Su método tradicional de elaboración cuenta con un peculiar aliado: las cabras, que realizan un primer trabajo de eliminación de la pulpa para extraer sus semillas.
El diccionario de la lengua española de la Real Academia Española, entre otras acepciones, define al aceite como el líquido graso que se obtiene de frutos o semillas, o de algunos animales. De acuerdo con la misma, este se puede obtener de muy diferentes fuentes y formas. Ahora bien no todas tienen el mismo valor, ni por sus cualidades tienen una versatilidad que permite usos y aplicaciones diferentes, entre los que destacan los alimentarios y los cosméticos, al ser en la mayoría de las ocasiones las que más valor añadido aportan.
En el suroeste de Marruecos, limítrofe
con el desierto del Sahara, se encuentra la región de Arganeraie, que abarca un
total de seis provincias y que fue declarada en 1998 por la Unesco como la
primera Reserva de la Biosfera del reino alauita, basándose en que en ella se da
un árbol silvestre único en el mundo, la
especie forestal endémica del árbol de Argán –Argania Spinosa-.
Su censo estimado supera los 21 millones
de árboles, que se caracteriza por crecer en zona áridas de clima seco con una
altitud inferior a 800 metros, que llega a alcanzar los ocho metros de altura,
con hojas pequeñas alargadas y flores amarillas, del que se obtiene un
fruto ovoide o cónico de color
verde-amarillo, del tamaño de una nuez, de consistencia dura y cubierto con una
pulpa, en cuyo interior se encuentra dos-tres semillas semejantes a las
almendras, de las que se obtiene el llamado aceite de Argán.
Aceite muy valorado por sus altos
niveles de vitamina E y ácidos grasos Omega-3, por ser un reductor del
colesterol y como preveniente de dolencias cardiovasculares. Resultando
especialmente indicado en usos culinarios, así como en el cuidado de la piel y
el cabello. Cualidades, que junto a lo laborioso de su elaboración, justifican
que sea denominado “el otro líquido marroquí”, dado que el precio de un litro
supera los cien euros.
Si su exclusividad y sus propiedades
podían ser justificación de dicho precio, lo realmente singular y diferencial
es su peculiar proceso de elaboración, en el que son necesarios hasta cincuenta
kilos de frutos para obtener un litro de aceite y las connotaciones sociales y
económicas que el mismo conlleva. Y que es la preservación de la agricultura
tradicional y la cultura de los bereberes, junto con el conocimiento y las
prácticas de siglos de antigüedad en el uso del árbol y sus frutos han merecido
en el año 2014 su reconocimiento como Patrimonio Cultural Inmaterial de la
Humanidad.
Proceso productivo que consta de tres
fases: la retirada de la pulpa del fruto, la rotura de este para extraer sus
semillas y el molido de ellas para obtener el preciado líquido. Que se puede
realizar de forma industrial o tradicional.
En la primera de las formas, que comenzó
a realizarse a principios de la década de los noventa del siglo pasado, se
utilizan máquinas específicas para cada fase descrita e incluye un tostado
antes de la molienda y del resultado final.
En el tradicional, se distinguen dos
formas en función de la extracción del fruto sin la pulpa, proceso ambos
marcados por un trabajo íntegro manual realizado por mujeres agrupadas en
cooperativas, anclado en los albores de los tiempos. Sistema organizativo
impulsado por el gobierno marroquí, en la misma época que se iniciaba los
procesos industriales, a través de cooperativas agrupadas en la UCFA (Unión de
cooperativas de mujeres de l´Arganeraie) en el que trabajan más de un millar de
mujeres y es el sustento de más de seis mil familias de un entorno rural que ha
conseguido fijar población y evitar el flujo migratorio hacia las ciudades.
Sistema, en el que una vez que el fruto llega a las instalaciones para su procesado, se machaca con piedras para extraer las semillas, que posteriormente son tostadas y doradas con fuego de leña. Seguidamente se pasan a los rudimentarios molinos de piedra individuales, donde son machadas para obtener una pasta, que se va amasando con el añadido de agua hasta obtener la contextura y densidad que definen el aceite. Proceso extremadamente laborioso, en el que para obtener un litro se utilizan una media de cincuenta kilos de frutos, con una duración estimada en torno a los dos días de trabajo.
Si dificultoso es el método, peculiar y
diferenciador es una de las dos formas de extracción de la semilla y la
separación de la pulpa del fruto. Una es realizarlo recogiendo el fruto maduro
del suelo, con la piel de la pulpa seca
y extraer la misma. Y la otra, la realmente curiosa, es recoger el fruto sin
pulpa del suelo una vez que el mismo ha sido comido por las cabras.
Sí, por extraño que parezca la
naturaleza se alía con las trabajadoras marroquíes y uno de los eslabones
necesarios lo realiza un ganado caprino, que ante la ausencia de vegetación en
una gran parte del árido territorio que ocupan los árboles, apenas les queda
otra alternativa que subirse a los mismos y cuál escaladoras acomodarse en su
ramaje e ir comiendo la pulpa, con el escupido posterior del fruto pelado que
no pueden digerir.
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"La esperanza le pertenece a la vida, es la vida misma defendiéndose". Julio Cortázar (1914-84) escritor argentino.
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