Reliquia gastronómica del concejo de Aller, en el Principado de Asturias, es un símil de las gachas en dulce.
La Escanda, el “Triticum espelta” procede de la variedad de trigo espelta, cereal antiquísimo cultivado desde tiempos prehistóricos, cuya molienda está datada al menos veintidós mil años antes de Cristo en el lago israelita de Tiberiades, aunque su origen los estudiosos lo ubican en Irán.
Considerada un trigo
salvaje, muy resistente al frío, al exceso de humedad y autoprotegida a través
de su vaina que no se desprende sino es con su trilla en molinos, es una planta
perfectamente adaptada al Principado de Asturias. Su primera documentación
proviene de excavaciones arqueológicas en castros prerromanos de los siglos
VIII-VI aC, y la escrita en el año 833 en la Cronicon Albeldense.
Censadas hay en la
región una decena de variedades de este peculiar cereal, cuyas plantaciones y
consumo es residual en la actualidad, comenzando su declive en el siglo
dieciséis con la llegada del maíz, siendo hasta ese momento uno de los
sustentos de una población por su alto valor nutricional y sus características
saludables, aunando un cincuenta por ciento más de proteínas que el trigo
común, mayor concentración en grasas, minerales y aminoácidos.
Pese a la emergencia y
liderazgo del nuevo cereal traído de las Américas a Europa por el marino astur
Gonzalo Méndez en 1605, siendo en territorio asturiano donde primeramente se
plantó, nunca se dejó de cultivar y consumir escanda, principalmente por su
adaptación a suelos de climas adversos. No sólo fue el predominante en los
cultivos hasta bien avanzado el siglo diecinueve, llegando en el diecisiete a
estar plantado con el mismo el diez por ciento del territorio asturiano.
Ninguna otra gramínea se identifica con la diosa de la fertilidad como ella.
Muy apreciada por las
cualidades de su harina y su panificación, el pan con ella obtenido tiene como particularidad que su estado de
consumo se mantiene en perfecto estado durante días, circunstancia muy valorado
tanto históricamente como en la actualidad.
Es precisamente este pan
la base de una de las reliquias gastronómicas asturianas, y más concretamente
del central concejo de Aller, el PANCHÓN, su mejor represente culinario e
insustituible en fiestas, eventos y efemérides.
Anclado en los albores
de los tiempos, no existe una datación exacta de este excelso y contundente
postre, que por su tipología bien se pueden considerar unas sublimes migas
dulces, cuya elaboración aúna mucho tiempo y cariño en un idílico viaje al
pasado.
El punto de partida de
esta ancestral elaboración es una hogaza o pancha de pan elaborado con harina
de escanda, un poco de trigo –no en todos los casos-, masa madre, sal, levadura
y agua templada, que debe de fermentar durante un día antes de su elaboración.
Cuya masa se envuelve en
hojas de berza, y que en la actualidad –salvo raras excepciones- se cuece en el
horno, pero que otrora se hacía en el llar, la cocina tradicional asturiana
situada en el suelo, donde la masa y las berzas se cubrían con las cenizas de
la misma, y estaba cociendo entre 12 y 14 horas. Difícil de imaginar su
seguimiento y deleite olfativo que inundaba los humildes hogares, cuya vida
giraba en torno a la cocina.
El pan obtenido, bien
cocido, era limpiado de posibles restos, y antes de que enfríe del todo, se va
desmigando todo el interior en granos lo más pequeño posible, desechando la
corteza para otros usos. Una vez hecho migas todo él, estas se calientan con un
ligero almíbar realizado con agua y azúcar.
Siendo el punto
culminante y diferenciador su último paso, consistente en derretir en un
recipiente manteca de vaca, verter sobre ellas el desmigado y sobre él azúcar
al gusto, y mezclar todo bien hasta dar el punto apropiado.
Como toda preparación
conseguir el punto tiene su truco, y este no es otro que ir dándoselo con el
justo punto de manteca, en el que la mano experta de la guisandera sabrá dárselo
para que no quede seco ni graso. Según sus elaboradores en él no hay trucos, ni
se esconden ingredientes, sólo hay tradición.
El resultado son unas
migas de color pardo amarronado, que adquiere con el aditamento de la manteca y
el azúcar, cuya ingesta se recomienda hacerla a temperatura tibia, ni muy
caliente ni fría.
Y que como postre
tradicional es, junto con la fabada, el sustento gastronómico de la fiesta de
los Humanitarios fundada en 1905 y que se celebra en la localidad de Moreda.
Como también es en otras fiestas de localidades alleranas y formando parte de
algunas de las jornadas gastronómicas que la hostelería del municipio organiza
periódicamente.
El arraigado postre está
sustentado por refranes populares en torno al mismo, como pueden ser: “Quien no tien panchón ye que pa ganalu no
se descompón”; “Na casa onde no hai panchón toos riñen y toos tienen razón”;
“Co les fabes y el panchón, si no apastories el diente, apañarás un torzón”;
“Estás en buen camastrón, non quies ñunca la boroña, pa que te apurran
panchón”.
Elaboración en que la
imaginación popular, las necesidades y el aprovechamiento máximo de lo poco que
había, elevó de lo humilde a lo sublime, y que anclada en el tiempo no sólo es
merecedora de su conservación, sino también de dimensionar en la rica
gastronomía asturiana como legado para las nuevas generaciones.
"Na
casa onde no hai panchón toos riñen y toos tienen razón”. Refrán
asturiano.
Muy interesante de esta elaboración culinario de nuestros ancestros. Muchas gracias por esta pjblicacion
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