Celebrada en el restaurante Terra Meiga, de Oviedo, el 26 de octubre de 2023, a continuación de la visita a la exposición “Defensa, una fuente de innovación para la sociedad civil” en la Fábrica de Armas.
La flexibilidad y adaptación al momento es una de las máximas por las que se rige el Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos, y ante la imposibilidad de estar presentes miembros de la única familia que queda elaboradora del queso de Bota en Quirós, se ha realizado la única comida de Exaltación –hasta el momento- en torno a dos quesos.
Celebrada el 26 de octubre de 2023 en el
restaurante pulpería Terra Meiga, sito en la calle Jovellanos de Oviedo, bajo
la coordinación de Yago Rodríguez en torno al lucense queso San Simón da Costa
DOP y que hace la número setenta y seis de las realizadas.
A la que han acudido sus compañeros
Aquilino Suárez, Carlos Saiz, Fidel Fernández, Javier Escobio, José Doncel,
José Luis Antuña, José Luis Corripio, José Luis Suárez, Luis Javier Del Valle,
Luis Miguel Suárez y Secundino Palacios. A los que acompañaron Ángel y Toni,
invitados de Fidel y Secundino.
Y las que fueron las protagonistas de la
velada: Milagros Álvarez y su hija Eva Martínez, las dos únicas elaboradoras
que siguen producción el ancestral queso de Bota, en Bermiego, concejo de
Quiros.
Cículianos que previamente habían realizado una exclusiva visita a la exposición “Defensa, una fuente de innovación para la sociedad civil” en las instalaciones de la Fábrica de Armas de la Vega, que se inauguraría horas más tarde, gracias a la gentileza del Comandante Jesús Pino previas gestiones del presidente círculiano Javier Escobio.
Visita a la exposición: “Defensa, una fuente de innovación para la sociedad civil”
Y que fue el que abrió la velada dando la bienvenida y agradeciendo la presencia de las productoras quirosanos, congratulándose de que finalmente pudieran acudir y compartir mesa y mantel con los círculianos.
Tomando seguidamente la palabra el
secretario Luis Javier para presentar a Milagros y a Eva, y detallar
someramente la elaboración del queso San Simón da Costa, cuyas piezas se había
encargado José Luis Corripio de gestionar en la reunión ordinaria celebrada la
semana pasada.
Queso elaborado en la comarca de Tierra Llana, de Lugo, que cuenta con Denominación de Origen Protegida europea desde el año 2008. Elaborado con leche de vaca cruda o pasteurizada, con una peculiar forma de pera, y que cuenta con la peculiaridad de que es ahumado después de su maduración –entre 30 y 45 días- antes de su comercialización, a diferencia de otras elaboraciones en el que se realiza antes de la maduración.
El esperado momento de la velada llegó con
la degustación de uno de los quesos más peculiares de toda la paleta regional
quesera asturiana, mientras madre e hija fueron detallando pinceladas de su
historia y elaboración.
Remontándose Milagros al año 1980 cuando
contrae matrimonio con José Martínez –Pepín- y se traslada desde su Cienfuegos
natal al cercano Bermiego. Allí absorbe todos sus conocimientos sobre el queso
a través de su suegra, y que ha transmitido a sus hijas. Que comenzaba con la confección de la “bota”
con el pellejo de un cabrito recién sacrificado, su limpieza, confección y
adaptación a través de agua, sal y ceniza. Para luego verter la leche recién
ordeñada y colgarla cercana al fuego durante al menos 3 meses.
Botas que en la actualidad, y debido a las
exigencias higiénico-sanitarias, son adquiridas en Paredes de Nava (Palencia) y
posteriormente cosidas en Covarrubias (Burgos), como bien explicó detallo Eva
que tuvo que ingeniárselas para poder seguir disponiendo de este peculiar
recipiente de elaboración quesero.
Una vez pasado el tiempo de realización
del queso, cortada la bota y extraído el mismo, se continua con la fase final
de elaboración, que para sorpresa de todos detallo Milagros. Y es que ella, en
consonancia como lo conoció desde sus inicios, le adita a la masa granulosa
tocino derretido y un poco de brandy, adquiriendo su textura cremosa con la
mezcla adecuada y el paso por el pasapuré.
El embotado en tarros de cristal para su
conservación completa el proceso productivo de esta histórica elaboración, en
torno a la cuál en la década de los noventa del siglo pasado se celebraba un
certamen en Bermiego que era presentado en sociedad en el restaurante La Gruta
de Oviedo con elaboraciones culinarias en torno al mismo.
Y del que a día de hoy sólo queda como
productora la familia Martínez Álvarez, quien con la leche de su cabaña vacuna
compuesta por un centenar de reses de la raza asturiana de los valles, lo
elabora en sus siete botas, obteniendo por cada 40 litros de leche unos 13
kilos de queso destinado al consumo familiar.
Explicaciones y degustación, a la que dio
continuidad la del queso que se iba a Exaltar, el elaborado por la quesería Catadoiro,
en Villalaba (Lugo) acogido a la DOP San Simón da Costa, del lote 07-07-2023 y
referencia de la DOP 843587B, presentado acompañado de nueces.
Estando en una de las pulperías de
referencia en Oviedo y su entorno, era de obligado cumplimiento la degustación
del “pulpo a feira”. Ingesta del plato embajador de la cocina gallega, que
culminó una loncha del queso gratinado, versión en boga en muchos
establecimientos de restauración gallega resaltando la conjunción de los
productos.
Marinera fue también la segunda propuesta,
“Pota de calamar rellena de verduritas, gambas y queso San Simón”. Elaboración
de las consideradas “mar-tierra”, en el que las verduras integraron un queso
presente sin ser agresivo.
Guiño a la gastronomía asturiana y su
mezcla con la gallega fue el tercer plato “Cachopín de ternera gallega, lacón y
queso San Simón”, acompañado de una guarnición de patatas fritas, rodaja de
tomate y hojas de mézclum. En el que a diferencia del anterior el ahumado del
queso si estaba muy presente persistiendo en un retrogusto resaltado con el
crujiente rebozo de panko.
Culminando el excelso menú con la
propuesta de dulcería con la base del queso de “Flan y tarta de queso”
acompañados de castañas confitadas y nata.
Los vinos elegidos por el establecimiento
para armonizar sus propuestas gastronómicas fueron dos elaboraciones acogidas a
las cuatro DOP (Denominación de Origen Protegida) gallegas existentes:
Monterrei y Ribeira Sacra. De la primera fue el blanco “Terras do Cigarrón” de
la añada 2022, elaborado por la bodega homónima, sita en Monterri (Orense), con
Godello 100 %. Y de la segunda el tinto “Rectoral de Amandi” de la añada 2021,
de la bodega de mismo nombre, sita en Sober (Lugo) monovarietal de Mencia.
Un contundente menú gallego dicen muchos
por aquellas tierras que no puede concluir sin la ingesta una buena queimada. Y
aunque el grupo empresarial no disponía en el local de la mejor infraestructura
para realizarla, su encargada Marta Iglesias no dudo en poner todo de su parte,
con interpretación del conjuro incluido, para deleitar a los comensales con la
ceremonia del mismo.
Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos. Comida Exaltación nº 76 - YouTube
Concluyendo, como todas las comidas de
exaltación del Círculo, con la entrega de dos diplomas en esta ocasión. El
primero a Milagros y Eva, representantes de la familia Martínez Álvarez, “En agradecimiento por seguir elaborando queso
de Bota, en Bermiego (Quiros). Así como por realizar la presentación del mismo
en la comida de Exaltación nº 76” en el restaurante Terra Meiga”.
Y el segundo a Marta Iglesias y Yago
Rodríguez, encargada y propietario del restaurante, que da testimonio del paso
del Círculo por el segundo establecimiento del grupo denominado Terra Meiga.
Recogidas las puntuaciones por José Luis
Suárez y procesadas las mismas, se comunicaron al resto de compañeros las
mismas, cuyas medias de 0 a 10 puntos, han sido:
** Queso
de Bota: 7,62 puntos.
** Queso
San Simón: 7,56 puntos.
** Pulpo
a feira con queso gratinado: 8,54 puntos.
** Pota
rellana de verduritas, gambas y queso: 8,25 puntos.
** Cachopín
de ternera gallega con lacón y queso: 7,25 puntos.
** Tarta
de queso y flan de queso con castañas: 6,90 puntos.
** Terras
do Cigarrón 2022: 7,40 puntos.
** Rectoral
de Amandi 2021: 7,18 puntos.
** GLOBAL
del establecimiento: 8,54 puntos.
OBSERVACIONES:
Enlace al vídeo de la ceremonia de la
queimada realizada por Marta Iglesias:
Círculo Gastronómico de los
Quesos Asturianos. Comida Exaltación nº 76 - YouTube
MÁS
INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA. Pinchar en enlaces.
Información relacionada con el
Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos.
Círculo Gastronómico de los Quesos
Asturianos.
Actividades internas. Relación histórica.
Comidas de Exaltación. Relación histórica.
Elaboraciones degustadas. Histórico.
Quesos degustados. Histórico de catas.
Vinos degustados. Histórico de catas.
Más información relacionada con
la Comida de Exaltación nº 76
Visita a la exposición: “Defensa, una
fuente de innovación para la sociedad civil”
Fichas de cata de los productos
de la Comida de Exaltación nº 76
Queso de Bota. Ficha de cata nº
CGQA-Q-25-2023.
Queso Catadoiro San Simón da Costa DOP.
Ficha de cata nº CGQA-Q-26-2023.
Terras do Cigarrón 2022. Ficha de cata nº CGQA-V-21-2023.
Rectoral de Amandi 2021. Ficha de cata nº
CGQA-V-22-2023.
“Nuestra
amistad no depende de cosas como el espacio y el tiempo”. Richard David Bach
(1936 -) escritor y aviador estadounidense, en su libro “Juan Salvador Gaviota”.
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