Formando parte de la iniciativa
“Los transfer de la Cámara”, el Centro Superior de Investigaciones Científicas
de Asturias en colaboración con la Cámara de Comercio de Oviedo, ha organizado
la jornada de trabajo denominada “Transfer quesos de Asturias. Investigación e
innovación” el 5 de diciembre de 2019.
Intensa jornada matinal en el que
se disertó sobre la actualidad investigadora, innovadora y de situación de un
sector emergente y muy de moda, a la vez que un gran desconocido para una
inmensa mayoría.
Dividida en dos partes, a través
de trece mini ponencias de quince minutos de duración, en la primera las
disertaciones se centraron más en la investigación, mientras que la segunda lo
fue en transmitir diferentes experiencias prácticas en innovación y en pasos futuros de algunas de
las DOP y queserías asturianas.
Ángeles Gómez Borrego y Carlos
Paniceres, como delegada del CSI en Asturias y presidente de la Cámara, fueron
los encargados de abrir la jornada y dar la bienvenida a los asistentes.
La directora del CEEI –Centro
Europeo de Empresas e Innovación-, Cristina Fanjul, abrió las ponencias
explicando las líneas existentes de “Ayudas a la innovación en el sector
lácteo”.
Los investigadores del Instituto
de Productos Lácteos de Asturias del CSIC, Ana Rodríguez y Baltasar Mayor,
centraron sus ponencias en los fermentos, bajo los títulos de “Sin fermentos no
hay quesos” y “Ecología microbiana y nuevos fermentos” respectivamente.
Sobre “Nutrición animal y calidad
de leche/queso” diserto Ángel Ruiz Mantecón, investigador del Instituto de
ganadería de Montaña de León (IGM-CSIC).
La última intervención de la
primera parte correspondió a Fernando Vicente, investigador del Serida
–Servicio regional de investigación y desarrollo agroalimentario-, quien
explico “Estrategias alimentarias para el enriquecimiento natural de la leche:
influencia de qué, cómo, cuánto y cuándo comen las vacas”.
Su compañero en el Serida, Luis
Royo, abrió la segunda parte, disertando sobre “Certificación de leche y
productos lácticos mediante marcadores”, afirmando que la leche de calidad se certifica en la explotación.
Isabel Marcos, como responsable
técnica de la DOP Queso Cabrales, explicó como caso práctico el proceso seguido
en la DOP para obtener el “Fermento Cabrales”. Obtenido a través del acuerdo
firmado en el año 2001 por el Consejo Regulador de la DOP con el Instituto de
Productos Lácteos de Asturias, dependiente
del CSIC. Al que dio continuidad el firmado entre la Fundación Cabrales
y el Instituto en el año 2006, dando lugar a la comercialización de los
Fermentos del Cabrales por la Fundación a partir de enero de 2011, elaborados
por la firma leonesa Bioges.
“La DOP Gamoneu, situación actual
y expectativas de futuro” fue analizada por el secretario de la comisión
gestora de la DOP, el funcionario de la Consejería de Desarrollo Rural,
Agroganadería y Pesca del Principado de Asturias, Ignacio García Pérez. Quien
analizando la evolución histórica de sus queserías, ganaderías y procedencia de
leches utilizadas, fue detallando los retos y expectativas a los que se
enfrenta la Denominación.
La veterinaria y nieta de los
fundadores de la firma Los Caserinos, sita en Grases (Villaviciosa), sustituyo
a su compañero Millán de Arcos, en la ponencia “Producción y Transformación
sostenible”. En la que fue explicando el proceso seguido en la firma desde su
fundación en el año 1950 como ganadería productora de leche, a la actualidad .
En el que en una apuesta por la leche ecológica se cierra el ciclo productivo,
elaborando y comercializando yogures, arroz con leche y quesos, con mayor peso
de los primeros, y que complementan con un programa de educación ambiental a
través de visitas y acuerdos con colegios, en el que transmiten las tradiciones
y quehaceres de la explotación.
Enrique López, propietario y
director general de Industrial Lácteas Monteverde, con centro elaboración en
Grandas de Salime y delegación y almacén en Oviedo, explicó su apuesta bajo el
nombre: “¿Innovación? no sólo en productos”. Partiendo de los productos
elaborados por la firma creada en 1970, que cuenta con 53 empleados y elabora
2000 toneladas al año de quesos, fue
explicando las innovaciones que se fueron y se van realizando en su
departamento de I+D+I con recursos escasos y limitados e infinitas necesidades.
Las realizadas en las áreas de gestión empresarial, de producción, calidad
medioambiental, fueron detalladas en una intervención, en el que el público
asistente se sorprendió que la empresa tuviera que asumir en solitario el coste
de la infraestructura para disponer de Internet en Grandas.
Sobre los “Quesos de leche cruda,
una oportunidad en el mercado” como alternativa para las micro queserías
diserto Pascual Cabaño, copropietario de la firma que elabora los quesos Rey
Silo, en Pravia, quien sustituyo a su socio y maestro quesero Ernesto Madera
López, que era el ponente anunciado. Quien analizo la historia de la firma
creada a finales del año 2009, en plena crisis económica, que apostó por
elaboraciones de coagulación láctica y que en la actualidad comercializa un 45
% de su producción de 14.000 quesos en el mercado internacional. Explicando
como fue la incorporación del mediático cocinero y empresario asturiano José Andrés
como accionista de la firma, los tipos de quesos que elaboran, el
funcionamiento de la feria de Bra (Italia) o las posibilidades de los afinados
de quesos con otros productos.
El proyecto y apuesta realizada
por ILAS –Industrias Lácteas Asturianas-, más conocida como Reny Picot, de la
“Mineralización del queso y su vida útil”, fue explicado por su empleado Alejo
Suárez. Las diferencias técnicas y organolépticas de los quesos más o menos
mineralizados fueron detalladas en base al objetivo marcado por la entidad, el
que el producto llegue al cliente con la textura óptima y la vida útil
necesaria.
La ponencia final fue impartida
por Philippe Barbarie, coordinador de proyectos de Investigación y Desarrollo
de Capsa, bajo el título “Los quesos en Capsa, la innovación ejemplo de
colaboración. Quien partiendo de la fundación de Central Lechera Asturiana en
1967, fue detallando las incorporaciones de nuevas empresas y/o centros
productivos con los productos en ellos elaborados, así como la distribución de
accionistas, los centros productivos distribuidos en territorio nacional, la
leche recogida, así como las innovaciones técnicas realizadas sobre el queso
fresco, el control de ácaros en su cueva de Cabrales y las elaboraciones de sus
quesos desnatados, semi curados y el Cabrales reserva.
Estupenda iniciativa la llevada a
cabo, combinando las experiencias innovadoras
científicas con las practicadas en las empresas elaboradoras en la apuesta por
un sector quesero asturiano ejemplar a nivel nacional, a la que el que suscribe no pudo asistir a su primera parte, con el deseo de que la misma se pueda realizar de manera periódica y con un poco más de tiempo para las ponencias y el coloquio si es posible.
MÁS INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA.
“No hay un solo tema científico que no pueda ser explicado a nivel
popular”. Carl Sagan (1934-96) escritor, astrónomo y divulgador científico
estadounidense.
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