Lengua y cabecera de lomo son los dos componentes de un producto protegido por Europa desde 2007 con la marca “IGP Chosco de Tineo”.
Algún eslabón faltaría al mentar la historia de la humanidad sin hacerlo del cerdo, pues su evolución ha sido en paralelo con la del hombre. La domesticación de este suido se fija hace más de cinco mil años, convirtiéndose desde entonces en un ingrediente básico y fundamental en la dieta humana, salvo para musulmanes y judíos por cuestiones religiosas –lástima lo que se pierden-.
Su introducción en la Península ibérica se les atribuye a los fenicios,
mezclándose con los autóctonos jabalís y originando las razas célticas. Una de
ellas fue el gochu asturcelta, que se extendió por todo el Principado de
Asturias, siendo su carne fundamental en la dieta de sus habitantes hasta la
década de los sesenta del siglo pasado en el que prácticamente desapareció,
siendo felizmente recuperado parcialmente a principios de este siglo.
Una de las zonas dónde más y mejores ejemplares existieron, criados entre
castañales y robledales dónde encontraban alimentación abondo, fue el
suroccidente astur. Indeterminado en el tiempo, nace como una de sus muchas
elaboraciones resultantes de su sacrificio, el CHOSCO.
Definido como “embutido curado y
ahumado en un ciego de cerdo elaborado a base de cortes selectos de carne de
porcino –cabecera de lomo y lengua- adobada con sal, pimentón y ajo”, en la
marca de calidad europea IGP Chosco de Tineo, aprobada en el año 2007 y cuyas
primeras piezas certificadas se comercializaron en el año 2008.
Producto identitario del suroccidente asturiano, abarcando la marca como
su zona de producción y elaboración los concejos de Tineo, Cangas del Narcea,
Salas, Somiedo, Valdés, Villayón, Allande y Belmonte de Miranda. Aunque desde
su inicio, y hasta la fecha –octubre 2021- sus siete empresas acogidas en la
actualidad tienen sus instalaciones en el concejo de Tineo, del que toma su
nombra la IGP, de las que dos únicamente cuentan con ganadería propia.
Su elaboración doméstica es estacional, directamente relacionada con la
matanza del gorrino, no así la industrial que es atemporal. Velando el Consejo
Regulador de la IGP por el cumplimiento de las condiciones específicas y
necesarias, vigilando y garantizando la identificación y procedencia de la
materia prima y controlando la trazabilidad de todos los procesos desde la
recepción hasta su comercialización.
Su elaboración comienza con la recepción de los animales para el sacado
de la cabecera del lomo y lengua o de las mismas ya despiezadas. Al que sigue
su adobado, mezclando las mismas con pimentón, sal y ajo, debiéndose macerar
entre 48 y 72 horas en cámara frigorífica. El lavado de la tripa del cerdo,
conocida como ciego, es el paso previo para embutir en la misma las mencionadas
carnes. Piezas que sujetas por su identificativos cordel rojo se pasan al
ahumadero, donde permanecen un mínimo de ocho días, absorbiendo el humo de leña
seca de especies autóctonas como abedul, castaño, haya o roble. El paso por el
secadero durante al menos otros ocho días, en bodega natural o secado
artificial, hasta conseguir el grado de humedad deseado es el paso final de una
elaboración, que admite dos tipos de acabado: cocido o sin cocer, que
finalmente son envasados, etiquetados y embalados siguiendo la norma vigente,
que exige una contraetiqueta numerada con el logotipo de la IGP.
Para su ingesta es aconsejable cocerlo para evitar la dureza de la
lengua, siendo la comercialización del cocido relativamente novedosa, no
superior a una década, siendo en la actualidad la más elaborada.
Para ser considerado Chosco, este peculiar embutido marcado por el
carácter que le aporta la lengua y acentuado por la calidad del pimentón y la
cabecera del lomo ensamblados todos ellos cual complejo puzzle, debe reunir unas
características físicas y organolépticas. Con la forma redondeada e irregular
que le da el ciego como cobertura externa, su peso oscila entre los 500 y 2000
gramos. Realizado su corte, se debe de visionar con nitidez los dos tipos de
carne, siendo su color característico el rojo, cuya intensidad la va a marcar
la concentración de pimentón. De textura jugosa, su aroma, sabor y fuerza van a
variar en función del adobado realizado y la intensidad del ahumado y tipo de
maderas utilizadas.
Peculiar y diferencial embuchado, de reconocida palatabilidad, versátil
como pocos, cuya ingesta se puede realizar en frío o en caliente, en fresco o
cocido, cual fiambre o como base de variadas elaboraciones culinarias.
Auténtico manjar gastronómico, identitario de un terruño y de una forma de
entender la alimentación y la gastronomía.
MÁS INFORMACIÓN
COMPLEMENTARIA. Pinchar en enlaces
Gastronomía. Artículos, crónicas y recetas.
Gastronomía. Concursos y sus recetas.
Cofradía del Chosco. III Capítulo, 2015
Festival del Chosco de Tineo. XIV Edición, 2015.
“La
geografía asturiana definió uno de los paraísos gastronómicos más ricos de
España. Las nulas comunicaciones obligaron al autoabastecimiento y al
autoconsumo, manteniendo un bajo intercambio. La consecuencia es una joya, una
serie de cocinas de tierra nítidamente diferenciables a muy pocos kilómetros, a
menudo partiendo de productos idénticos”. Benjamín
Lana (1968 -) periodista vasco.
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