Recetas de la Comida de Exaltación nº 85 del Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos en el IES Valle de Aller.

Gentileza de Víctor Pérez, profesor responsable de la cocina del IES. Degustadas el 28 de noviembre de 2024.

El Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos ha celebrado su Comida de Exaltación nº 85 el jueves 28 de noviembre de 2024 en el restaurante La Carisa, en el centro del IES Valle de Aller, sito en Moreda, concejo de Aller.

Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos. Comida de Exaltación nº 85.

Comida en el que las elaboraciones giraron a los quesos seleccionados por el Círculo para el evento “I Xuntanza de Sidres” que se celebrara el 30 de noviembre de 2024 en el local de la “Junta de Iniciativas de Caborana” en la localidad homónima allerana.

Quesos que primeramente se degustaron en una tabla solos: Porrúa Vaca, Afuega´l Pitu DOP de Trapu Roxu de la quesería Temía, Pata Cabra de la quesería Alejandro Casielles y Cabrales DOP de la quesería Valfriu.

Y que sirvieron como ingredientes de las cuatro elaboraciones propuestas por el centro, elaboradas por los alumnos del departamento de hostelería bajo la dirección del profesor Víctor Pérez Castaño. Cuyas recetas por gentileza del profesor, en la que todos los ingredientes son para cuatro personas, son:

 

TARTAR DE SALMÓN CON QUESO DE PORRÚA VACA.

Ingredientes:

** 400 gramos de salmón sin piel ni espinas.

** 120 gramos de queso Porrúa Vaca.

** C/n de nata líquida

** 100 gramos de cebolla.

** 30 gramos de manzana.

** 30 centilitros de sidra natural.

** 15 gramos de alcaparras.

** 15 gramos de pepinillos.

** 20 gramos de huevo duro picado.

** 15 gr de nueces picadas.

** C/n de perejil picado.

** C/n de sal y pimienta.

** C/n de eneldo.

** C/n de brotes germinados.

Elaboración:

1.- Trocear el queso y fundir junto con la nata líquida, triturando si fuese necesario. Reservar la salsa.

2.- Picar la manzana en brunoise muy fina y encurtir en sidra en vacío.

3.- Picar la cebolla, las alcaparras y los pepinillos en brunoise muy fina.

4.- Picar la yema y la clara del huevo por separado en brunoise muy fina.

5.- Picar el perejil muy fino.

6.- Picar el salmón muy fino y disponer en un bol. Añadir el resto de ingredientes picados.

7.- Condimentar con la sal, el perejil, la pimienta y el eneldo.

8.- Emplatar con ayuda de un molde dejando un hueco en el centro en el que se dispondrá la salsa del queso.

9.- Espolvorear con las nueces picadas.

10.- Decorar con los brotes y puntos de manzana.

** Aplicaciones / Observaciones:

Servir opcionalmente con tostadas de pan.

 

BACALAO CON NATAS Y QUESO PATA DE CABRA ALEJANDRO CASIELLES.

Ingredientes:

** 400 gramos de bacalao desalado.

** 120 gramos de queso Pata de Cabra de Alejandro Casielles.

** 300 gramos de patata.

** 200 gramos de cebolla.

** 2 dientes de ajo

** 100 gramos de mantequilla.

** 500 centilitros de nata liquida.

** C/n de sal

** C/n de perejil

Elaboración:

1.- Cocer las patatas en agua, pelarlas y cortarlas en panadera fina.

2.- Picar el ajo en brunoise y la cebolla en media juliana.

3.- Rehogar el ajo en la mantequilla, añadir la cebolla picada y pochar.

4.- Desmigar el bacalao.

5.- Reducir la nata a fuego.

6.- Rallar el queso.

7.- Disponer las patatas sobre placa engrasada.

8.- Sobre ellas la cebolla pochada junto con el ajo.

9.- Sobre la cebolla el bacalao desmigado.

10.- Napar con la nata reducida, espolvorear con el queso rallado, introducir en horno precalentado a 180º C y hornear glaseando el conjunto.

** Aplicaciones / Observaciones:

En algunos casos se sustituye la nata por bechamel.

 

SOLOMILLO DE CERDO CON QUESO AFUEGA´L PITU ROXU DE TEMIA.

Ingredientes:

** 600 gramos de solomillo de cerdo.

** 200 gramos de queso Afuega´l Pitu DOP de Trapu Roxu Temía.

** 100 centilitros de leche.

** 160 gramos de patata para guarnición

** 100 gr de setas confitadas para guarnición

** C/n de almidón

** C/n de sal y pimienta

** C/n de flores para decoración.

Elaboración:

1.- Trocear el queso, fundirlo lentamente en la mitad de la leche, y ligarlo con el almidón diluido en el resto de leche. Mantener la salsa templada hasta el servicio.

2.- Asar las patatas en horno hasta que resulten tiernas en el centro.

3.- Limpiar y cortar el solomillo en medallones. Asarlos en plancha bien caliente por ambas caras y salpimentarlos. Disponerlos en placa de horno para terminarlos en el mismo en el momento del pase. 

4.- Emplatar los medallones en el centro del plato, a su lado la patata asada y las setas confitadas.

5.- Salsear la carne y decorar con flores.

Aplicaciones / Observaciones:

1.- Pude realizarse con otras carnes.

2.- Puede terminarse la cocción en la salsa y no en el horno.

 TARTA TATIN CON HELADO DE CABRALES VALFRIU.

Ingredientes:

** 240 gramos de manzana en gajos.

** 200 gramos de queso Cabrales DOP Valfriu.

** 170 gramos de nata líquida.

** 200 gramos de almíbar.

** 240 gramos de hojaldre.

** 170 gramos de clara de huevo.

** 40 gramos de azúcar.

Elaboración:

1.- Fundir el queso en 70 gr de nata líquida y el azúcar, refinar y dejar templar.

2.- Montar el resto de nata a punto de nieve.

3.- Montar las claras a punto de nieve.

4.- En un bol, disponer la nata montada, mezclando a chorro fino con el queso fundido.

5.- Una vez homogeneizado, añadir las claras montadas y mezclar con movimientos envolventes.

6.- Disponer la mezcla sobre moldes y congelar.

7.- Cocer los gajos de manzana en el almíbar. Una vez tiernos, colar y dejar enfriar.

8.- Reducir el almíbar colado hasta un punto de caramelo.

9.- Disponer la manzana sobre moldes, y sobre ella el caramelo. Dejar enfriar.

10.- Colocar sobre la manzana en moldes el hojaldre. Hornear a 220º C.

11.- Para el emplatado; desmoldar el helado y cortarlo.

12.- Disponer la tarta en el plato acompañada de un trozo del helado de queso.

 

 

MÁS INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA. Pinchar en enlaces.

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Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos.

Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos. Comida de Exaltación nº 85.

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“Los placeres que nos procura la buena cocina son los primeros que se conocen, los que más tarde se abandonan y los que más a menudo se pueden saborear. ¿Podrías decirme lo mismo del resto?”. Alexandre Balthazar Grimod de la Reyniére (1758-1837), abogado, periodista y escritor gastronómico francés