Patorrillo, la casquería riojana del lechazo.

Elaborado con los callos y las patas del cordero lechal es una de sus referencias gastronómicas.

En la geografía española hay cinco razas de  ganado ovino, con características muy diferentes y no todas están destinadas al consumo de carne. Estas son: Merina, la más numerosa en Extremadura y Andalucía; Assaf, de origen israelí y que proporciona grandes cantidades de leche; la Ojalada, predominante en el suroeste de Castilla y León, que se encuentra en peligro de extinción y la Castellana y Churra, autóctonas de Castilla y León y la que más se emplea para el cordero lechal asado.

Razas de las que se comercializan para carne en cuatro momentos diferentes, marcados por las edades y los pesos: cordero lechal o lechazo, ternasco, pascual y ovino mayor o recental.

El Mayor son aquellas carnes procedentes de animales de más de un año de edad y cuyo peso oscila entre los 20 y 30 kilos mínimo. El Pascual, son las de animales entre cuatro y doce meses. El Ternasco, no supera los cuatro meses y los trece kilos. Y el Lechal, son canales de hasta 8 kilos, con una edad inferior a 45 días y cuyo único alimento ha sido la leche materna.

Animales cuyas características de las carnes son que su color va del rojo pálido a oscuro, con fibras finas y firmes, cuyos músculos no suelen tener grasa entrevenada, sino que suele acumularse entre varios de ellos con un color blando inodora.

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Y cuya clasificación comercial se divide en siete categorías: Extra, que incluye las chuletas de centro, riñonada y aguja; Primera A, que son las chuletas de pierna; Primera B, las chuletas de paletilla; Segunda A, la pierna entera; Segunda B, la paletilla entera; la Tercera, compuesta por pescuezo, pecho, falda y rabo; y los Despojos o vísceras, entre ellas las cavidades torácicas, abdominal y pélvica, incluyendo la tráquea y el esófago.

La Rioja es tierra que entronca culturas, con un rosario de pueblos, villas y ciudades que aglutinan un enorme caudal de mitos y de ritos, con una cocina rotunda y tradicional que la colocan entre las mejores de España. Si se realiza un estudio detallado de la misma, se suele dividir en tres zonas diferentes, muy independientes entre sí. La Rioja Alta, de huerta fértil y generosos viñedos, con innegables influencias vascas y burgalesa. La Rioja Baja, con una huerta muy fértil, e influencias navarras y aragonesas. Y la de los Cameros, basada en agricultura y ganadería de montaña, de marcado carácter campesino y de pastoreo.

Despensa de buenas carnes, favorecidas por estupendos pastizales, campos de cereal y tierra de secano, y terreno montano que garantiza la caza. Diferentes tipos de carnes, con diferentes tipos de preparaciones, de guisos y asados.

Entre estos últimos la carne ovina tienen en la Chuletada –chuletillas de cordero asadas a las brasas de sarmiento- su emblema, que forman parte del ADN del riojano, sin que el resto de asados les puedan hacer ni tan siquiera sombra.

Y entre los guisos ovinos, es el PATORILLO el que se lleva la palma. Sus ingredientes forman parte de los productos denominados despojos o vísceras. Nombre del plato elaborado con un envoltorio de las tripas del intestino delgado del lechazo haciendo madeja con sus patitas, que primero se cuecen y luego se guisan.

Guiso con dos variedades, en función en paquete abdominal utilizado. Si este va acompañado de su grasa, se denomina “Gordillas”, y “Cagurrieros”, si se utiliza las del intestino grueso.

Los ingredientes más usuales en su elaboración, además de las tripas y patitas como base, son el chorizo de cerdo, jamón, tocino, sal, ajo, cebolla, pimiento choricero, pimiento dulce, guindillón riojano, laurel y tomate.

Siendo fundamental una limpieza rigurosa de tripas y patatitas. Que se deben de cocer primeramente solas y posteriormente con cebolla y laurel, reservando el caldo resultante para enriquecer la salsa.

En cuanto a esta última hay diferentes variantes, en función de los ingredientes a utilizar, pero se debe de elaborar por separado. Y mezclar posteriormente con las madejas y dejar cocer conjuntamente hasta conseguir la homogeneidad del plato.

Sabroso, suave, de textura agradable y digestivo son las máximas que han llevado a los altares gastronómicos riojanos este peculiar guiso.

 

(1) Foto de María José Pelayo, que fue la que me dio a conocer el plato, degustándolo por primera vez por ella elaborado, a la que corresponden las otras dos fotografías.

 

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“La cocina riojana es rotunda, venerable, barroca y tradicional, que está colocada entre las mejores de España”. Lorenzo Díaz Sánchez, escritor gastronómico español.

 

 

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