Documentado por primera vez en el año 879, es el queso azul italiano más antiguo y uno de los del mundo.
El Gorgonzola es un queso muy antiguo aunque como tantos otros productos alimenticios de antigua tradición carece de una partida de nacimiento oficial, barajándose varias fechas todas ellas, claro está, de naturaleza hipotética y legendaria.
Algunos afirman
que fue producido por primera vez en la localidad del mismo nombre, a las
puertas de Milán, entre Bergamo y Monza, en el año 879, en que por primera vez
aparece documentado.
Una leyenda
apócrifa dice que unos pastores nómadas que iban hacia el sur en busca de
nuevos pastos invernales se quedaron a descansar unos días en la fonda del
pueblo alpino de Gorgonzola, al nordeste de Milán y como no tenían dinero
suficiente para pagar el alojamiento le dejaron al dueño de la posada unos
quesos frescos como pago. El posadero los guardó en una fresquera y las
excelentes condiciones ambientales de la localidad hicieron que se desarrollara
sobre su superficie y en su interior el hongo de venillas verde azuladas que le
han dado tan buen sabor y fama.
Por el
contrario, otros dicen que su nacimiento tuvo lugar en Pasturo (Valsassina),
gran centro quesero desde hace siglos, gracias a la presencia de cuevas
naturales cuya temperatura media constante se mantiene entre los 6°C y los 12°C
y permite, por lo tanto la perfecta maduración no solo del Gorgonzola, sino
también de otros quesos.
Su primer nombre
fue "Stracchino de Gorgonzola", mejor definido más tarde por su
sinónimo "Stracchino verde". Nombre que proviene de que se
consideraba que dado que las vacas eran ordeñadas de mañana y tarde, las vacas
de pastos alpinos producían un mejor queso debido a que las hacían caminar y la
leche era más rica en nutrientes. Stracchino en italiano significa cansado.
En este contexto
está fuera de toda duda que su producción fuera realizada con la leche obtenida
en otoño durante la trashumancia de retorno desde los prados alpinos y que
tuviera de esta forma un paralelismo bien definido con otros quesos elaborados
mediante mohos penicillium en todo el territorio alpino. Gorgonzola, de todas
formas, sigue siendo el centro de mayor fama, sino también el de mayor
producción o comercio desde hace varios siglos.
Su difusión,
aunque lenta si compara con el éxito de otros quesos, fue constante por lo
menos en cuanto se refiere a la zona que comprende las regiones de Lombardía y
Piamonte, tanto la zona del Pavese cuanto la del Novares, sumándose de forma
consistente Milán y al Comasco en la producción del queso. De esta forma se
prefigura, lo que un siglo después mediante los decretos de los años 1955 y de
1977 delimitaron como zona de producción y de proceso de curado del queso.
A partir de los
primeros años del siglo veinte, y en los sucesivos, el Gorgonzola saborea sus
crecientes éxitos sobre todo fuera de Italia, con un importante volumen de
exportación a Inglaterra, Francia y Alemania.
En los años de
postguerra, su producción paso de ser de dos pastas a una pasta, es decir de la
mezcla de las leches obtenidas del ordeño de la mañana y de la tarde a
elaborarse con la de un solo ordeño. Ello provocó un éxito inesperado en el
resto de Europa, que provocó que fuese imitado por países como Austria,
Alemania, Polonia y Francia. Este inconveniente pronto se volvió en ventaja ya
que se aceleró el proceso normativo que le protegería. El 30-10-1955, el
gobierno italiano por el D.P.R 1269, reconoce oficialmente a la Denominación de
Origen Gorgonzola, junto a las del Parmigiano-Reggiano, Grana-Padano, Pecorino
Romano, Pecorino Siciliano y el Fontina.
La protección
normativa existente no tuvo su continuación hasta 1968 cuando se formaron dos
Consorcios de tutela, uno en Novara y otro en Milán, para auto defenderse de la
invasión que estaban sufriendo por productos extranjeros de escasa calidad,
pero de coste inferior. Sin embargo la legislación no permitía la existencia de
dos Consorcios, por lo que el 14-05-1970 en Novara, se procede a la fusión de
ambos naciendo el actualmente en vigor. La sede se fija en Novara y mediante un
decreto ministerial, en 1971, se confía al mismo el encargo de la vigilancia
sobre la producción y el comercio del queso.
En los años
seguideros se fue dando forma a todos los campos que abarca la Denominación y
en 1975 se inicia el proceso de marcado del queso fresco y la impresión de la
marca de identificación visiva en el aluminio que envuelve el queso en el
momento de su comercialización, y cuyo procedimiento fue ratificado en el
Boletín Oficial de Italia. La respuesta de los industriales queseros fue
positiva y se pasó en 5 años de 35 elaboradores a 107.
El 12-06-1996 es
reconocido por la Comunidad Europea, y está incluido en la lista de las
Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) a través del reglamento de la CEE
1107/96.
Una severa
legislación define sus estándares de producción y delimita la zona DOP de
recogida de la leche y del proceso de fermentación; establece además que cada
queso sea marcado en el origen e indique el productor. Por último, para que
pueda ser vendido como tal, debe estar envuelto en folios de aluminio con un
particular relieve de pequeñas impresas a lo largo de los mismos y debe de
llevar las marcas del Consorcio sobre las dos caras planas de la pieza. Sólo las
provincias pertenecientes a las regiones de Piamonte y la de Lombardía, son por
ley y tradición dónde se puede elaborar el queso con leche procedente de
ganaderías allí establecidas.
El Gorgonzola se
define como graso de pasta blanda, cremosa y untuosa, con enmohecimiento
interno verde azulado y corteza natural áspera, de color grisáceo rojizo,
elaborado con leche entera y pasteurizada de vaca con añadido de bacterias
Lactobacilus bulgaricus y Streptococcus thermophilus y esporas del Penicilium
glaucum o Gorgonzola, de 60 días de curación mínima y con un 48 % mínimo de
materia grasa. Existen dos principales variedades o tipologías:
a) Dulce, que presenta un aspecto cremoso y mórbido con sabor particular y
característico ligeramente picante. La curación debe de ser de 60 días mínimo,
y
b) Picante, con un sabor más preciso y fuerte, además la pasta es mucho más
consistente de textura y con mayor veteado en su aspecto, y con un porcentaje
de sal superior entre un 2 y 3 %. Su curación debe de ser de 90 días como
mínimo.
Siendo en ambas
su presentación en forma cilíndrica, con una base de 25 a 30 centímetros de
diámetro y una altura de 16 a 20 centímetros, en piezas que oscilan entre los 6
y 12 kilos de peso, que se comercializan íntegras o en cuñas, en papel
metalizado de aluminio.
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