Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos. Comida de exaltación nº 65, en torno al queso La Malata.

Realizada el 26 de mayo de 2022, en restaurante El Bosque, de Villaviciosa, con presencia de los empresarios queseros y del comercial de la bodega de los vinos degustados.

 Los cuartos jueves de mes están marcados en el calendario de los miembros del Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos como fecha de celebración de sus comidas de Exaltación a un queso, que coordina un compañero. La coordinación de la correspondiente al mes de mayo de 2022, la número sesenta y cinco de nuestra historia, fue solicitada y organizada por José Antonio Miyar, siendo Villaviciosa y el restaurante El Bosque la localidad y el restaurante elegido para su celebración el jueves 26.

Elección que motivo que la junta directiva encontrase el momento de poder atender la gentil invitación que tanto el investigador Baltasar Mayo, como su directora María Fernández, cursarán en varias ocasiones para visitar las instalaciones del IPLA-CSIC, sitas en la capital maliaya.

Realizadas las gestiones pertinentes, estas fueron visitadas previamente a la celebración de la comida, en la que Baltasar ejerció de eficiente anfitrión detallando con apoyo de una proyección de transparencias la actividad del Instituto estatal especializado en lácteos y posteriormente mostrando las diferentes dependencias del mismo. Visita que cursaron los círculianos José Luis Antuña, José Luis Corripio, José Luis Suárez, José Manuel Quintana, Luis Javier Del Valle y Luis Riera, así como Ignacio Bello y Juanelo Fernández, invitados personales de Quintana y Riera.

Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos visita el IPLA-CSIC.

Concluida la misma todos ellos acompañados de Baltasar, se dirigieron a las instalaciones del club de golf de Villaviciosa, que alberga el restaurante El Bosque. Dónde eran esperados por los compañeros: Alberto Díaz, Fidel Fernández, José Antonio Miyar, así como por Miguel Fernández, Ángel Álvarez y José Luis Ramón, invitados del coordinador. 

Siendo recibidos por Iván Sampedro y Daniel Suárez, gestores del restaurante; Yolanda Egocheaga y José Manuel Martínez (Salas), copropietarios de la quesería Villasán, cuyas elaboraciones serían la base del menú, y Carlos del Río, delegado de zona de Bodegas Fariña de Toro, cuyos vinos fueron los elegidos por los restauradores.

Ubicados en el comedor, con la decoración natural que las vistas desde él se divisan, Toño como coordinador presentó a Yolanda, Iván y Carlos, agradeciendo la  involucración de todos ellos con el Círculo, así como la asistencia, a la vez que  presentaba a los diferentes invitados.

El queso, que al final fueron dos, elegido por Iván para su degustación y servir de base para las propuestas por él elaboradas, fue el comercializado por la quesería Villasán como La Malata. Siendo Salas, que junto a su compañera Yolanda, y José Pedro y Enol, hermanos de esta,  pusieran en marcha en el año 2020 el proyecto de la quesería, la que explicará a los presentes el proyecto empresarial. Que parte de la ganadería familiar sita en la maliayesa localidad de San Justo, con el objetivo de elaborar quesos azules con diferentes tecnologías y leche cruda de sus vacas frisonas y afinarlos en una futura cueva a construir. Contando para ello con el asesoramiento de uno de los técnicos de más prestigio en el panorama actual nacional, el vallisoletano Rubén Valbuena, en cuyas instalaciones de Rodrigo, entre Medina del Campo y Ataquines, elaboran los quesos que actualmente comercializan, hasta que la quesería y cueva están construidas y disponibles, combinando leche enviada desde la ganadería con otra adquirida en la zona.

Riforque, Tresmil, Las Arenas y La Malata, son los nombres de los cuatro tipos comercializados, siendo el último el elegido. Que describió como de doble crema, elaborado con leche cruda de vaca frisona enviada desde la ganadería con el objetivo de poner en valor la misma, y que se elabora solamente en formato grande, con un peso que oscila entre 6 y 8 kilos.

Explicaciones a las que siguió las dadas por Carlos, quien explicó brevemente la historia de una bodega creada hace 80 años, pionera en las elaboraciones acogidas a la DOP Toro, y presentando seguidamente el primero de los vinos a degustar, el Colegiata Rosado Lágrima 2021, elaborado mediante el método de sangrado y extracción máxima de color.

Interviniendo finalmente Iván, quien agradeció la presencia y la elección del establecimiento, así como las colaboraciones de la quesería y la bodega, y detalló las propuestas elegidas para el evento que serían servidas para su degustación a continuación.

Concluidas las intervenciones, se procedió a la degustación parcial de una pieza del queso La Malata, elaborado en octubre de 2021. Con corteza natural grisácea, pasta color blanquecino con leves tonalidades azul verdosas irregularmente repartidas, halo medio alto pardusco, con agradable aroma lácteo y fondo de hongos, con diferentes sensaciones gustativas en función de la parte ingerida, de una alta cremosidad e intensidad en la central, con persistencia alta tanto en retrogusto como en retronasal. Y que fue valorado con una puntuación media de 6,72 puntos sobre 10, con una máxima de 7,50 y una mínima de 6.

Que fue armonizado con el mencionado Colegiata Rosado, monovarietal Tempranillo de la añada 2021, cuya frescura,  punto de chispeante de carbónico y agradable paso, fue puntuado con una media de 7,94 puntos, con máxima de 9 y mínima de 6,50.

Vino que también fue el elegido para armonizar la primera propuesta de Iván, “Puerros frescos gratinados sobre crema de queso La Malata”, que servidos tibios en su punto de textura, con atractiva presentación y coronados con un velo de jamón ibérico, acompañados con una sabrosa salsa en su punto, fueron valorados con una media de 7,39 puntos, con una máxima de 8 y una mínima de 6.50.

A la que siguió un “Rissotto de setas y almejas”, meloso y al dente, que fue valorado con una media de 6,83 puntos, con máxima de 8 y mínima de 5,50.

Plato para el que el vino elegido fue el tinto “Lágrima 2019” elaborado con el mismo método que el anterior e igual varietal, explicado por Carlos en su servicio, y cuya puntuación fue de 7,64 puntos, con 9 y 6,25 de máxima y mínima.

Contundente fue la tercera propuesta del largo menú, unas excelsas “Carrilleras de ternera en reducción de vino Mencia y chocolate”, valoradas con una media de 7,82 puntos, con 9 y 7 puntos de máxima y mínima.

Para cuya armonización el vino elegido fue Gran Colegiata 2016, al igual que los anteriores monovarietal de Tempranillo (tinta de Toro) con 18 meses de barrica en roble americano y 24 meses en botella, igual de contundente que sedoso, y que aunque no estaba previsto en el menú propuesto, fue incluido en las puntuaciones realizadas y valorado con una media de 7,44 puntos con 9 y 6 de máxima y mínima.

Antes del postre, Yolanda y Salas tuvieron a bien presentar y servir una de sus elaboraciones, no prevista en la Exaltación, el comercializado como “Las Arenas”. Con forma de lingote, elaborado igualmente con leche cruda de vaca, cuya cuajada es rota a mano y una vez elaborado se ahúma 2-3 días con fuego directo de madera de haya, que le dota de una personalidad propia. Queso no valorado al no estar previsto su degustación, con una maduración de un año, granuloso y dúctil, que en cierta medida recordó a los quesos de Gamoneu, con el que comparte similitudes en su elaboración.

Y en cuya presentación Yolanda también explicó que ellos son la segunda generación de una familia ganadera, pionera en traer ejemplares de Estados Unidos a Asturias allá por el año 1978, cuya cabaña en la actualidad está compuesta por 75 vacas de ordeño alimentadas con forraje propio, y que aparte de la leche que se envía a Valladolid el resto se comercializa a través de una cooperativa. Destacando igualmente la apuesta por la mejora genética, que les dio grandes satisfacciones con la obtención de importantes premios en diferentes campeonatos, estando en la actualidad en proceso de cambio genético para obtener mayor rendimiento quesero.

Siendo una fresca y jugosa “tarta de turrón, con helado y teja” la propuesta golosa que culminaba el contundente y sabroso menú, que fue merecedora de una media de 7,72 puntos, con una máxima de 9 y una mínima de 7.

Y que fue armonizado con otro vino no previsto, pero que al igual que el anterior si fue valorado, el Val de Reyes Fariña 2019. Peculiar elaboración blanca en base a la variedad autóctona Albillo y Malvasía, no acogido a la DOP Toro sino a Tierra de Castilla y León, catalogado como semidulce, y cuya puntuación media fue de 7,50 puntos de media, con 9 y 6 de máxima y mínima.

Que no sólo armonizo perfectamente con la tarta, sino también con los bombones que elabora y comercializa Salas con su firma Cremela complementando a su gama de helados, con los que gentilmente agasajo a los comensales en la sobremesa.

El último apartado de las puntuaciones es el referente al establecimiento, en el que se valora las instalaciones, el servicio, la propuesta gastronómica y las atenciones cursadas al colectivo. Obteniendo el establecimiento ubicado en el club deportivo una puntuación media de 8,22 puntos, con una máxima de 9,50 y una mínima de 7, que confirmo la excelente comida y puesta en escena vivida.

A la que siguiendo el protocolo círculianos puso colofón la entrega de diplomas, que en esta ocasión fueron más numerosos que de costumbre. Siendo los encargados de su entrega Toño Miyar, como coordinador y elector del establecimiento y menú, y José Luis Corripio como uno de los “grandes maestros queseros” del Círculo.

Diplomas entregados a Iván y Dani, como responsables del restaurante; a Salas el correspondiente a la quesería; recogiendo Dani ante la ausencia de Carlos, el de Bodegas Fariña y finalmente a Baltasar Mayo el que da fe de la visita del colectivo a las instalaciones del ejemplar Instituto.

 

OBSERVACIONES:

Las notas medias son el resultante de las realizadas solamente por los Círculianos, al computar a efectos oficiales para los Premios Enogastronómicos del Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos del año 2022.

 

MÁS INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA. Pinchar en enlaces.

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Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos. Quesos, histórico de catas.

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Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos. Vinos, histórico de catas.

Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos. Vinos degustados año 2022.

Queso La Malata. Quesería Villasán, Asturias. Ficha cata nº CGQA-Q-11-2022.

Colegiata Rosado 2021. DOP Toro. Ficha cata nº CGQA-16-2022.

Colegiata Lágrima 2019. DOP Toro. Ficha cata nº CGQA-17-2022.

Gran Colegiata 2016. DOP Toro. Ficha cata nº CGQA-18-2022.

Val de Reyes 2019. Vino de la Tierra Castilla y León. Ficha cata nº CGQA-19-2022

 

 

“Todos comemos para vivir, pero una vez que las necesidades fisiológicas están cubiertas, el componente principal de la comida es el placer. Los quesos no son una excepción, y en las sociedades desarrolladas son un artículo de lujo, que debe de estar cuidado al máximo para que nos produzca el máximo placer”. Baltasar Mayo Pérez, investigador del IPLA.