dendecaguelu: Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos. Reunión ordinaria nº 40, febrero 2018, en torno a las elaboraciones de Los Sebarguinos, S.L.

Celebrada el 8 de febrero de 2018, con presencia de sus elaboradores.

Segunda reunión ordinaria del año 2018 del Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos, celebrada el 8 de febrero en su sede social, el restaurante La Genuina de Oviedo. A la que han asistido los circulianos: Aquilino Suárez, Javier Escobio, Jerónimo González, Jorge Martínez, José Cardín, José Luis Corripio, José Luis Suárez, José Manuel Quintana, José Ramón Muñiz, Juan Granda, Luis Javier del Valle, Luis Riera y Manuel Secades. Así como Isaac Quintana y Manolo Miguel, invitados de José Manuel Quintana y Luis Javier Del Valle, respectivamente.

Y que contó con la especial presencia de Aurora González y Salvador Pilar, matrimonio propietario de la quesería Los Sebarguinos, S.L. sita en Cirieño, en el concejo de Amieva, cuyos quesos se iban a degustar en la reunión, por gentileza suya.

El presidente círculiano, Manuel Secades, saludó a los presentes, dió la bienvenida y agradeció la presencia tanto a los queseros, como a los invitados, felicitando a Javier Escobio por coordinar la degustación del mes y realizar las gestiones para que sus elaboradores estuviesen presentes en la reunión.

Luis Javier Del Valle, como secretario círculiano, continúo con el orden del día en su segundo punto, presentando a los queseros, a quienes cedería la palabra, y explicando el vino elegido para la armonización con los quesos a degustar.

Salvador explico los orígenes de su quesería familiar, creada en 1987, basada en la leche de su ganadería, actividades que compaginaron durante bastantes años, incrementando paulatinamente sus instalaciones y cuba de elaboración según fueron haciendo mercado.

Sus elaboraciones iniciales fueron quesos de los Beyos, tanto de vaca, como de oveja y de cabra, el queso tradicional elaborado siempre en la zona de dónde son naturales el matrimonio. Quesos que siguen elaborando, estando acogidos desde el inicio a la Indicación Geográfica Protegida del mismo, junto con las también queserías sitas en Amieva: quesos Jaime, y queso Picu Sella.

En el año 1999, ya con leche adquirida en su entorno, comenzaron a elaborar quesos, con las mismas leches, algo mayores de tamaño y con un ph inferior, comercializados con la marca la Collada, como Collada Vaca, Collada Oveja y Collada Cabra.

En el año 2000 ampliaron la gama, con el mismo nombre comercial, con el queso mezcla de las tres leches -50 % vaca, 30 % cabra y 20 % oveja-, llamado Collada Vaca, Oveja y Cabra, caracterizado por ser de leche cruda y con ahumado. Sacando en el año 2015 su última elaboración, el queso Collada Azul Vaca, Oveja y Cabra, diferenciado del anterior por ser de leche pasteurizada, con el añadido del penicilium Roqueforti y no estar ahumado.

A las preguntas de los círculianos detalló diferencias entre quesos y explico que la procedencia actual de las leches con las que elaboran, es de Llanes, en el caso de la de vaca, de Valencia de Don Juan, en León, la de cabra y de Fuentesauco, en Zamora, la de oveja. Leches todas ellas admitidas por la IGP para elaborar los quesos acogidos a la misma. Recordando en este punto, el secretario círculiano, las diferencias entre una DOP y una IGP, siendo la principal que la materia prima a manipular puede ser de diferente zona a la de elaboración.

En el punto tercero, el de la comida de Exaltación del mes de febrero, su coordinación será realizada por José Ramón Muñíz, su lugar de celebración será en la taberna la Barrica del Roble, en Oviedo, y se exaltará al queso italiano Scamorza.

El siguiente punto fue el referido a la reunión ordinaria del mes de marzo, en el que se celebrará la Asamblea General del ejercicio 2017, de acuerdo con los Estatutos vigentes, en la que no se admitirá la presencia de invitados, y en la que se degustarán los cuatro quesos que han quedado segundos en los diferentes apartados en el XXXVIII Concurso del Certamen del queso d´Afuega´l Pitu, adquiridos en la subasta del mismo.

Con respecto a la comida de Exaltación del mes de marzo, punto quinto de la reunión, quedo abierta a las propuestas que surjan, dado que no hay ninguna petición realizada.

En el apartado sexto, el de próximos Grandes Capítulos y actividades de Cofradías y Asociaciones, se detallo las celebraciones de los Grandes Capítulos de las Cofradías de Saint Romain-en-Bordelais et Pays Libournais (24 febrero), del Queijo Serra da Estrela, de los Oricios, ambas el 10 de marzo y de Amigos de les Fabes, el 11 de marzo. Alfonso Lozano, Javier Escobio y Luis Javier Del Valle, acudirán a Oliveira da Hospital, al Capítulo de los padrinos portugueses; mientras que Aquilino Suárez, José Luis Suárez y José Manuel Quintana, acudirán a Gijón al de los Oricios y José Luis Suárez y posiblemente Manuel Secades, a Villaviciosa, al de los Amigos de les Fabes.

En el séptimo, se detalló la presencia del Círculo en actos de Cofradías y Asociaciones desde la última reunión celebrada en enero. El Gran Capítulo de la Cofradía de Amigos de los Nabos, en su decimocuarta edición, al que han asistido Javier Escobio, José Luis Suárez y Luis Javier Del Valle; la presencia de Javier Escobio y Jerónimo González como miembros del jurado del XXXVIII Concurso del queso d´Afuega´l Pitu, en la Foz de Morcín, organizado por la Hermandad de la Probe; al XXXVIII Certamen del queso d´Afuega´l Pitu, con asistencia de Javier Escobio y Luis Javier Del Valle y el acto de entrega al Parador Nacional de Turismo de Cangas de Onís, como mejor Parador de España según los usuarios de Trip Advisor, con asistencia de José Luis Suárez y Jorge Martínez, fueron los actos en los que el Círculo estuvo representado.

Y al no haber intervenciones en el apartado de ruegos y preguntas, se paso a una rueda de intervenciones de todos los presentes, en los que se comentaron los quesos y sus elaboraciones y vino degustados, así como de la IGP Quesos Los Beyos, de parte de su legislación e historia.

Ocho fueron las elaboraciones traídas por Aurora y Salvador, de las que tres no se han degustados al considerarse excesiva la cata de los ocho. Los quesos no degustados son los comercializados como La Collada, elaborados con leche pasteurizada de vaca, oveja y cabra respectivamente.

Mientras que los cinco que si han sido degustados, han sido las tres elaboraciones acogidas a la Indicación Geográfica Protegida Queso Los Beyos, realizadas con leche de vaca, oveja y cabra. Y las comercializadas como La Collada de vaca, oveja y cabra, en su variante ahumada y azul.

Todos ellos presentados, debidamente cortados por su elaborador, acompañados de dulce de membrillo, avellanas y arándanos deshidratados.

La recomendación para su ingesta fue que primeramente se degustarán los tres Beyos, primero el de vaca, seguido del de oveja y del de cabra; posteriormente el ahumado –como lo llaman sus elaboradores- y finalmente el azul. Que era como aparecían en el orden de colocación.

Quesos muy del agrado de los comensales, que una vez procesadas las puntuaciones, sus medias entre 0 y 10 puntos, de los trece círculianos presentes, han sido: Beyos Vaca: 7, Beyos Oveja: 6,94 y Beyos Cabra: 6,86. Siendo de 7,12 los puntos del Collada 3 leches ahumado y de 6,76 el de Collado 3 leches azul.

En cuanto al vino seleccionado para su armonización, fue el comercializado como “Condado de Haza Crianza 2014”, elaborado por el prestigioso viticultor y enólogo Alejandro Fernández, en su bodega Condado de Haza, S.L., sita en Roa, provincia de Burgos. Vino acogido a la DOP Ribera del Duero, monovarietal de Tempranillo de viñedos propios, con una crianza de 18 meses en barricas de roble americano. Que obtuvo una puntuación media de los 13 círculianos, de 7,96 puntos.

A la conclusión de la reunión, como es norma en el Círculo, el presidente y el coordinador de la degustación, hicieron entrega al matrimonio Pilar González de un diploma de recuerdo de agradecimiento y de recuerdo por su presencia en la reunión.

Concluida la reunión, los queseros saludaron al equipo de cocina del establecimiento y aún tuvieron tiempo para departir con parte de los presentes en la barra del mismo.