dendecaguelu: Circulo Gastronómico de los Quesos Asturianos. Comida de Exaltación nº 87, en torno al queso Tomme de Brebis Papillón.

Celebrada el 27 de febrero de 2025 en el restaurante El Dólar, de Oviedo.

Segunda Comida de Exaltación del año 2025 del Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos celebrada en el restaurante El Dólar de Oviedo en torno al queso francés Tomme de Brebis Papillón, que hace el número 87 de la historia, bajo la coordinación de Fidel Fernández.

A la que han acudido los círculianos: Alberto Prado, Basilio Orejas, Carlos Saiz, Fidel Fernández, Javier Escobio, Joaquín Diego, José Luis Antuña, José Luis Suárez, Luis Javier Del Valle, Luis Miguel Suárez, Luis Riera, Raúl Pertierra y Yago Rodríguez.

Que han estado acompañados de Miguel Rojo, jefe de edición del diario El Comercio, Manolo Lafuente, ex presidente del Real Oviedo y Nicolás Expósito.

Una vez sentados en el remodelado comedor del restaurante que toma el relevo de uno de los históricos y centenarios establecimientos de hostelería de la ciudad, Javier Escobio en su calidad de presidente, dio la bienvenida y presentó a los invitados del encuentro.

Mientras se servía el servicio del queso que se iba a exaltar, Iván Villar agradeció la elección de su restaurante y se congratuló de la presencia del Círculo, a la vez que dio unas pinceladas sobre el queso elegido.

Queso explicado por Fidel, elaborado por el grupo Lactalis en su fábrica de Lévezou, en Villefranche de Panat, en el departamento de Aveyron, en Francia. Con leche de oveja cruda y una maduración de 9 meses en cuevas, de pasta prensada y color blanco marfil levemente amarillo y corteza marrón oscuro con tonalidades anaranjadas, que se comercializa con un peso medio de 4,5 kilos y en España lo hace Mantequerías Arias, S.A.

Que se presentó con dos cortes diferentes para su ingesta y poder contrastar su textura al ser degustado de una u otra forma: en cuñas en triángulo y en dados grandes.

Al que dieron continuidad las propuestas gastronómicas de Iván, que fue presentando en la salida de cada una de ellas. La primera “Puerro confitado con crema de queso”, elaboración en el que partiendo de unos puerros ecológicos se confitaron con el calor residual de su horno de leña durante 18 horas y el añadido del queso rallado.

Desde hace unos años, es voluntad del coordinador de acuerdo con el establecimiento de que algunos de los platos no lleven el queso como ingrediente. En este caso Fidel e Iván se decantaron que fuese la elaboración “Cebolles rellenes de pulpo y langostinos”. Donde para el relleno de la peculiar planta herbácea “Allium cepa” con su morfología radicular de capas, se eligió un peculiar guiso resaltado con trufa y sal de carbón, para aportarle un toque tostado, acompañada con unos hilos de chile y patata malva.

Sorprendente fue la tercera elaboración, una adaptación asturiana a uno de las más afamadas turcas, “Dürum de picadillo de Chosco con crema de queso Tomme”. En este caso la base elegida para sustituir al trigo oriental fue un “Pan de pita”, rellenado para la ocasión de un picadillo elaborado con Chosco IGP y rebajado con un toque de miel de intensidad media baja, que en su parte superior se decoró con una hilacha de perejil y polen.

Siendo la crema de queso realizada con una base de cebolla roja caramelizada a baja temperatura, nata y leche semidesnatada, logrando con ello una fina textura y un intenso sabor.

Decantándose Iván como postre por “Fresas encurtidas con helado de Tomme” en lugar de la “Tarta de queso Dólar” que era la que se había ofertado en la minuta. Fresas encurtidas en vinagre de Módena, citronela, pimienta rosa pequeña, jengibre y sal del Himalaya, sin añadido de azúcar durante 40 horas, acompañadas de un helado en el que el queso fue rebajado con yogur para darle consistencia y rebajar la acidez, acompañadas de unas bolas de lotus de crujiente, hierbabuena y unas lascas de queso.

Siendo la bodega elegida para acompañar los platos degustados, el blanco de la variedad Godello comercializado como “La Cigüeña” de la añada 2023 acogido a la DOP Bierzo y el tinto acogido a la DOP Rioja Arnegui Crianza 2021, de la variedad Tempranillo.

Disfrutado el trabajo y sorprendente menú en torno a un queso de oveja de referencia en el país vecino, en la sobremesa el coordinador y presidente entregaron el diploma a Iván que da fe del paso del Círculo por el establecimiento.

Cocinero que es la segunda vez que elabora una Comida de Exaltación, ya que como recordó Luis Javier, en su antiguo establecimiento “La Gran Vetusta”, sito apenas 200 metros del actual, se celebró en noviembre de 2016 una en torno a diferentes “Quesos europeos” bajo la coordinación de Javier Escobio.