Historia, descripción y
elaboración de los ancestrales quesucos de la comarca de la Liébana.
** Descripción:
Queso graso, forma cilíndrica o
discoidal; pasta firme y compacta de color ligeramente amarillento, con algunos
ojos distribuidos irregularmente. Cuando el quesuco se ahuma adquiere el olor,
color y sabor típicos del ahumado.
** Zona geográfica:
La zona de producción y
elaboración comprende los términos municipales de la comarca de la Liébana, en
Cantabria: Cabezón de Liébana, Camaleño, Castro Cillorigo, Peñarrubia, Pesaguero,
Potes, Tresviso y Vega de Liébana.
** Historia:
La leche con la que se elabora
reúne las características de las ganaderías inscritas en el Consejo Regulador
de la Denominación de Origen Protegida, ubicadas dentro de la zona de
producción; la materia prima, el proceso de elaboración y maduración se lleva a
cabo bajo el control del Consejo Regulador en industrias inscritas, saliendo al
mercado certificado y con su garantía avalado por el Consejo Regulador.
** Obtención.
Leche procedente de las vacas de
raza Tudanca, Pardo Alpina y Frisona; de ovejas de la raza Lacha y de cabra de
las razas Pirenáica y de los Picos de Europa, o de mezcla de varias de ellas.
La coagulación se realiza con
cuajo animal a una temperatura entre los 28 y 32 grados durante 45 minutos como
mínimo.
El moldeado se realizará en
moldes que permitan el auto escurrido y que proporcionan las formas
características de los quesos
El salado se realiza con sal seca
por frotación, en proporción del 3 por ciento del queso.
La maduración se realizará en
locales durante todo el proceso que tengan una humedad relativa comprendida
entre el 85 y 95 por ciento y una temperatura
inferior a 15 grados, aplicándose el proceso de volteo y limpieza necesarios hasta
que el queso adquiera sus características peculiares.
** Características.
Quesos de pasta semidura.
Forma cilíndrica o discoidal, y
tamaño pequeño, entre los 8 y los 12 centímetros de diámetros por 3 a 10
centímetros de altura.
Peso variable.
Corteza es áspera y de carácter irregular.
Pasta es firme y compacta, de color ligeramente amarillento;
en los ahumados, el color es pardo. Puede tener algunos agujeros distribuidos
irregularmente. Al tacto es de rugosidad débil en los tiernos a algo rugosa en
los más maduros, húmeda y algo elástica en los tiernos, y poco húmeda y nada
elástica en los más maduros.
Olor de intensidad media a la familia
láctica a mantequilla, y a la familia torrefacta a humo en los ahumados
Sabor es suave y algo dulce. Cuando es un quesuco ahumado
tiene el olor, color y sabor típicos.
Materia grasa no inferior al 45 % sobre extracto seco, y
con un mínimo de 30% de humedad.
** Vínculo:
Los Quesucos tienen un marcado
carácter artesanal y tradicional, desde épocas muy antiguas se han elaborado en
esta región, siendo los más representativos de la zona. Territorio de montaña
de gran pluviosidad y suelos calizos, características que favorecen los
cultivos, base para la alimentación del ganado.
** Control:
Consejo Regulador de la
Denominación de Origen Protegida “Quesucos de Liébana”, se encuentra en la
calle Héroes 2 de mayo, nº 27, en Muriedas.
** Etiquetado:
Mención obligatoria “Quesucos de
Liébana”, etiquetas autorizadas por el Consejo Regulador y contraetiquetas
numeradas y expedidas por el Consejo.
** Productores, a fecha octubre
de 2016:
Luis Alberto Alles Campo, en
Bejes.
Juan Carlos Martínez Casares, en
Camaleño.
La Lolla, SC, en San Andrés
(Cabezón de Liébana).
María Isabel Casares Tejón, en
Baro (Camaleño).
María Jesús Camacho Gonzalo, en
Lon (Camaleño).
María Trinidad Basoy González, en
Tanarrio (Camaleño).
MÁS INFORMACIÓN. Pinchar en enlaces.
Reunión ordinaria nº 29 del
Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos.
“Una simple descripción de los distintos tipos de queso, clara y
expresiva, tendrían sin duda un efecto formativo”. Eugen Berthold Firedrich
Brecht (1898-1956) dramaturgo y poeta alemán.
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