viernes, 29 de noviembre de 2013

Exaltación al queso Danablu. Recetas elaboradas con el mismo.

En base al queso Castello Danablu y el vino 828 Tempranillo 2012, en el café bar Bichos y Dichos, se ha exaltado al queso Danablu. Crónica, fotos y recetas degustadas.

De nuevo se elige un queso extranjero para realizar la comida de “Exaltación al queso” del Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos, eligiéndose en esta ocasión el Danablu, el Danish Blue Cheese, encargándose el circuliano Pepe Doncel de la coordinación de la misma con José María Valdivieso Sanz, propietario del café bar Bichos y Dichos, de Oviedo.
José María cuenta con una dilatada trayectoria en el sector de la hostelería. Durante años prestó sus servicios profesionales en diferentes locales de Málaga y Gran Canaria, para ya instalado en Asturias regentar durante catorce años las cantinas de FEVE de Oviedo y de El Berrón, posteriormente hacerse cargo del  bar Campoamor, en la calle de Oviedo de mismo nombre, y en enero de 2013 establecerse en la peatonal y transitada calle de Río Sampedro, con el establecimiento de tan peculiar nombre, actividad que compagina con la distribución de carnes de importación procedentes de Dinamarca.
 
 
 
 
 
Comida que se realiza el 24 de octubre de 2013, el cuarto jueves de mes como es nuestra costumbre, acudiendo 13 circulianos a la convocatoria, Aquilino Suárez, Fidel Fernández, Iñaqui Canga, Ismael Fernández,  Javier del Valle, Jesús Solís, José Doncel, José Manuel Fernández, José Luis Suárez, Jorge Martínez, Juan Granda, Rafael Suárez y Sabino Blanco.
 
 
 
 
 
La comida tuvo lugar en las mesas habilitadas al fondo del pequeño establecimiento, a continuación de la barra del establecimiento, degustándose en primer lugar, como es habitual, el queso al que se exaltaba, que bajo el nombre comercial Castello, es elaborado en Viby, Aarhus (Dinamarca) por el grupo lácteo multinacional Arla Foods Amba, bajo la Indicación Geográfica Queso Danablu PCI 60. http://www.dendecaguelu.com/2013/11/queso-castello-igp-queso-danablu.html . Queso que se ajusto a los parámetros técnicos del queso danés más famoso, creado por Marius Boel en 1927 en su quesería de Odense, y cuyo proceder revoluciono el mercado danés, realizándose la primera normativa en 1936, para recibir la denominación de Danablu en 1952, con posteriores normativas y obteniendo en 1996 el distintivo de Indicación Geográfica Protegida por la CEE.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fue presentado acompañado de dados de manzana en infusión de limón y trozos de nueces tostadas, en porción rectangular, de masa uniforme, color blanca con vetas verdes y azules, en zonas de inyectado de penicilium; con textura blanda, elástico y cremoso; aroma franco láctico, con marcados hongos y humedades de cueva, que en boca mostraba una intensidad media alto, fundente, algo salino, cremoso y con potencia en zona invadida por penicilium. Parámetros que merecieron una puntuación media de 3,60 puntos sobre 5 máximos.
 
  
 
 
“Tosta con cecina y virutas de queso” fue el primer plato elaborado con el mencionado queso, importante entrada con la rodaja de pan de centeno frito en aceite de oliva a lata temperatura, sobre la que iban una fin raja de cecina con pequeñas virutas de queso por encima de ellas. Tosta que no alcanzo el aprobado en la puntuación media, obteniendo un 2,44 puntos sobre 5.
 
 

 
 
 
A la tosta, siguió un “Cachopo de setas con jamón y queso”, elaborado con dos setas de la variedad Pleorotus Ostreatus, de considerable tamaño, con relleno de jamón serrano y queso entre ambas, rebozado con harina y huevo, y fritos en aceite de oliva. Plato que fue altamente valorado por su finura y conjunción de sabores, con una media de 3,97 puntos, siendo el plato más valorado de toda la propuesta gastronómica.
 
 
 
 
 
Aún con las agradables sensaciones dejadas por el cachopo, nos fue servido el siguiente plato, “Solimillo de cerdo con crema de queso”. Plato elaborado en base a solomillos individuales de cerdo ibérico a la plancha, servido con una crema de queso Danablu reducido con mantequilla, y servido con una guarnición de patatas. Solomillo en su justo punto de elaboración, que fue puntuado con un 3,79 de media.
 
 

 
 
 
La degustación gastronómica concluyó con un “Fixuelu con miel, avellanas y virutas de queso”, compuesto por un fixuelo, uno de los postres emblemáticos de la gastronomía asturiana, bañado en su parte central con miel y avellanas tostadas, y con virutas de queso repartidas por todo el fixuelo, en la línea de las presentadas con la tosta. Su puntuación obtenida fue de 2,77 puntos.
 
 
 
 
 
 
La propuesta gastronómica se completo con el vino “828 Tempranillo 2012”, acogido a la Denominación de Origen Protegida Rioja, elegido para armonizar la misma http://www.dendecaguelu.com/2013/11/828-tempranillo-2012-dop-rioja.html .Vino joven,  monovarietal de Tempranillo, elaborado en Aldeanueva de Ebro por la Cooperativa V.A., que en líneas generales no fue del agrado de muchos de los asistentes, obteniendo una media de 2,23 puntos sobre los 5 posibles. Puntuación que no llega al aprobado y siendo el primero de los 37 vinos degustados hasta la fecha en comidas de Exaltación y en reuniones ordinarias, que no alcanza la nota mínima.
 
 
 
 
 
 
Durante el servicio del café, Pepe Doncel como coordinador de Exaltación, entrego un presente a José María como recuerdo de nuestro paso por el café-bar Bichos y Dichos, consistente en el libro: “Cuerda de santos, infames y profetas” de José Manuel Villabella, compañero y amigo personal de muchos de los presentes.
 
 
 
 
Con los cafés y la entrega de los detalles, hemos concluido una nueva reunión, la penúltima de las previstas para el segundo semestre de 2013, la segunda realizada como Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos, en el que un nuevo queso con distintivo europeo ha sido exaltado, agradeciendo al equipo de Bichos y Dichos  la hospitalidad con la que nos ha recibido y la propuesta gastronómica que nos ha realizado.
 
RECETAS ELABORADAS.
Las recetas de los platos degustados, gracias a la gentileza de Bichos y Diños, son:
1.- Cuña de queso acompañado de nuez y manzana al limón.
1.- Cuña de 150 gramos de queso.
2.- Guarnición de dados de manzana en infusión de limón y trozos de nuez tostada.
2.- Tosta de queso azul y cecina.
1.- Cortar rodajas de unos 2-3 centímetros de grosor de pan de centeno.
2.- Freír las mismas en aceite de oliva a alta temperatura.
3.- Untar por su parte superior con queso Danablu.
4.- Colocar una loncha fina de cecina encima de la misma.
5.- Repartir por encima virutas pequeñas de queso Danablu.
3.- Cachopo de setas con queso y jamón ibérico.
1.- Setas de la variedad Pleorotus Ostreatus, de tamaño grande y similar. Limpiar, quitar tallo y aplastar bien el sombrero.
2.- Pasar las setas por la sartén hasta hacerlas en su justo punto.
3.- Colocar una seta de base del cachopo, colocar encima una raja de jamón serrano y otra fina de queso Danablu, y colocar otra seta de tamaño similar a la anterior.
4.- Rebozar el conjunto anterior con huevo y pan rallado.
5.- Freír en aceite de oliva muy caliente el tiempo justo para dorarlo.
4.- Solomillo con crema de queso.
1.- Solomillos de cerdo ibérico de tamaño medio pequeño. Salarlo
2.- Pasar el solomillo por la plancha a temperatura muy alta.
3.- Cortar en rodajas el solomillo.
4.- Hacer una crema con el queso Danablu, reducido con mantequilla.
5.- Acompañar el solomillo con la crema de queso y patatas fritas.
5.- Fixuelo de miel y avellanas con virutas de queso.
1.- Elaborar un fixuelo fino a la manera tradicional.
2.- Presentar el fixuelo con una cucharada de miel y 4 avellanas tostadas enteras en su parte central.
3.- Repartir virutas de queso finas y pequeñas por todo el fixuelo.
 
MÁS INFORMACIÓN. Pinchar en los enlaces.
 
 
“Una revista americana contó que la cocina es la séptima cosa por la que la gente acudía a un restaurante”. José Rodríguez Rey (Illescas, 1968) cocinero, comunicólogo y propietario del restaurante El Bohío.

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