como a Lalo Méndez León y a Rufo Alonso.
Lalo gestiona desde hace años la empresa de distribución de vinos y alimentación fundada por su padre en 1980, Exclusivas Méndez León, S.L.  http://www.mendezleon.com/  actualmente ubicada en el polígono de La Meana, en El Berrón (Siero) cuenta con uno de los porfolios más completos del Principado de Asturias, convirtiendo a su empresa en los últimos años en una de las referencias del sector en la Comunidad.
Rufino Alonso es empresario hostelero desde 1999 cuando abre “La Carpintería” en el popular barrio de Vallobín, local habilitado como cafetería especializada en embutidos y vinos a copas, después de haber prestado sus servicios profesionales en varios locales de la hostelería nocturna en Oviedo y Mieres; en el año 2002 se convierte en uno de los pioneros de la ruta del vino de la calle Manuel Pedregal, al abrir el diminuto local “La Oveja Negra” en la esquina de esa calle con la avenida Santander, nombre también utilizado para denominar sucesivos establecimientos abiertos en los años siguientes por Oviedo, el primero pocos años después a escasos metros del anterior con un restaurante-asador que complementaba al anterior y en con el que obtuvo un reconocido prestigio, sumándose posteriormente uno en la calle Covadonga, el actual de la avenida Galicia y otro en la calle Mendizábal.




Con Rufo, de pie, y Lalo Méndez, durante la comida.


El queso Roquefort degustado era de la firma Cantorel, que distribuye Lisfersa, no siendo este el previsto para la comida, pero por problemas logísticos de última hora no fue posible degustar el afinado por el prestigioso Xavier David como estaba previsto. Técnicamente se ajustaba a los parámetros que se le deben suponer a un digno Roquefort: parte externa húmeda, grasa y de color blanquecino; pasta cremosa con abundantes ojos, de color blanquecino marfil con manifiestas manchas verdes azuladas motivadas por la presencia del penicilium roquefortii; textura mantecosa, compacta y ligeramente pastosa; aromas lácticos, de humedad de cueva y tostados; manifestando a nivel gustativo los parámetros anteriores en un justo punto de sal, con un final levemente ácido y amargo con amplia persistencia en el que los tostados y hongos estaban muy presentes. Queso que fue muy del gusto de los comensales, que lo hemos valorado con una puntuación media de 4,22 puntos sobre 5.







Junto con el queso también se valoro la carne de membrillo artesana con naranja; visualmente atractiva, con un perfecto corte, consiste y olfativa; carnosa en su ingesta, con el justo punto de azúcar y dónde el 14 % de naranja en su composición le daba un toque cítrico que le daba una consistencia diferente y muy agradable al gusto. Fue puntuada con 3,91 puntos sobre 5.






La propuesta gastronómica de Exaltación que nos realizó Rufo y su profesional equipo, comenzó con “Ensalada con Roquefort”, en el que se combinaban los productos mencionados anteriormente que se presentaban en una endivia, en un conjunto dónde ácidos, amargos y dulces combinaban perfectamente, y que se completaba con un buen ramillete de canónigos en su justo punto de aliño y trozos del mismo queso. La puntuación recibida fue de 3,34 puntos sobre 5.






Queso que luego nos fue presentado en forma de bombón, confeccionado añadiéndole nata y orejones, y luego rebozado con un surtido de frutos secos muy picados. Cremosos, intensos en su paso por boca, mostrando una gran persistencia y marcado retrogusto, y quizá un poco más grandes de lo deseado, fueron valorados con 2,80 puntos sobre los 5 habituales.






Bombones que algunos combinamos con la tercera propuesta, uno de los platos emblemáticos de la casa, el “Entrecot de ternera” a la parrilla, que se presentaba con unas patatas fritas de las de verdad, un pimiento del piquillo asado en su punto y salsa de Roquefort, y al que los bombones completaban perfectamente. Carne que cada comensal pidió a su gusto y cuya calidad fue reconocida al valorarse con 3,44 puntos.






La propuesta gastronómica se completaba con una crema de chocolate blanco, mermelada de fresa y crema de Roquefort, que presentada en un vaso facilitaba su ingesta con diferentes posibilidades, en que un cremoso chocolate con su justo dulzor facilitaba la combinación dulce de la mermelada con el amargo-ácido de la crema que se remataba con el surtido de frutos secos. Postre no muy goloso, con buena conjunción y contrastes de sabores, que mereció una valoración de 3,69 puntos.






A Rufo le debemos las gestiones realizadas con Lalo para armonizar con estupendos caldos el menú elaborado. Lalo, como gran profesional, quiso conocer la opinión de la gente sobre un vino que ha comenzado a comercializar desde haces escasas fechas, al estar interesado en conocer nuestra opinión sobre el mismo, considerando que le podía servir de termómetro sobre su viabilidad comercial en el mercado, y para ello el primero de los vinos nos fue servido a botella cubierta, mientras que la segunda propuesta, una de una clásica bodega riojana que comercializa desde hace años era servida a la vista. Nibias Valle Nº 4 2011  http://www.dendecaguelu.com/2013/08/nibias-valle-n-4-2011-vino-de-calidad.html  y Lan D-12 2010 http://www.dendecaguelu.com/2013/08/lan-d-12-2010-dop-rioja.html  fueron los elegidos para nuestro disfrute.
El primero era un vino blanco, con un atractivo color amarillo pajizo, con leves irisaciones doradas, que se mostraba denso en copa; muy aromático con una alta carga frutal de gama blanca, completado con buenos lácteos, flores y fondo mineral de terruño; muy equilibrado en su entrada en boca, con buena acidez, untuoso y sedoso, persistente y que mostraba una perfecta conjunción de los parámetros detectados en fase olfativa. Vino monovarietal de Albarin blanco, acogido a la Denominación “Vino de Calidad de Cangas” que fue altamente valorado recibiendo una puntuación de 3,99 puntos, y que para sorpresa de su presentador fue reconocida su procedencia por muchos de los presentes.
La segunda propuesta, riojana monovarietal de Tempranillo, novedad de la afamada Bodegas Lan, respondió a las expectativas, atractivo visualmente, con un lagrimeo lento, al principio algo cerrado aromáticamente, para luego mostrar su buena carga frutal y su excelente crianza; equilibrado, con buen cuerpo y acidez, se mostró meloso en su paso, aunque levemente astringente en su final, con un tanino aún por pulir en botella. Fue calificado con 3,76 puntos.






Durante el servicio del café, Aquilino Suárez y Josele Quirós, realizaron un presente a Rufo y a Lalo, como recuerdo de nuestro paso por La Oveja Negra a uno, y por su colaboración al otro. Los libros “Cuerda de santos, infames y profetas” de José Manuel Villabella, compañero y amigo personal de muchos de los presentes, y “Comer con vino. Maridajes de la buena mesa española” del también amigo y crítico gastronómico Pepe Iglesias.






Con los cafés y la entrega de los detalles, hemos concluido una nueva reunión, y ya van quince, de este Grupo, que con humildad y constancia sigue apostando por la versatibilidad del queso en la cocina, como bien se pudo demostrar en esta nueva comida. Comida que sin duda pasará a la historia, ya que en de ella ha surgido el acuerdo de crear una nueva Cofradía gastronómica, que se sumará a la larga lista de las ya existentes en el Principado y que con toda seguridad dará mucho que hablar en próximos años, del nuevo proyecto les hablaré a corto plazo.
Nuestra agradecimiento a Rufo y Lalo, por su complicidad con el Grupo, con la esperanza de que hayan disfrutado de la comida y de nuestra compañía, como nosotros hemos disfrutado de la suya y de su hospitalidad, a la vez que felicitamos a todo el equipo humano de la Oveja Negra, por el trato que nos han dispensado. En septiembre volveremos con una nueva Exaltación.

RECETAS ELABORADAS.
Las recetas de los platos degustados, gracias a la gentileza de Rufo, son:

1.- Ensalada de verano con Roquefort.
Ingredientes:
  • Canónigos.
  • Queso Roquefort.
  • Endivias.
  • Carne de membrillo con naranja.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Vinagre de Jerez.
  • Sal.
Elaboración:
1.- Cortar el queso en dos tipos, unos trozos más pequeños –tipo dados- y otros en lascas.
2.- Cortar en trozos similares a los del queso, la carne de membrillo.
3.- Limpiar los canónigos y las endivias.
4.- Hacer una vinagreta con el aceite, vinagre y sal, y aliñar los canónigos.
5.- Montar la ensalada, poniendo una endivia y en su interior trozos de queso y de carne de membrillo, rodear de los canónigos aliñados y espolvorear por encima de ellos las lascas de Roquefort.

2.- Bombones de Roquefort.
Ingredientes:
  • Queso Roquefort.
  • Nata líquida de cocinar.
  • Orejones deshidratados.
  • Frutos secos variados: nueces, avellanas y almendras.
Elaboración:
1.- Cortar los orejones en trozos muy pequeños.
2.- Picar bien menudos los frutos secos.
3.- Trabajar el queso –un 85 % - con la nata líquida –un 15 %-.
4.- Hacer unas bolas con la masa resultante de rebajar el queso con la nata y los trozos de orejones.
5.- Rebozar los bombones en un plato con los frutos secos bien picados, de forma que cubran toda la superficie.

3.- Entrecot al Roquefort.
Ingredientes:
  • Un entrecot de ternera de unos 250 gramos.
  • Pimientos del piquillo caramelizados.
  • Patatas fritas.
  • Queso Roquefort.
  • Nata líquida.
  • Aceite de oliva.
  • Sal.
Elaboración:
1.- Realizar una crema de queso Roquefort, rebajándolo con un 15 % de nata líquida para cocinar.
2.- Caramelizar pimientos del piquillo, en una sartén con su jugo, azúcar, sal y un chorro de brandy.
3.- Freír patatas en aceite de oliva virgen limpio.
4.- Hacer en la parrilla el entrecot al gusto.
5.- Presentar el plato con los ingredientes anteriores sin mezclar.

4.- Crema de chocolate con Roquefort.
Ingredientes:
  • Chocolate blanco.
  • Mermelada de fresas.
  • Queso Roquefort.
  • Nata líquida para cocinar.
  • Frutos secos variados muy picados.
Elaboración:
1.- Realizar una crema de chocolate blanco consistente, trabajándolo en caliente.
2.- Hacer una crema de Roquefort, con un 85 % de queso y un 15 % de nata.
3.- Verter el chocolate en un vaso, hasta cubrirlo a un 60 %.
4.- Cubrir el chocolate con una capa fina de mermelada de fresas.
5.- Cubrir la mermelada con una capa de crema de queso, doble de la anterior.
6.- Culminar el vasito con frutos secos variados picados por encima.


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Libertad no es la ausencia de compromiso, sino la capacidad de escoger y comprometerte con lo que es mejor para ti”. Sócrates (470-366 a.C) filósofo griego.


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