El Danablu es junto con el Havarti, Esrom y Dambo los quesos más famosos
de Dinamarca, contando con su producción con la Indicación Geográfica
Protegida.
Los quesos de origen danés son escasos, aunque su producción es muy
importante y más de dos tercios es exportada, gozando los mismos de gran fama.
Dinamarca ha sabido buscar en el extranjero a los mejores fabricantes de quesos
para copiar sus recetas e incluso mejorarlas.
Tras los acuerdos alcanzados en la Convención Quesera de Stresa de 1951,
algunos de las elaboraciones copiadas del extranjero, llevan un nombre danés y
algunos, como el Feta, ha desplazado a los originales, exportándose en grandes
cantidades imponiéndose a otros iguales elaborados en Grecia o Bulgaria. El
gran volumen de quesos exportados lo son con la etiqueta “Made in Denmark”
junto al “Lurnak” signo compuesto por cuatro lusr, especie de trompetillas
entrelazas, usadas en la edad de bronce.
De todos ellos el Danablu, el queso azul danés, es uno de los más
exportados y más conocidos a nivel mundial, junto con el Havarti, Esrom y Dambo.
LEGISLACIÓN APLICABLE.
A nivel nacional en Dinamarca, la denominación con carácter oficial data
del 13 de marzo de 1952 en el que se publico el Decreto nº 80 del Ministerio de
Agricultura, ampliado por la Ley nº 214 de 16-06-1958 que define las
directrices de producción y control, ampliada igualmente por los Decretos de
1963 y 1969.
Fue registrado como Indicación
Geográfica Protegida por el Reglamento de la Comunidad Europea 1107/96, de la Comisión
de 12 de junio, relativo al registro de las Indicaciones Geográficas y de las
Denominaciones de Origen con arreglo al procedimiento establecido en el
artículo 17 del Reglamento (CEE) 2081/92.
Hay dos tipos de quesos
reconocidos el Danablu 50 + el Danablu
60 +, y se puede denominar Danablu o Danish Blue Cheese, ya que ambos nombres
están amparados.
HISTORIA.
Durante la Segunda Guerra
Mundial, una universidad americana presentó una patente relativa a la
homogeneización de la leche de quesería e intentó obtener el pago de derechos
sobre el queso danés elaborado con leche homogeneizada. Esta solicitud fue
rechazada porque pudo demostrarse que el método había sido introducido en
Dinamarca veinte años antes por Marius Boel.
Desde la infancia, este personaje
habría tenido, más o menos conscientemente, la idea de este queso, ya que se
dedicó muy pronto a interesantes experiencias de cultivo de moho azul en su
casa, en la granja de Salling donde sus padres producían mantequilla y queso.
Él había observado que, de vez en cuando, los quesos se enmohecían y, por pura
curiosidad, los había probado y descubrió que dichos quesos "poseían un
sabor picante peculiar", entonces cogió unas muestras de moho de los
quesos y las cultivó en pan, tras secar y moler dicho pan, añadió el polvo
obtenido al cuajo fresco, obteniendo así el precursor del queso Danablu.
En 1927, Marius Boel intentó
elaborar queso con leche homogeneizada obtenida en una lechería de Odense. Su
idea se inspiró en la consistencia de la nata para café al 9 %, que, gracias a
una homogeneización, permanece cremosa a pesar de un contenido en materia grasa
relativamente bajo. Estas experiencias provocaron una espectacular mejora de la
calidad del queso cuyo contenido en materia grasa había crecido, el sabor era
más picante, el color más blanco y la capacidad de retención de agua había
aumentado. La práctica de la homogeneización de la leche de quesería se
extendió rápidamente en las lecherías que fabricaban queso de este tipo,
convirtiéndose la pasteurización de la leche de quesería a baja temperatura en
una técnica corriente en las lecherías danesas durante los años 1930.
Estos distintos elementos
explican el fuerte crecimiento de la demanda de queso azul danés en torno a
1930, y con ella la del número de productores. Para garantizar el mantenimiento
de una determinada calidad, se tomó la iniciativa de entablar negociaciones con
el inspector principal Lohse, Director del Statskontrol, la oficina nacional de
control de los productos lácteos, a fin de implantar un control regular de los
quesos destinados a la exportación. Al término de las negociaciones, se llegó a
la conclusión de que era necesario, en un primer momento, formar una asociación
de productores que pudieran debatir sobre los detalles del sistema de control.
La primera reunión de esta asociación se celebró el 23 de junio de 1934. En la
misma, también se decidió crear una asociación de productores.
El mismo día de la creación de la
asociación se decidió, en concertación con el inspector Lohse, organizar la
primera sesión de evaluación de la calidad de los quesos en Odense, el 16 de
julio de 1934. Tras la tercera evaluación, se adoptaron criterios de evaluación
de la calidad de la corteza, de la estructura, del color, del olor y del sabor,
así como del carácter principal que define la especificidad del queso como
producto de exportación. En septiembre de 1934, la asociación entablaba
negociaciones con el Ministerio de Agricultura y el Statskontrol para fijar las
normas que definirían las propiedades características del queso y las de la
autorización de las lecherías productoras de queso destinado a la exportación.
Estas negociaciones desembocaron en la difusión, por el Ministerio de
Agricultura, del "Reglamento sobre la cualificación de los quesos de tipo
Roquefort en el marco de las evaluaciones de quesos del Estado", que entró
en vigor el 1 de enero de 1936.
En 1952, "Danablu", la
denominación del queso, es adoptaba con carácter oficial mediante la
publicación del Decreto no 80 del Ministerio de Agricultura de 13 de marzo de
1952 relativo a las denominaciones del queso danés. En 1958 se publicaba la Ley
no 214, de 16 de junio de 1958, sobre la elaboración y la manipulación del
queso, que define las directrices de la producción y del control. Esta legislación
ha sido pormenorizada posteriormente en los Decretos de 1963 y 1969, por los
que se establecen las características de los quesos.
ZONA GEOGRÁFICA.
El Danablu, de acuerdo con su legislación se puede elaborar en todo el
territorio de Dinamarca.
DEFINICIÓN Y ELABORACIÓN.
El Danablu, también conocido como
Danish Blue Cheese, es una variedad de queso azul, con más de un 50 % ó 60 %
de materia grasa, elaborado con leche de vaca danesa pasteurizada, de pasta
azul entre semidura y blanda madurado hasta la aparición de hongos azules.
Su proceso de elaboración, es:
1.- Se parte de leche de vaca
entera danesa sin cocer, pero si pasteurizada a uno 75º C para matar la posible
flora bacteriana que se haya generado desde el ordeñado hasta que llegue a la
quesería.
2.- Una vez homogeneizada se le
añade cultivos lácticos y cuajo.
3.- Se le retira a la cuajada el
suero líquido resultante.
4.- Se introduce la parte sólida
de la cuajada en moldes específicos.
5.- Se perfora la cuajada
mediante agujas y se le inyecta Penicilium Roqueforti.
6.- Se le sala manualmente por
fuera.
7.- Se introduce en las cámaras
de maduración a una temperatura de 10º C durante un período de 8 a 12 semanas, en condiciones
favorables para el desarrollo de la flora de los hongos.
CARACTERÍSTICAS.
Sus características técnicas son:
** Materia Grasa. El contenido
mínimo, en porcentaje, de materia grasa en el extracto seco (MGES) y de
materias secas es del 50 % y 52 % en el
Danablu 50 +, y de 60 % y 56 % Danablu
60 +, respectivamente.
** Forma y peso. Puede ser
cilíndrico o rectangular. En el primer caso es un cilindro plano de un diámetro
de 20 centímetros
aproximadamente y un peso de entre 2,750 kilos y 3,250 kilos. En el segundo
caso es un rectángulo de aproximadamente de 30 centímetros de
largo y 12
centímetros de ancho, con un peso aproximado de 4 kilos.
** Pasta. Puede estar ligeramente
hundida en su parte central. Sus laterales pueden presentar aberturas aparentes
(chimeneas de ventilación), con ausencia de recubrimiento con parafina o emulsión
plástica.
** Corteza. Ausencia de formación
de corteza propiamente dicha, su capa exterior es densa y ligeramente firme.
Sus laterales y cantos se presentas enteros, planos y regulares.
** Color. Entre blanco y
ligeramente amarillento, ni grisáceo, ni demasiado azul, salpicado con vetas
francas distribuidas muy regularmente y veteadas de verde-azul en las marcas
del perforado, agujeros y hendiduras físicas. Las vetas pueden ser cada vez
menos marcadas hacia la parte exterior del queso. Las marcas de perforado están
libres de salmuera y mohos de origen exterior.
** Estructura. Aberturas y
hendiduras físicas regularmente distribuidas (aberturas de coagulación) y
marcas de perforado. La masa puede tornarse cada vez más densa hacia la parte
exterior del queso, con ausencia de ojos de fermentación.
** Textura. Blanda sin ser
friable, generalmente suave, fácil de cortar y untar, la consistencia y el
debilitamiento aumentan ligeramente hacia el exterior del queso.
** Olor y sabor. Olor franco y
picante, muy marcado por la clara presencia del moho azul. Su sabor puede ser
fuerte, ligeramente salado y ácido, con una ligera tendencia al amargor.
** Período de curación. Mínimo de
5 semanas.
** Presentación. En papel de
aluminio.
MÁS INFORMACIÓN. Pinchar en enlaces.
Quesos Dendecagüelu.
Concursos de quesos Dendecagüelu.
Exaltación al queso Danablu por el Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos.
Recetas elaboradas con el mismo.
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“En la sociedad, el hombre sensato es el primero que cede siempre. Por
eso, los más sabios son dirigidos por los más necios y extravagantes”. Jean de
la Bruyère (1645-96) escritor moralista francés.
¿Donde sse puede encontrar este queso en nuestro pais.....?
ResponderEliminarMe imagino que me escribirá desde Portugal. De ser así, y al ser un producto de importación, entiendo que de poder adquirirse será en grandes cadenas y superficies de supermercados,pero realmente lo ignoro.
ResponderEliminarMuchas gracias por ser usuaria de la web.
Gracias. Soy fan desde hoy
ResponderEliminarQue buen post sobre el queso danablue! Enhorabuena!
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