Artículo escrito para la revista GASTROASTUR, revista asturiana de Gastronomía en su número 61, correspondiente al primer semestre de 2015.
Un análisis DAFO, también
conocido como FODA, es una metodología de gestión que saca conclusiones en base
a analizar las debilidades y fortalezas que se poseen a nivel interno y a las
amenazas y oportunidades procedentes del entorno exterior. De su aplicación al
sector quesero asturiano se pueden sacar conclusiones en base a un análisis
objetivo y externo del mismo. Estas son las del que suscribe.
DEBILIDADES: “La comercialización
externa es la gran asignatura pendiente”.
Sector atomizado, producciones
escasas, comercialización exterior y materia prima propia o cercana, son sus
principales asignaturas pendientes, y por tanto las debilidades a afrontar.
Existe una amplío censo de queserías,
su número supera el centenar, sin embargo la dimensión media de las mismas es
pequeña, con producciones escasas, limitadas y en ocasiones discontinuas que no
permiten abastecer las demandas existentes. Esta debilidad puede ser
considerada también oportunidad, ya que debería favorecer agrupaciones
empresariales.
En 1989 se creo COASA
(Comercializadora asturiana de alimentos, S.A) aglutinando a 43 queserías, su
gestión marco diferencias positivas con otras comunidades en la búsqueda de
nuevos mercados y la apertura exterior. Sin embargo en la actualidad lucha por
sobrevivir y solventar sus problemas económicos, que no solo lastró la misma
sino a muchos pequeños empresarios queseros. Su relanzamiento es una necesidad
del sector.
A pesar del esfuerzo de esta
entidad y de otras similares de carácter privado -que las hay y son
importantes- la comercialización
exterior -nacional e internacional- sigue siendo la gran asignatura pendiente.
Auténtica debilidad, provocada en ocasiones por canales erróneos de comercialización
y en otras por promociones incorrectas y una carencia histórica de políticas de
marketing, a lo que se suma la falta de apoyo institucional a las iniciativas
comercializadoras privadas.
La crisis económica de la última
década ha lastrado el crecimiento de las incipientes Denominaciones de Origen
Protegidas, que sin financiación pública ven como sus Consejos Reguladores son
meros instrumentos administrativos con grandes limitaciones. Ellos deberían
ser, con el aval de su acreditación normativa europea y la necesaria dotación
económica, los estandartes de la proyección y comercialización exterior.
Proyección, a la que sin duda,
ayudaría la obtención de reconocimientos y premios, tanto nacionales como
internacionales. Siendo numerosos los obtenidos por quesos y queserías, son
insuficientes, con escasa repercusión comunicativa y sin el complemento
marketiano necesario. Participar en los máximos concursos posibles, competir y
conocer el nivel ofertado por la competencia,
es imprescindible y un objetivo irrenunciable. Premios y reconocimientos
son un excelente aval y una importante tarjeta de presentación.
Una debilidad preocupa
especialmente al que suscribe. Esta no es otra, que el mínimo número de
queserías que tienen como soporte de su actividad una ganadería propia que
surta de forma continuada y controlada su materia prima, actividades
compatibles que son muy valoradas en mercados diferenciadores. Al igual que lo
hace la falta de ganaderías de volumen
tuteladas en un entorno cercano, que puedan paliar esa debilidad. El sector
ganadero primario asturiano no vive sus mejores momentos y ello incide de
manera especial en el proceso productivo quesero, que en ocasiones encuentra su
abastecimiento muy lejos de su entorno cercano e incluso fuera del Principado,
que en más ocasiones que las deseadas incide de forma directa en la producción.
FORTALEZAS: “El Principado de
Asturias cuenta con el mayor número de Denominaciones de Origen Protegidas y
tipos de elaboraciones de España”
Debilidad, esta última, que
también se convierte en fortaleza, sin entrar en ningún tipo de contradicción,
analizando el sector lácteo, que cuenta con controles exhaustivos e
independientes de la materia prima procesada. Entidades como el LILA
(Laboratorio interprofesional lácteo de Asturias) aportan las certificaciones
de excelencia de dicha materia, aval de las elaboraciones comercializadas.
Fortaleza que se complementa con
la infraestructura técnica de las queserías, dotadas de tecnología avanzada y
maquinaria de última generación, que han permitido un salto cualitativo, y que
son ejemplo a nivel nacional en la aplicación de buenas practicas higiénico
sanitarias.
Como ejemplar es la
profesionalidad del personal elaborador, con la incorporación al sector en las
últimas décadas de profesionales contrastados, que aúnan conocimientos técnicos
formativos y experiencia elaboradora. La continua innovación productiva con
sorprendentes e imaginativas elaboraciones -unas más acertadas que otras- es el
fruto que se recoge en los últimos años de su trabajo.
Calidad de materia prima,
tecnología punta en queserías y profesionales contrastados, a lo que hay sumar
el alto índice de estudios que tienen nuestros quesos y que facilitan
experimentaciones nuevas. El calado tradicional e importancia del sector, unido
al asentamiento en la región de organismos de referencia, como el IPLA
(Instituto de productos lácteos) integrado en el Consejo Superior de
Investigaciones Científicas, ha hecho que el Cabrales y el Afuega´l Pitu
encabecen junto con el Idiazabal vasco, la lista de quesos españoles más
estudiados, y que otros muchos se beneficien de sus continuas investigaciones.
Pero sin duda la gran FORTALEZA –
en mayúsculas- es la amplía variedad de tipos de elaboraciones, con sabores y
características diferentes dependiendo de su zona de elaboración y la
metodología aplicada. Pastas blandas, prensadas, azules, amasadas; cortezas
enmohecidas, cuajadas ácido-lácticas; quesos frescos, de media curación y
curados, forman parte de nuestro amplío abanico de propuestas.
El Principado no sólo es el mayor
productor de elaboraciones por metro cuadrado de superficie, sino que es
referencia en los reconocimientos de calidad de Europa, encabezando no sólo el
ranking nacional regional, sino que me atrevería a decir que también el
internacional. Afuega´l Pitu, Cabrales, Casín y Gamoneu gozan del aval de la
Denominación de Origen Protegida y el Beyos, de la Indicación Geográfica
Protegida.
AMENAZAS: “Calidad, peculiaridad
y tradición, contrarrestaran la globalización”
La falta de unión y de una
entidad aglutinadora de pequeños productores, puede anquilosar y encorsetar el
crecimiento del gremio, dado que los esfuerzos individuales no son suficientes,
en la mayoría de los casos, para obtener los resultados deseados.
Los mercados cada vez tienen más
conocimientos y sus exigencias son mayores. La apuesta por calidad no es
discutible, la peculiaridad y diferenciación en las elaboraciones y el soporte
de la tradición, deben de ser las armas para contrarrestar la globalización y
los avales en la lucha con la competencia.
Esos mismos mercados no admiten
confusiones. De nada vale ofrecer un más que
amplio abanico de variedades si luego no es así, marcas comerciales no
son lo mismo que tipos. Tanto de unas como de otros el sector está sobrado,
pero hay que aplicar altura de miras antes de que los consumidores castiguen al
mismo por crear falsas expectativas.
En la era de las nuevas
tecnologías nada se concibe sin un marketing y una comunicación adecuada. Envasados
adaptadas al nuevas tendencias de los consumidores, presentaciones atractivas y
etiquetado con la mayor información posible, incluidas pequeñas fichas de cata,
unido a correctas promociones y presencias en internet y redes sociales,
contrarrestaran la irrupción de ofertas muy diversas, tanto de tipos como de
procedencias.
OPORTUNIDADES: “Potenciar el sector
es sinónimo de fijar población en el medio rural”.
A finales de la década de los
ochenta del siglo pasado, los países miembros de la Comunidad Económica Europea
firmaron el tratado de Maastricht, que dejo graves secuelas en el campo
asturiano, al fijar cuotas lácteas que perjudicaron gravemente al mismo.
Recientemente -marzo de 2015- se ha liberalizado el régimen aplicable, lo que
es motivo de satisfacción y preocupación, a partes iguales, para el sector
ganadero y quesero. Una mayor demanda de productos lácteos y evitar la
competencia de mercados emergentes -asiáticos especialmente- pueden ser sus
primeras consecuencias. Una ganadería de leche competitiva de la que se
beneficie el sector, la esperanza de muchos productores.
La apertura a nuevos mercados,
con el uso de las nuevas tecnologías como elemento diferenciador; un análisis eficiente del potencial
consumidor; promociones adecuadas en grandes superficies y cadenas
comercializadoras; mayor incidencia allí donde haya población inmigrante asturiana, que actúen
como embajadores; potenciar el uso culinario de los quesos, buscando la
complicidad de los cocineros y aprovechar la tendencia alcista en el consumo de
queso por habitante en nuestro país, que ha subido en dos años un punto y
medio, son oportunidades que el sector no puede desaprovechar.
El declive industrial de las
últimas épocas y el despegue del sector terciario, con el turístico a la cabeza
del mismo, no puede pasar desapercibido y ser desaprovechado. Nuestros
visitantes consideran la gastronomía -de la que el queso es una de sus
identidades- como uno de los elementos
diferenciadores, siendo uno de los parámetros más valorados. Rutas turísticas,
visita a instalaciones y su entorno, facilitar su adquisición acercándolas al
consumidor, catas y muestras o dar a conocer sus bondades, son posibles reclamos que no pasarían
inadvertidas al visitante sediento de nuevas experiencias.
Una de las patas del turismo
cultural, nicho natural del quesero si se explota, son los museos y centros de
interpretación. El museo de la lechería, sito en la Foz de Morcín, cuenta con
un conjunto museística que bien podría ser referencia nacional, con
valiosas piezas que dormitan apiladas en un diminuto sótano, mientras esperan que las administraciones
salven incomprendidas discrepancias y pongan en marcha una innovadora
instalación que se remonta a 2002 y que languidece con un manifiesto deterioro
después de una más que considerable inversión de un millón de euros. Las
visitas controladas a las cuevas de maduración de los quesos Cabrales y
Gamoneos, serán los mejores centros de interpretación posible, están ahí y su
explotación de una manera racional más que posible.
El Principado tiene en la feria
de los quesos de los Picos de Europa, que se celebra en Cangas de Onís cada 12
de octubre desde 1940, a la más longeva de las existentes en España, seguida y
superada casi desde sus inicios en 1986 por la que se celebra en Trujillo
(Badajoz). También cuenta con el certamen monográfico más antiguo del país, el
del Cabrales que se celebra en Arenas de Cabrales desde 1970, seguido por el
que se celebra en Ordizia (Guipuzcoa) desde 1973 en torno al Idiazabal.
Trujillo y Ordizia son ejemplo de aprovechamiento turístico y promocional de
sus quesos y su sector, convirtiéndose en referencias nacionales en ambos
casos, y de los que el Principado debe de tomar ejemplo, potenciando y
promocionando los muchos aquí existentes.
Si en quesos el Principado es
prolifero, no lo es menos en cuanto a Cofradías Enogastronómicas, encabezando
con diecisiete las provincias que cuenta con alguna de ellas. De ellas, tres
nacen en torno a los quesos, promocionando y difundiendo los mismos a nivel
regional, nacional e internacional; ellas son la voz social del sector, sus
miembros aúnan conocimientos y pasión al unísono. Tenerlas presente en su
quehacer diario y fomentar complicidades es una oportunidad que no puede
desaprovecharse.
CONCLUSIONES.
Subtitulo:
“Historia, variedades
diferenciadoras y calidad, pilares del despegue definitivo”.
Contrastado está que por
historia, tradición, variedades, singularidad y calidad de las elaboraciones,
el Principado está a la cabeza del sector en España. Sin embargo la falta de
comercialización externa lastra la rentabilidad y estabilidad económica de los
empresarios queseros y ganaderos, que tampoco -en las más de las ocasiones- son
considerados y respetados socialmente como lo grandes profesionales que son,
sin olvidarse de su contribución a la fijación de la población rural.
El renovado interés por la
cultura popular, potenció el nacimiento de nuevas queserías y del sector en
general, pero aún falta el empuje definitivo, el tener una continuidad
productiva y unas correctas comercializaciones y políticas de marketing.
Convencerse de que tenemos
grandes quesos, riqueza enclavada en la historia y la tradición en base a la
excelencia de una materia prima de calidad, parámetros que hay que mantener, potenciar
y dar a conocer, será fundamental para alcanzar el merecido éxito empresarial y
el reconocimiento del mercado nacional e internacional.
MÁS INFORMACIÓN. Pinchar en enlaces.
Buen análisis del sector quesero, que tan bien conoces. Discrepo de lo de COASA, su gestión alguien tendrá que explicar y máxime cuando los perjudicados directos han sido los pequeños empresarios queseros. Amador Fernández.
ResponderEliminarComparto la opinión anterior. Lo que ha pasado y pasa con Coasa alguien lo debe de explicar. Una comercializadora es necesaria, pero no a cualquier precio.
ResponderEliminarMe parece que las cosas son más serias que todo eso.
ResponderEliminarDe acuerdo que la situación de Coasa es ilógica, que alguien tendrá que dar explicaciones, que se han metido en una inversión totalmente desmesurada, pero hay también que valorar el más que importante trabajo que han desarrollado.
Estoy de acuerdo con Javier, de una manera u otra, llamese Coasa o Rita los palotes, el sector quesero necesita una comercializadora fuerte y que aglutine si queremos tener una dimensión nacional e internacional.
Enhorabuena por el trabajo Javier.
Alfredo
Enhorabuena Javier por el acertado análisis.
ResponderEliminarNo entro a valorar el proceso que vive Coasa, me quedo con otras reflexiones importantes, como el necesario marketing, las producciones continuadas y sobre todo la falta que queserías-ganaderías, sino hay buena materia prima el resto sobra. Ángeles García
Javier muchas gracias por este acertado análisis del sector quesero. Lo utópico sería que la administración liderase una reunión de todo el sector incluyendo a gente que tenga algo que aportar como la asociación Aspet, y las Cofradías. Y las conclusiones tengan en los presupuestos de la Consejería de Agroganadería una partida para comenzar.
ResponderEliminarEs la primera vez que leo un informe de gestión aplicado al sector quesero asturiano. Enhorabuena por este trabajo tan serio y riguroso, en el que sin duda se pone de manifiesto su situación, pueden faltar cosas y se puede estar de acuerdo o no, pero el artículo es meticuloso y serio.
ResponderEliminarUno del sector.
Me parece muy bien todos los comentarios anteriores. Me parece también que el tema de Coasa merece unas reflexiones y unas explicaciones sobre todo oficiales, pero me quedo con las conclusiones del artículo. Javier lo puedes decir más alto pero no más claro.
ResponderEliminarOtro del sector.
Buena noticia la que me han comentado de este artículo. Al menos alguien se acuerda de los profesionales queseros, y reclama externamente un reconocimiento para ellos. Lo de ganaderías propias es otra magnifica demanda. Chema Ordoñez.
ResponderEliminarAsí me gusta Javier, poniendo el dedo en la llaga.
ResponderEliminarComo se ve que conoces el sector.
Un abrazo.
Manolo Pendas.