La Quesería Tierra de Barros,
S.L. que tiene su sede en Villafranca de los Barros, Badajoz, comenzó su
actividad en el año 1999, fundada por Ernesto Méndez de la Cueva y María
Cristina Mangas Durán.
Quienes después de ejercer
profesionalmente en el sector quesero, el primero como Director Técnico de la
Denominación de Origen Protegida Queso de la Serena, y la segunda como bióloga,
decidieron emprender el proyecto de crear una quesería y elaborar quesos
curados y tortas, en base a la leche de las ganaderías de la comarca de Tierra
de Barros.
El proceso de elaboración de
la “Torta de Barros”, su producto principal y ampliamente galardonado, es:
1. Recogida de la leche
Leche procedente procede de
una única ganadería de la comarca de Tierra de Barros, en pleno corazón de
Extremadura, donde las ovejas se hallan en dehesas de encinas y campos verdes.
Las ovejas son alimentadas
según métodos tradicionales. La leche es recogida en cisternas isotermas. Los
requisitos necesarios para un buen traslado de la leche, es que se mantenga
fría, libre de aire y con un tratamiento mecánico lo más suave posible, por lo
que es aconsejable que las cisternas estén llenas durante el transporte para
así evitar agitación y rotura de moléculas de la leche.
2. Preparación y adición del
cuajo
La coagulación de la leche
cruda se produce por la adición de la infusión del cardo silvestre, conocido en
la zona como "Hierbacuajo", planta silvestre característica de la
Tierra de Barros.
La temperatura de coagulación
de la leche depende del producto final que se quiera conseguir oscilando entre
25ºC y 35ºC y el tiempo de coagulación depende de la temperatura de coagulación
y de las características iniciales de la leche.
3. Corte de la Cuajada y
Desuerado
Una vez obtenida la cuajada se
somete a cortes sucesivos hasta obtener el tamaño de grano deseado, separándose
en dos fase quedando así libre el suero lácteo.
La cuajada es sometida a
cortes sucesivos para facilitar el desuerado y conseguir la textura deseada por
el maestro quesero.
4. Moldeado y Prensado
Una vez eliminado el suero, la
cuajada se introduce en moldes de plástico con el tamaño adecuado para que los
quesos, una vez madurados, presenten la forma, dimensiones y peso peculiares de
los mismos.
Una vez en los moldes la
cuajada es prensada. Los quesos son sometidos a un presado para proporcionales
cara y contornos finos y lisos.
5. Salado
Es importante destacar que el
salado de los quesos se efectúa manualmente para dar un mejor cuidado y sabor a
los mismos, utilizando siempre sal común
6. Volteo
Los quesos son madurados sobre
tablas de madera de pino durante un periodo no inferior a 60 días.
Durante el periodo de
maduración se aplicarán las prácticas de volteo necesarias para que el queso se
ventile y acortece bien por ambas caras adquiriendo así las características
propias de un buen queso.
7. Vendaje
Su finalidad es evitar que el
queso pierda su forma durante el proceso de maduración y así impedir que se
derrame la crema.
Las vendas serán cambiadas
cuantas veces sean necesarias, con el fin de evitar sabores extraños en el
queso y mala formación de corteza.
OBSERVACIONES:
Información obtenida de la web de la empresa: www.queseriatierradebarros.com
Información obtenida de la web de la empresa: www.queseriatierradebarros.com
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“Consideramos la incertidumbre como el peor de todos los males hasta
que la realidad nos demuestra lo contrario”. Alphonse Karr (1808-90) novelista
francés.
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