viernes, 29 de noviembre de 2013

Queso Danablu: Historia, elaboración y características.

El Danablu es junto con el Havarti, Esrom y Dambo los quesos más famosos de Dinamarca, contando con su producción con la Indicación Geográfica Protegida.


Los quesos de origen danés son escasos, aunque su producción es muy importante y más de dos tercios es exportada, gozando los mismos de gran fama. Dinamarca ha sabido buscar en el extranjero a los mejores fabricantes de quesos para copiar sus recetas e incluso mejorarlas.
Tras los acuerdos alcanzados en la Convención Quesera de Stresa de 1951, algunos de las elaboraciones copiadas del extranjero, llevan un nombre danés y algunos, como el Feta, ha desplazado a los originales, exportándose en grandes cantidades imponiéndose a otros iguales elaborados en Grecia o Bulgaria. El gran volumen de quesos exportados lo son con la etiqueta “Made in Denmark” junto al “Lurnak” signo compuesto por cuatro lusr, especie de trompetillas entrelazas, usadas en la edad de bronce.  
De todos ellos el Danablu, el queso azul danés, es uno de los más exportados y más conocidos a nivel mundial, junto con el Havarti, Esrom y Dambo.
LEGISLACIÓN APLICABLE.
A nivel nacional en Dinamarca, la denominación con carácter oficial data del 13 de marzo de 1952 en el que se publico el Decreto nº 80 del Ministerio de Agricultura, ampliado por la Ley nº 214 de 16-06-1958 que define las directrices de producción y control, ampliada igualmente por los Decretos de 1963 y 1969.
Fue registrado como Indicación Geográfica Protegida por el Reglamento de la Comunidad Europea 1107/96, de la Comisión de 12 de junio, relativo al registro de las Indicaciones Geográficas y de las Denominaciones de Origen con arreglo al procedimiento establecido en el artículo 17 del Reglamento (CEE) 2081/92.
Hay dos tipos de quesos reconocidos el Danablu 50 +  el Danablu 60 +, y se puede denominar Danablu o Danish Blue Cheese, ya que ambos nombres están amparados.
HISTORIA.
Durante la Segunda Guerra Mundial, una universidad americana presentó una patente relativa a la homogeneización de la leche de quesería e intentó obtener el pago de derechos sobre el queso danés elaborado con leche homogeneizada. Esta solicitud fue rechazada porque pudo demostrarse que el método había sido introducido en Dinamarca veinte años antes por Marius Boel.
Desde la infancia, este personaje habría tenido, más o menos conscientemente, la idea de este queso, ya que se dedicó muy pronto a interesantes experiencias de cultivo de moho azul en su casa, en la granja de Salling donde sus padres producían mantequilla y queso. Él había observado que, de vez en cuando, los quesos se enmohecían y, por pura curiosidad, los había probado y descubrió que dichos quesos "poseían un sabor picante peculiar", entonces cogió unas muestras de moho de los quesos y las cultivó en pan, tras secar y moler dicho pan, añadió el polvo obtenido al cuajo fresco, obteniendo así el precursor del queso Danablu.
En 1927, Marius Boel intentó elaborar queso con leche homogeneizada obtenida en una lechería de Odense. Su idea se inspiró en la consistencia de la nata para café al 9 %, que, gracias a una homogeneización, permanece cremosa a pesar de un contenido en materia grasa relativamente bajo. Estas experiencias provocaron una espectacular mejora de la calidad del queso cuyo contenido en materia grasa había crecido, el sabor era más picante, el color más blanco y la capacidad de retención de agua había aumentado. La práctica de la homogeneización de la leche de quesería se extendió rápidamente en las lecherías que fabricaban queso de este tipo, convirtiéndose la pasteurización de la leche de quesería a baja temperatura en una técnica corriente en las lecherías danesas durante los años 1930.
Estos distintos elementos explican el fuerte crecimiento de la demanda de queso azul danés en torno a 1930, y con ella la del número de productores. Para garantizar el mantenimiento de una determinada calidad, se tomó la iniciativa de entablar negociaciones con el inspector principal Lohse, Director del Statskontrol, la oficina nacional de control de los productos lácteos, a fin de implantar un control regular de los quesos destinados a la exportación. Al término de las negociaciones, se llegó a la conclusión de que era necesario, en un primer momento, formar una asociación de productores que pudieran debatir sobre los detalles del sistema de control. La primera reunión de esta asociación se celebró el 23 de junio de 1934. En la misma, también se decidió crear una asociación de productores.
El mismo día de la creación de la asociación se decidió, en concertación con el inspector Lohse, organizar la primera sesión de evaluación de la calidad de los quesos en Odense, el 16 de julio de 1934. Tras la tercera evaluación, se adoptaron criterios de evaluación de la calidad de la corteza, de la estructura, del color, del olor y del sabor, así como del carácter principal que define la especificidad del queso como producto de exportación. En septiembre de 1934, la asociación entablaba negociaciones con el Ministerio de Agricultura y el Statskontrol para fijar las normas que definirían las propiedades características del queso y las de la autorización de las lecherías productoras de queso destinado a la exportación. Estas negociaciones desembocaron en la difusión, por el Ministerio de Agricultura, del "Reglamento sobre la cualificación de los quesos de tipo Roquefort en el marco de las evaluaciones de quesos del Estado", que entró en vigor el 1 de enero de 1936.
En 1952, "Danablu", la denominación del queso, es adoptaba con carácter oficial mediante la publicación del Decreto no 80 del Ministerio de Agricultura de 13 de marzo de 1952 relativo a las denominaciones del queso danés. En 1958 se publicaba la Ley no 214, de 16 de junio de 1958, sobre la elaboración y la manipulación del queso, que define las directrices de la producción y del control. Esta legislación ha sido pormenorizada posteriormente en los Decretos de 1963 y 1969, por los que se establecen las características de los quesos.
ZONA GEOGRÁFICA.
El Danablu, de acuerdo con su legislación se puede elaborar en todo el territorio de Dinamarca.
DEFINICIÓN Y ELABORACIÓN.
El Danablu, también conocido como Danish Blue Cheese, es una variedad de queso azul, con más de un 50 %  ó  60 % de materia grasa, elaborado con leche de vaca danesa pasteurizada, de pasta azul entre semidura y blanda madurado hasta la aparición de hongos azules.
Su proceso de elaboración, es:
1.- Se parte de leche de vaca entera danesa sin cocer, pero si pasteurizada a uno 75º C para matar la posible flora bacteriana que se haya generado desde el ordeñado hasta que llegue a la quesería.
2.- Una vez homogeneizada se le añade cultivos lácticos y cuajo.
3.- Se le retira a la cuajada el suero líquido resultante.
4.- Se introduce la parte sólida de la cuajada en moldes específicos.
5.- Se perfora la cuajada mediante agujas y se le inyecta Penicilium Roqueforti.
6.- Se le sala manualmente por fuera.
7.- Se introduce en las cámaras de maduración a una temperatura de 10º C durante un período de 8 a 12 semanas, en condiciones favorables para el desarrollo de la flora de los hongos.
 
CARACTERÍSTICAS.
Sus características técnicas son:
** Materia Grasa. El contenido mínimo, en porcentaje, de materia grasa en el extracto seco (MGES) y de materias secas es del 50 % y 52 %  en el Danablu 50 +,  y de 60 % y 56 % Danablu 60 +, respectivamente.
** Forma y peso. Puede ser cilíndrico o rectangular. En el primer caso es un cilindro plano de un diámetro de 20 centímetros aproximadamente y un peso de entre 2,750 kilos y 3,250 kilos. En el segundo caso es un rectángulo de aproximadamente de 30 centímetros de largo y 12 centímetros de ancho, con un peso aproximado de 4 kilos.
** Pasta. Puede estar ligeramente hundida en su parte central. Sus laterales pueden presentar aberturas aparentes (chimeneas de ventilación), con ausencia de recubrimiento con parafina o emulsión plástica.
** Corteza. Ausencia de formación de corteza propiamente dicha, su capa exterior es densa y ligeramente firme. Sus laterales y cantos se presentas enteros, planos y regulares.
** Color. Entre blanco y ligeramente amarillento, ni grisáceo, ni demasiado azul, salpicado con vetas francas distribuidas muy regularmente y veteadas de verde-azul en las marcas del perforado, agujeros y hendiduras físicas. Las vetas pueden ser cada vez menos marcadas hacia la parte exterior del queso. Las marcas de perforado están libres de salmuera y mohos de origen exterior.
** Estructura. Aberturas y hendiduras físicas regularmente distribuidas (aberturas de coagulación) y marcas de perforado. La masa puede tornarse cada vez más densa hacia la parte exterior del queso, con ausencia de ojos de fermentación.
** Textura. Blanda sin ser friable, generalmente suave, fácil de cortar y untar, la consistencia y el debilitamiento aumentan ligeramente hacia el exterior del queso.
** Olor y sabor. Olor franco y picante, muy marcado por la clara presencia del moho azul. Su sabor puede ser fuerte, ligeramente salado y ácido, con una ligera tendencia al amargor.
** Período de curación. Mínimo de 5 semanas.
** Presentación. En papel de aluminio.
 
MÁS INFORMACIÓN. Pinchar en enlaces.
 
“En la sociedad, el hombre sensato es el primero que cede siempre. Por eso, los más sabios son dirigidos por los más necios y extravagantes”. Jean de la Bruyère (1645-96) escritor moralista francés.

No hay comentarios:

Publicar un comentario