Aunque su origen la centrán en el Cantón suizo de Neuchâtel en el siglo XVIII, una elaboración similar se cita en la Iliada de Homero en el siglo VIII a.C.
Algo que puede parecer tan sencillo como derretir al menos dos tipos de queso en vino, y luego ingerirlo pinchando pan en la mezcla, no sólo es una referencia de la gastronomía suiza, sino que está considerada la elaboración quesera por excelencia para compartir, como símbolo de confianza con familiares y amigos en camaradería.
Su origen lo centran en el Cantón suizo de
Neuchâtel y en los macizos montañosos de Jura y norte de los Alpes, en las
regiones limítrofes francesas de Saboya y Franco Condado, y las italianas de
Piamonte y Valle de Aosta, a las que posteriormente se extendió. Territorios,
todos ellos, donde está considerado un clásico su gastronomía regional. Gozando
de la declaración de “Plato nacional” de la Unión Suiza del Queso desde 1930.
Una elaboración que, como otras tantas, es
fruto de la necesidad y del ingenio humano. Muy relacionado con los pastores y
ganaderos de las montañas. Antaño la conservación de quesos y panes era
complicada y el paso de los días los convertía en duros e incluso
incombustibles. Y una buena forma de aprovecharlos era calentarlos,
consiguiendo con ella suavizarlo e ingerir un plato caliente en el largo y duro
invierno. Con la preparación se conseguía que el queso duro se ablandara y
tomase una textura diferente y sabrosa; y el pan al sumergirlo en la masa,
blando y flexible.
Aunque, como otros platos y quesos –sobre
todo franceses- no está exenta de leyenda. Esta cuenta que en un pueblo
montañoso suizo sus pobladores quedaron aislados tras una gran nevada. Y para
alimentarse juntaron todo lo que tenían a mano, que era queso, pan y
aguardiente, surgiendo de la mezcla este plato o potaje tradicional.
Aunque para muchos es un invento del siglo
XVIII, quizá por ser mencionada en textos gastronómicos de esa época. Aunque
curiosamente, en el siglo VIII a.C. en la Iliada de Homero, en la Canción XI, describe
como ingerían queso de cabra rallado y harina blanca mezclado con vino Pramnos.
Plato que para nada difiere de la Fondue que ha llegado hasta nuestros días.
Con el nombre Fondue, ya es mencionada en
1735 por el francés Vincent la Chapelle en su obra “La cocina moderna”. En 1825
su receta se detalla en “La fisiología del gusto” de Jean Anthelme
Brillat-Savarin, aunque el queso se derretía junto a huevos y mantequilla, en
base a una receta del cantón de Vaud. La misma que se describe en 1873 por
Alexandre Dumas en el “Gran diccionario de la cocina”. Incluso aparece en el
cómic de Astérix en Helvecia, de Albert Uderzo en 1999, donde unos comensales
la degustan, y al que le cae el trozo que tenga pinchado en el queso, debe de
pagar una prenda o someterse a un castigo.
Lo que parece genera más consenso es el
origen de su nombre. Procede del verbo francés “Fondre”, que significa fundir o
derretir. Y que otros extienden a sumergir, calentar o cocinar alimentos en
salsa, aceites o caldos.
Al igual que también hay consenso en que
los útiles imprescindibles para su utilización es el “caquelon”, un tipo de
olla que se pone sobre fuego o calor, y pinchos o tenedores largos para pinchar
el pan y untarlo en la mezcla quesera.
Al igual que es común que para poder
llamarse Fondue, debe de llevar al menos dos tipos de queso. Los más puristas
se decantan por una mezcla al cincuenta por ciento de Gruyere y Emmenthaler,
mientras que otros lo hacen por otras mezclas con esos mismos quesos y otros como
Vacherin, Tomme de Savoia, Gouda, Comté, Raclette o Edam, por ejemplo. Son las
conocidas como moité-moité, que se comercializan ya ralladas, listas para su
elaboración.
Sobre el resto de ingredientes, hay
pequeñas variantes. Las más incluyen un vino blanco seco para favorecer que los
quesos se derritan alejados del calor directo, y para aportar sabor; kirsch
–aguardiente de cereza- que le da sabor y acidez; ajo para untar las paredes
del caquelon, evitando que se pegue y potencie su sabor; y harina o maicena
para ayudar a que el queso se separe para su homogeneización. Una vez
preparado, aunque el pan es imprescindible, en las últimas décadas han cogido
mucho protagonismo las frutas, que son troceadas del mismo tamaño que el pan.
Aunque la Fondue más tradicional es la de
quesos, el mismo nombre se le da a otras muchas elaboraciones realizadas con el
caquelon y los pinchos como base. Las más extendidas son la Fondue de carne o
borgoñona, que se realiza con diferentes tipos de carne y salsas; la de Chocolate
con frutas, galletas o bizcochos; la Bacchus, con carne cocida en vino con
verduras; o la Bressane, con pollo frito en aceite.
MÁS
INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA. Pinchar en enlaces.
Artículos, conferencias y pregones.
Gastronomía. Artículos, crónicas y recetas
Quesos. Artículos, catas, congresos, enciclopedia,
queserías y otros.
“El
taburete de la alimentación es que comemos, cuánto comemos, cómo comemos y la
actividad física”. Antonio Escribano (1950 -), medico español
No hay comentarios:
Publicar un comentario