De acuerdo con las premisas del Consejo Regulador de la
D.O.P. Queso Cabrales.
El queso Cabrales cuenta con Denominación de Origen Protegida desde el año 1981, su territorio amparado de producción abarca todo el municipio de Cabrales y tres pueblos de su vecino Peñamellera Alta (Caraves, Oceño y Rozagas). Su elaboración se realiza con leche cruda de vaca o mezcla de vaca o con mezcla de dos o tres tipo de leche: vaca, cabra y oveja.
Los parámetros de calidad
básicos, que definen sensorialmente un queso de Cabrales se clasifican en:
** Apariencia.
** Textura, y
** Olfativo-gustativos.
APARIENCIA.
Para su valoración, se emplean cinco parámetros
que sirven para calificar visualmente las características exteriores e
interiores del queso. Estos son:
1.- Forma
2.- Corteza.
3.- Color de la pasta.
4.- Desarrollo del Penicillium
5.- Ojos y cavidades
1.- Forma.
El queso de Cabrales presenta una forma
cilíndrica con caras planas que en determinados casos admiten una ligera
concavidad. Los talones del queso son rectos o ligeramente convexos. La altura
del queso se encuentra entre los 7 y 15 cm con un diámetro entre 10 y 25 cm. La
relación entre el diámetro del queso y la altura debe de ser proporcionada. El
peso debe de encontrarse entre los 0,750 g y los 4 kilogramos
2.- Corteza.
La maduración del queso de Cabrales se
realiza en cuevas naturales con una humedad elevada. La corteza es natural,
blanda y delgada. No debe de presentar grietas ni marcas extrañas. El color que adquiere en las cuevas
es pardo anaranjado a grisáceo, y el aspecto al tacto es limoso debido al
significativo desarrollo microbiano en el exterior del queso durante la
maduración. Puede presentar crecimientos microbianos que dan una coloración
roja o amarilla en determinados puntos.
3.- Color de la Pasta.
La pasta del queso de Cabrales presenta una
tonalidad blanco marfil, que puede variar en función del tipo de leche que se
emplee para la fabricación. Este color debe de ser homogéneo en toda la masa.
En toda ella se presentan zonas y vetas verde azuladas debidas al crecimiento del hongo del genero Penicillium.
4.- Características
del desarrollo del Penicillium
El Penicillium debe de crecer en toda
la masa del queso, este crecimiento debe de ser homogéneo. El color es
verde-azulado de claro a oscuro dependiendo del tiempo de maduración del queso,
pero este color no debe de llegar a negro. No debe de mostrar evidencias
marcadas de pinchado de la masa del queso.
5.- Características
de las cavidades y ojos.
Las características cavidades que presenta
este queso necesarias tecnológicamente para un buen desarrollo del hongo no
deben alcanzar mayoritariamente un tamaño superior a los 0,3 cm, el queso
contará con las aberturas mecánicas de pequeño tamaño.
Al estar elaborado este queso con leche
cruda, puede presentar en la masa ojos fermentativos, pero estos han de ser poco
numerosos a simple vista.
TEXTURA.
Para su clasificación hay que fijarse en una
textura global. La firmeza de la pasta depende del tiempo de maduración, pero
la característica óptima es de semiblanda a blanda, untuosa, que implica que el
queso ha madurado en cueva el tiempo necesario. La textura debe de ser
homogénea en toda la masa y con una granulosidad muy fina casi imperceptible.
La adherencia del queso debe de estar en niveles medio-bajo.
OLFATIVO-GUSTATIVAS.
En la evaluación de sus
características, se juzgan tres parámetros de referencia:
1.- Olor.
2.- Sabor.
3.- Retrogusto o gusto residual.
1.-Olor
El
olor del queso de Cabrales es intenso y penetrante. La familia que predomina es
la láctica si bien al ser un queso en cuya maduración el microorganismo
fundamental es el Penicillium, la importante labor lipolítica que este provoca,
lleva a una gran complejidad en los compuestos liberados. El tipo de leche con
que el queso haya sido fabricado también influye en la intensidad del olor
percibido, el olor se aprecia con más intensidad cuando en su fabricación se
emplea leche de cabra. El olor ha de ser limpio y agradable, se perciben
también notas picantes. Es muy importante el desarrollo de componentes
afrutados, (avellanas, almendras) en la
calidad del olor.
2.-Sabor
En este apartado se valora el sabor,
sensaciones sápidas y trigeminales producidas en la lengua y cavidad bucal
(salado, amargo, ácido y picante) y el aroma percibido por vía retronasal.
El sabor del queso debe de ser equilibrado e
intenso. Dependiendo del tipo de leche con el que se haya fabricado la
intensidad del sabor se acentúa. No debe de presentar un exceso de sal, ni
tampoco nos debe de dejar al final un sabor amargo. La sensación picante debe
de encontrarse en niveles de intensidad medios, no debe de molestar. Tampoco
debe de presentarse una sensación de astringencia intensa.
3.- Regusto o Gusto
Residual.
Después de ingerido el queso debe de
permanecer en nuestro recuerdo el sabor pronunciado e intenso que hemos percibido y este recuerdo debe de
persistir durante un tiempo, por tanto la sensación debe de ser pronunciada,
intensa y persistente
¿QUE POSIBLES DEFECTOS PUEDE
PRESENTAR EL QUESO?
Los defectos pueden ser en cualquiera de sus parámetros de calidad
básicos que lo definen.
DEFECTOS DE APARIENCIA:
1.- El
queso puede presentar unas dimensiones que no estén incluidas dentro de lo
límites establecidos
2.- En la
forma se puede presentar los talones y caras del queso muy abombados. Una concavidad excesiva en las
caras.
3.- La corteza
puede presentarse muy gruesa y dura. Además puede presentar un color negro o
excesivamente oscuro. No debe de presentarse seca y rajada ni presentar marcas
extrañas. También debe de estar “evolucionada” que presente las características
de haber pasado por un suficiente periodo de maduración en cueva.
4.- El color
de la pasta puede presentar un color marronaceo oscuro. El color presenta zonas
claras y oscuras, no es homogéneo. No hay zonas verde azuladas o estas son poco
significativas.
5.- El
Penicillium tiene un crecimiento nulo o escaso. Que se presente muy heterogéneo
en el corte de queso. Presenta coloraciones amarillos entre el desarrollo del
moho. Hay líneas marcadas en la masa con desarrollo del moho que evidencian que
se ha pinchado la masa del queso.
6.- La masa
del queso presenta muchos ojos fermentativos y esto son de tamaño considerable.
7.- Las
cavidades donde se desarrolla el hongo son también muy grandes y confieren al queso
un aspecto del corte deficiente.
DEFECTOS DE TEXTURA
1.- La textura es seca, dura y tiende a romperse (friable).
2.- Al
masticar produce efecto “gomoso”. Es muy granulosa y con un grano perceptible
como grumo.
3.- La
adherencia es elevada y molesta, cuesta mucho retirarlo del paladar.
4.- La textura
es heterogénea con zonas lisas y otras grumosas.
DEFECTOS EN LOS CARACTERES
OLFATIVO-GUSTATIVOS
1.- Olor y aroma muy débil.
2.- Olores/
aromas no deseados: sucio, como a cuadra o animal. Rancio, mohoso viejo,
extraño.
3.- Intenso
olor /aroma amoniacal.
4.- Ausencia o
exceso de sensación picante.
5.- Salado
intenso.
6.- Amargor
final muy marcado.
7.- Astringencia
muy marcada.
8.- Regusto
muy poco persistente.
9.- Regusto
desagradable, rancio, amargo, extraño.
MÁS
INFORMACIÓN. Pinchar enlaces.
Certamen del queso Cabrales. XLVI edición, 2016. Queserías participantes.
Certamen del queso Cabrales. XLVI edición, 2016. Subasta del queso ganador.
Certamen del queso Cabrales. XLVI edición, 2016. Subasta del queso ganador.
“Calidad no es ni mente ni materia, sino una tercera
entidad independiente de las otras dos. Aun cuando la calidad no pueda
definirse, usted sabe bien que es”. Robert Pirsig (1928 -) escritor y filósofo
estadounidense
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