En base al queso Castello Danablu
y el vino 828 Tempranillo 2012, en el café bar Bichos y Dichos, se ha exaltado
al queso Danablu. Crónica, fotos y recetas degustadas.
De nuevo se elige un queso
extranjero para realizar la comida de “Exaltación al queso” del Círculo
Gastronómico de los Quesos Asturianos, eligiéndose en esta ocasión el Danablu,
el Danish Blue Cheese, encargándose el circuliano Pepe Doncel de la
coordinación de la misma con José María Valdivieso Sanz, propietario del café bar Bichos
y Dichos, de Oviedo.
José María cuenta con una
dilatada trayectoria en el sector de la hostelería. Durante años prestó sus servicios
profesionales en diferentes locales de Málaga y Gran Canaria, para ya instalado en
Asturias regentar durante catorce años las cantinas de FEVE de Oviedo y de El
Berrón, posteriormente hacerse cargo del
bar Campoamor, en la calle de Oviedo de mismo nombre, y en enero de 2013
establecerse en la peatonal y transitada calle de Río Sampedro, con el
establecimiento de tan peculiar nombre, actividad que compagina con la
distribución de carnes de importación procedentes de Dinamarca.
Comida que se realiza el 24 de
octubre de 2013, el cuarto jueves de mes como es nuestra costumbre, acudiendo
13 circulianos a la convocatoria, Aquilino Suárez, Fidel Fernández, Iñaqui
Canga, Ismael Fernández, Javier del
Valle, Jesús Solís, José Doncel, José Manuel Fernández, José Luis Suárez, Jorge
Martínez, Juan Granda, Rafael Suárez y Sabino Blanco.
La comida tuvo lugar en las mesas
habilitadas al fondo del pequeño establecimiento, a continuación de la barra
del establecimiento, degustándose en primer lugar, como es habitual, el queso
al que se exaltaba, que bajo el nombre comercial Castello, es elaborado en
Viby, Aarhus (Dinamarca) por el grupo lácteo multinacional Arla Foods Amba,
bajo la Indicación Geográfica Queso Danablu PCI 60. http://www.dendecaguelu.com/2013/11/queso-castello-igp-queso-danablu.html . Queso
que se ajusto a los parámetros técnicos del queso danés más famoso, creado por
Marius Boel en 1927 en su quesería de Odense, y cuyo proceder revoluciono el
mercado danés, realizándose la primera normativa en 1936, para recibir la
denominación de Danablu en 1952, con posteriores normativas y obteniendo en
1996 el distintivo de Indicación Geográfica Protegida por la CEE.
Fue presentado acompañado de
dados de manzana en infusión de limón y trozos de nueces tostadas, en porción
rectangular, de masa uniforme, color blanca con vetas verdes y azules, en zonas
de inyectado de penicilium; con textura blanda, elástico y cremoso; aroma
franco láctico, con marcados hongos y humedades de cueva, que en boca mostraba
una intensidad media alto, fundente, algo salino, cremoso y con potencia en
zona invadida por penicilium. Parámetros que merecieron una puntuación media de
3,60 puntos sobre 5 máximos.
“Tosta con cecina y virutas de
queso” fue el primer plato elaborado con el mencionado queso, importante
entrada con la rodaja de pan de centeno frito en aceite de oliva a lata
temperatura, sobre la que iban una fin raja de cecina con pequeñas virutas de
queso por encima de ellas. Tosta que no alcanzo el aprobado en la puntuación
media, obteniendo un 2,44 puntos sobre 5.
A la tosta, siguió un “Cachopo de
setas con jamón y queso”, elaborado con dos setas de la variedad Pleorotus
Ostreatus, de considerable tamaño, con relleno de jamón serrano y queso entre
ambas, rebozado con harina y huevo, y fritos en aceite de oliva. Plato que fue
altamente valorado por su finura y conjunción de sabores, con una media de 3,97
puntos, siendo el plato más valorado de toda la propuesta gastronómica.
Aún con las agradables
sensaciones dejadas por el cachopo, nos fue servido el siguiente plato,
“Solimillo de cerdo con crema de queso”. Plato elaborado en base a solomillos
individuales de cerdo ibérico a la plancha, servido con una crema de queso
Danablu reducido con mantequilla, y servido con una guarnición de patatas.
Solomillo en su justo punto de elaboración, que fue puntuado con un 3,79 de
media.
La degustación gastronómica
concluyó con un “Fixuelu con miel, avellanas y virutas de queso”, compuesto por
un fixuelo, uno de los postres emblemáticos de la gastronomía asturiana, bañado
en su parte central con miel y avellanas tostadas, y con virutas de queso
repartidas por todo el fixuelo, en la línea de las presentadas con la tosta. Su
puntuación obtenida fue de 2,77 puntos.
La propuesta gastronómica se
completo con el vino “828 Tempranillo 2012” , acogido a la Denominación de Origen
Protegida Rioja, elegido para armonizar la misma http://www.dendecaguelu.com/2013/11/828-tempranillo-2012-dop-rioja.html .Vino joven, monovarietal de Tempranillo, elaborado
en Aldeanueva de Ebro por la Cooperativa V.A., que en líneas generales no fue
del agrado de muchos de los asistentes, obteniendo una media de 2,23 puntos
sobre los 5 posibles. Puntuación que no llega al aprobado y siendo el primero de
los 37 vinos degustados hasta la fecha en comidas de Exaltación y en reuniones
ordinarias, que no alcanza la nota mínima.
Durante el servicio del café, Pepe
Doncel como coordinador de Exaltación, entrego un presente a José María como
recuerdo de nuestro paso por el café-bar Bichos y Dichos, consistente en el
libro: “Cuerda de santos, infames y profetas” de José Manuel Villabella, compañero
y amigo personal de muchos de los presentes.
Con los cafés y la entrega de los
detalles, hemos concluido una nueva reunión, la penúltima de las previstas para
el segundo semestre de 2013, la segunda realizada como Círculo Gastronómico de
los Quesos Asturianos, en el que un nuevo queso con distintivo europeo ha sido
exaltado, agradeciendo al equipo de Bichos y Dichos la hospitalidad con la que nos ha recibido y
la propuesta gastronómica que nos ha realizado.
RECETAS ELABORADAS.
Las recetas de los platos
degustados, gracias a la gentileza de Bichos y Diños, son:
1.- Cuña de queso acompañado de nuez y manzana al limón.
1.- Cuña de 150 gramos de queso.
2.- Guarnición de dados de
manzana en infusión de limón y trozos de nuez tostada.
2.- Tosta de queso azul y cecina.
1.- Cortar rodajas de unos 2-3 centímetros de
grosor de pan de centeno.
2.- Freír las mismas en aceite de
oliva a alta temperatura.
3.- Untar por su parte superior
con queso Danablu.
4.- Colocar una loncha fina de
cecina encima de la misma.
5.- Repartir por encima virutas
pequeñas de queso Danablu.
3.- Cachopo de setas con queso y jamón ibérico.
1.- Setas de la variedad Pleorotus
Ostreatus, de tamaño grande y similar. Limpiar, quitar tallo y aplastar bien el
sombrero.
2.- Pasar las setas por la sartén
hasta hacerlas en su justo punto.
3.- Colocar una seta de base del
cachopo, colocar encima una raja de jamón serrano y otra fina de queso Danablu,
y colocar otra seta de tamaño similar a la anterior.
4.- Rebozar el conjunto anterior
con huevo y pan rallado.
5.- Freír en aceite de oliva muy
caliente el tiempo justo para dorarlo.
4.- Solomillo con crema de queso.
1.- Solomillos de cerdo ibérico
de tamaño medio pequeño. Salarlo
2.- Pasar el solomillo por la
plancha a temperatura muy alta.
3.- Cortar en rodajas el
solomillo.
4.- Hacer una crema con el queso
Danablu, reducido con mantequilla.
5.- Acompañar el solomillo con la
crema de queso y patatas fritas.
5.- Fixuelo de miel y avellanas con virutas de queso.
1.- Elaborar un fixuelo fino a la
manera tradicional.
2.- Presentar el fixuelo con una
cucharada de miel y 4 avellanas tostadas enteras en su parte central.
3.- Repartir virutas de queso
finas y pequeñas por todo el fixuelo.
MÁS INFORMACIÓN.
Pinchar en los enlaces.
“Una revista americana contó que la
cocina es la séptima cosa por la que la gente acudía a un restaurante”. José
Rodríguez Rey (Illescas, 1968) cocinero, comunicólogo y propietario del
restaurante El Bohío.
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