Descripción y foto de los diez pinchos evaluados por el Jurado del que he formado parte.
El campeonato se ha celebrado del 13 al 22 de noviembre de 2015, en el
mismo han participado 121 establecimientos que fueron evaluados por un jurado
compuesto por 48 personas, entre cocineros, restauradores, responsables de blog
y medios gastronómicos, representantes de entidades colaboradoras y aficionados
a la gastronomía, que divididos en 12 grupos. Jurado encargado de seleccionar
los doce pinchos finalistas del campeonato, que posteriormente deberían
realizar sus elaboraciones ante el jurado final.
Los premios, diseñados por los artistas asturianos Félix Barragaño y
Jesús Uría, serán como en otras ediciones, tres:
1º Escalerona de oro.
2º Escalerona de plata, y
3º Escalerona de bronce.
Asimismo habrá tres premios especiales:
-- Al mejor pincho con ingredientes asturianos, patrocinado por Onda
Cero.
-- A la mejor armonización de pincho con el vino Dominio de Nobleza,
vino recomendado del Concurso.
-- A la mejor propuesta de I+D+I.
Así como al pincho popular por votación en la Web del diario La Nueva
España, y al social media a través de la página de Facebook de Gijón de
pinchos.
La organización corre a cargo de su creador, Fenicia Gourmet, y cuenta
con el patrocinio del Ayuntamiento de Gijón, a través de Turismo Gijón y
Divertia, y la colaboración de Hostelería de Gijón, Otea Gijón, La Nueva
España, Onda Cero, Disceas, S.L. y la escuela de hostelería de Gijón.
En el jurado clasificador del que he formado parte como miembro y
coordinador he tenido como compañeros –como en la edición anterior- a María
José Fernández, directora del Centro de Formación de Turismo y Hostelería de
Gijón, Pepe Ron, cocinero y copropietario del restaurante Blanco, de Cangas del
Narcea, sumándose en esta ocasión también Julio Collado, de la Asociación de
Sumilleres de Asturias.
De izquierda a derecha con Pepe, María José y Julio.
Por orden de visita, estas son las descripciones y fotografías de los
establecimientos que hemos evaluado, todos ellos en el centro de Gijón, en el
entorno de la calle Corrida y el barrio del Carmen, el martes, 17 de noviembre
de 2015.
ESTABLECIMIENTO: Cicerone.
CALLE: Horno, 3.
NOMBRE: “Caramelo crujiente relleno de jabalí y crema de castañas”.
PRECIO: 2 € y 3,80 € incluyendo el vino recomendado
PRESENTACIÓN: Sobre una pizarra.
INGREDIENTES: Propuesta realizada con productos de temporada. Compuesta
por un caramelo de pasta brick crujiente, relleno de un guiso de jabalí
desmenuzado, y acompañado por una mousse de crema de castañas.
ESTABLECIMIENTO: Café Mayerling.
CALLE: Corrida, 14.
NOMBRE: “Trío de falso helado y sus diferentes texturas”.
PRECIO: 2 € y 4 € incluyendo el vino recomendado
PRESENTACIÓN: Soporte de plástico en el que encajaban los cucuruchos
sobre un plato.
INGREDIENTES: Propuesta de un menú a través de tres texturas en
cucuruchos de blondas de pasta, tipo a la de empanadillas. De primero, una
mousse de salmón con toque de albahaca; de segundo, un crocanti de morcilla y
foie, con queso de cabra y reducción de Pedro Ximénez, y de tercero, una crema
de queso Parmesano con frambuesa.
ESTABLECIMIENTO: Vinatería Murrieta.
CALLE: Salustio Regueral, 7-B
NOMBRE: “La granja”.
PRECIO: 2 € y 4 € incluyendo el vino recomendado
PRESENTACIÓN: Sobre una pizarra, dos piezas de la elaboración.
INGREDIENTES: Solomillo de cerdo ibérico, con una besamel de mousse de
pato y jamón ibérico, envuelto en pasta filo, y acompañados por una crema de
mango y queso de cabra.
ESTABLECIMIENTO: Cabriole Vinatería.
CALLE: Blanca de los Ríos, 3.
NOMBRE: “La cazuela de Carmen”.
PRECIO: 2 € y 4 € incluyendo el vino recomendado
PRESENTACIÓN: En cazuela.
INGREDIENTES: Propuesta en homenaje a la suegra de su propietaria.
Ternera guisada al Oporto y Oloroso, acompañada de setas –pleoratus ostreatus-.
ESTABLECIMIENTO: Portobello.
CALLE: Los Moros, 1.
NOMBRE: “Casadiella Portobello”.
PRECIO: 2 € y 4 € incluyendo el vino recomendado
PRESENTACIÓN: Sobre pizarra, casadiella partida, trozos de manzana y recipiente
con la mermelada.
INGREDIENTES: Casadiella salada partida a la mitad, rellena de morcilla
matachana con manzana asada, reducción de Pedro Ximénez y pimiento confitado.
De acompañamiento dos trozos de manzana y trozos de tomate cherry y mermelada de
tomate.
ESTABLECIMIENTO: El Calecho.
CALLE: Enrique III, 2.
NOMBRE: “Delicia de atún rojo”.
PRECIO: 2 € y 3,90 € incluyendo el vino recomendado
PRESENTACIÓN: Sobre plato.
INGREDIENTES: Base de pan de
centeno, sobre la que va una capa de gelatina de salmorejo, una capa de crema
de guacamole, cebolla y calabacín y coronada con dos láminas de atún rojo en
conserva.
ESTABLECIMIENTO: El Quijote de la ruta.
CALLE: Begoña, 16.
NOMBRE: “En un lugar de la ruta de los pinchos”.
PRECIO: 2 € y 4 € incluyendo el vino recomendado
PRESENTACIÓN: En cazuela.
INGREDIENTES: Sobre una base de pan, con mucha miga, una raja de jamón
ibérico con gotas de reducción de Pedro Ximénez y espolvoreada con perejil, que envuelve –en forma de
canutillo- un ajo blanco de castañas cubierto de queso Afuega´l Pitu roxu.
ESTABLECIMIENTO: Entrecalles.
CALLE: Begoña, 15.
NOMBRE: “Shawarma de pollo”.
PRECIO: 2 € y 3,90 € incluyendo el vino recomendado
PRESENTACIÓN: Sobre pizarra.
INGREDIENTES: Propuesta libanesa con salsa de yogur. Compuesta por
pechuga de pollo troceada, marinada en jugo de naranja, limón y salsa wahaca de
6 especies y yogur griego, envuelta en una tortilla mejicana.
ESTABLECIMIENTO: La Iglesiona.
CALLE: Begoña, 34.
NOMBRE: “Tosta marinera”.
PRECIO: 2 € y 4 € incluyendo el vino recomendado
PRESENTACIÓN: En plato.
INGREDIENTES: Trozo de hogaza de pan tostado, sobre la que va una
combinación en caliente de carne de lenguado y gulas al ajillo, y coronado con
dos piezas: una rodaja de pulpo y un langostino, ambos elaborados al ajillo.
ESTABLECIMIENTO: Restaurante El Jamonar.
CALLE: Begoña, 38.
NOMBRE: “Bokata bakalao”.
PRECIO: 2 € y 3,50 € incluyendo el vino recomendado
PRESENTACIÓN: En pizarra.
INGREDIENTES: Propuesta de dos partes. Trozo de pan casero, al estilo de
pasta ravioli, relleno de bacalao, mostaza antigua, papada ibérica, cebolla y
pimiento caramelizado, y coronado con una salsa alioli gratinada; con una
guarnición de puré de patata coronado con un trozo de pimiento del piquilloto y un toque de albahaca.
En línea con campeonatos precedentes, nos hemos vuelto a encontrar
presentaciones dispares. Unos han apostado por elaboraciones trabajadas e
ingeniosas, otros por unas más sencillas y comerciales, y los menos por otras
que difícilmente entran en el concepto de pincho. Pero todas ellas con un
beneficiario común, el cliente, que al menos en las evaluadas, a tenido dónde
elegir por unas tendencias u otras.
Una vez degustadas y evaluadas todas las elaboraciones en cada
establecimiento con las explicaciones oportunas realizadas sobre los mismos por
cocineros o propietarios, hemos procedido a las puntuaciones de cada una de
ellas, siendo 10 los puntos máximos. Puntuación que aglutinaba la suma de la
presentación (de 0 a 2), de la aplicación comercial (de 0 a 2), de la
originalidad (de 0 a 1) y al sabor (de 0 a 5). Sumas que una vez analizadas han
servido de base para que la elaboración presentada por el restaurante
el Jamonar fuese la más valorada, y que la organización considerara merecedora de pasar a la fase final.
Y como de momento, no puede ser de otra forma, concluyó con mi reflexión
que llevo realizando y plasmando en esta web desde los inicios tanto de este
campeonato, como de otros en los que participo como jurado en el Principado de
Asturias. Siendo muy reiterativo, animo a los establecimientos a que mantengan
su oferta durante todo el año, de nada vale –a no ser comercialmente- este esfuerzo
si luego no se puede disfrutar fuera de cada Campeonato. Y si el objetivo que
tanto recuerdan los organizadores y colaboradores es tener una cultura del
pincho en los establecimientos y que los consumidores puedan disfrutar de esta
oferta gastronómica, lamento afirmar que la misma en el Principado de Asturias
no se ha conseguido, son muchos los años en que se realizan campeonatos de esta
índole y la tendencia no cambia.
¿Ha llegado el momento de cambiar las bases y comprometer al menos a los
finalistas a tener su oferta durante el año y convertir los concursos en algo
más que un acontecimiento puntual con un importante atractivo comercial?. Para
el que suscribe, está decisión es imprescindible para obtener el objetivo que
mencionan organizadores y colaboradores.
MÁS INFORMACIÓN. Pinchar en
enlaces.
“Desde hace diez años la gastronomía
española lidera un movimiento que ha dado lugar a que en medio mundo se coma de
tapas, a la española”. José Carlos
Capel, crítico gastronómico español.
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