Gruyere el rey de los quesos suizos.

Su origen data de 1113 en el condado de Gruyere, en el cantón suizo de Friburgo.

Suiza es un país quesero por antonomasia, sus más de cuatrocientas variedades así lo confirman, y un consumo de 23 kilos por habitante año,  con elaboraciones con más de diez siglos documentadas. Este es el caso del considerado "rey de los quesos suizos”: el Gruyere.

Elaborado al oeste del país, en la falda de los Alpes en el Val de Charmey, distrito de Gruyere y condado de Friburgo, se cuenta que sus primeras producciones se realizaron en el siglo IX por granjeros que pagaban con los mismos el alquiler de las tierras. Su primera documentación escrita es del año 1115, cuando el primer conde de Gruyere detalló los beneficios que gozarían sus elaboradores.

Sin embargo su comercialización fuera del entorno aristocrático y real tendría que esperan más de cien años, hasta el año 1249. Ya en 1312, los descendientes del conde liberaron a los elaboradores de las condiciones impuestas en 1115, y documentaron las nuevas de elaboración, cuya producción sería destinada a la exportación mayormente con el consiguiente beneficio para sus elaboradores.

Pronto el queso copo los mercados de las principales ciudades suizas y se comenzó a exportar a Francia e Italia. En 1655 se oficializa su nombre y se convierte en uno de los productos más exportados. Y en 1764 el cantón de Friburgo toma las primeras medidas para proteger el queso, y permite a sus elaboradores marcarlos con el sello de la grulla, emblema de la casa del Gruyere y desde entonces símbolo de los quesos. En el año 1992, para evitar sus múltiples imitaciones mundiales, se crea la denominada “Carta del Gruyere” que limita su producción a los cantones de Friburgo, Vaud, Neufchatel y Jura, y a varios distritos del cantón de Berna. Y finalmente en 2001 se obtiene la AOC europea, que dio continuidad a dicha Carta.

Queso que se define como de leche de vaca cruda; de pasta prensada y cocida, de color amarillo marfil a dorado; corteza granulada y dura; aroma suave y sabores que van desde dulces y frutos secos a ligeramente picantes en función de su grado de maduración. Que se comercializa en ruedas con pesos entre los 25 y 40 kilos, de talón levemente convexo, con alturas entre los 9,5 y 12 centímetros y diámetros de 55 a 65 centímetros.

En su elaboración se siguen estrictamente unas etapas tradicionales, que afectan a los productores de leche, los maestros queseros y los afinadores. La materia prima debe proceder de vacas alimentadas únicamente con forraje natural, hierba fresca en verano y heno en invierno sin aditivos. Ya en las queserías la leche se calienta a fuego lento hasta una temperatura de 34ºC; se le añade cuajo y fermentos lácticos; se corta la cuajada y se calienta, pasando a los moldes donde se presiona y se marcan de acuerdo a la AOC; una vez sacados se meten en salmuera durante 24 horas y se almacenan en cavas de maduración durante tres meses bajo el control de los maestros queseros, pasando seguidamente a las cavas de afinamiento al menos durante otros tres.

Tres son los tipos de Gruyere que se elaboran en función de sus fases de maduración, variando con ello sus características y sabores. El Clásico, el más joven, comercializado con un período de maduración entre los 6 y 9 meses, caracterizado por su sabor más suave y una textura tierna y cremosa. El Reserva, con afinamientos de 10 a 16 meses, aunque algunos alcanza los 24 meses, con sabor más pronunciado e intenso y textura más firme. Y finalmente el D´Alpage, de temporada, elaborado exclusivamente con leche de la raza Tarine de abril a octubre y una maduración de 10 meses, con pequeñas diferencias en producción y tamaño de las piezas.

 

MÁS INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA. Pinchar en enlaces.

Artículos de opinión.

Gastronomía. Artículos, crónicas y recetas.

Quesos. Artículos, enciclopedia del queso, catas, queserías y otros.

 

“El saber artesanal tiene como fundamento tres habilidades: localizar, indagar y desvelar. La primera implica dar concreción a la materia; la segunda reflexionar sobre sus cualidades y la tercera ampliar su significado”. Richard Sennet (1943-87), sociólogo pragmático estadounidense.