Celebrada con motivo de la oferta de
degustación de quesos manchegos del 7 al 10 de mayo de 2015.
En la industrial ciudad
asturiana de Avilés, en el popular barrio de Villalegre, se ubica desde 1975 el
restaurante sidrería Yumay, una de las referencias de la hostelería de la villa
del Adelantado, gestionado con gran eficiencia por el matrimonio Lola Sánchez y
Justo García. A su amplia oferta diaria suman la celebración de múltiples
jornadas gastronómicas, entre ellas las “Jornadas del pulpo a feira Alvaro
Cunqueiro”, “Certamen internacional del jamón ibérico Grande Covian”, “Jornadas
del chipirón”, “Jornadas del buey”, “Festival del quesu Gamoneu”, “Jornadas del
arroz ecológico” “Jornadas del oriciu” “Jornadas del bacalao”, incorporando en
mayo de 2015 –del 7 al 10- a la larga lista la “Degustación de quesos
manchegos”.
Justo Gracía dio la bienvenida
a los cerca de 50 asistentes que acudimos a la invitación cursada y agradeció
la presencia de todos, en especial de Ismael Álvarez de Toledo y de José Luis
López, secretario de la Cofradía del Queso Manchego y responsable de quesos La
Peral, respectivamente, encargados de dirigir la cata de quesos que se
realizaría a continuación.
La presentación y coordinación
de las jornadas de degustación de quesos manchegos, de la cata y de los
ponentes, fue realizada por Carlos Guardado, factótum de los Gastrónomos del
Yumay, con sede en la sidrería. Presentó a Ismael, a su vez factótum de la
Cofradía del Queso Manchego, y a José Luis López, de la quesería La Peral,
invitada a las jornadas, y agradeció la presencia de diferentes representantes
de Cofradías enogastronómicas y asociaciones, como la Asociación de cata Pláganu, Círculo
Gastronómico de los Quesos Asturianos, la Cofradía de Amigos de les Fabes, Cofradía
de Amigos de los Nabos o la Cofradía del Oriciu entre otros, además de
diferentes autoridades presentes.
A Ismael se le cedió la
palabra para explicar la degustación a realizar. En su intervención exaltó al
queso manchego, al que calificó como el “rolex de los quesos” al ser el más
imitado del mundo; resaltó que es conocido mundialmente, gracias en buena parte
a su mención por Miguel de Cervantes en su obra más emblemática; reflejó que su
elaboración se ha adaptado a las exigencias del mercado; señaló la contradicción
de que siendo el más conocido es a su vez el más desconocido, ya que las
diferentes imitaciones han llevado a confusiones en ocasiones en el mercado; enfatizó
en que el único queso Manchego es aquél que se elabora con leche de oveja de
raza manchega y amparada su producción por el consejo regulador de la
Denominación de Origen Manchego, que marca la legislación aplicable y las
identificaciones que deben de llevar los quesos; explicó los cuatro grandes
grupos ovinos existentes en la zona de producción acogida, y las diferentes
elaboraciones para confirmar sus afirmaciones anteriores, así como las
diferentes zonas y provincias productoras y destacó que es el queso más
exportado español, con el 88 % de su producción, que cuantifico en 30 millones
de kilos.
Seguidamente explico a grandes
rasgos los cuatro quesos que se iban a degustar, todos ellos ganadores en el
concurso Anual de Calidades en su edición del año 2014, que la Cofradía del
Queso Manchego organiza anualmente, y en el que se otorgan premios a los
mejores quesos curados y semicurados en las categorías de artesanos e
industriales. Tres de ellos de queserías ubicadas en la provincia de Ciudad
Real y una en Toledo, para posteriormente ir presentado queso a queso y
cortarlo para su servicio, que realizaría entre los invitados Carlos Guardado.
La primera elaboración fue “Tomel”,
elaborado en Tomelloso (Ciudad Real) por la Cooperativa de Ganaderos Manchegos.
Queso semicurado de más de 3 meses, con una maduración de 5-6 meses, elaborado
con leche pasteurizado y corteza natural,
que en cata –para el que suscribe- se mostró homogéneo, dúctil, cremoso y con
intenso sabor láctico.
Valdehierro media curación,
elaborado en Madridejos (Toledo) por Queso Cristo del Prado CB, fue el
siguiente en ser servido. Visualmente con más ojos que el anterior, más intenso
de color –sobre todo en zona de corteza- y también con más intensidad gustativa
en su paso de boca.
La intensidad sensorial subió
con la tercera elaboración, la que realiza en La Solana (Ciudad Real) Quesos La
Casota, S.L. y que comercializa con la marca Marantona. Queso curado, elaborado
en agosto de 2014, con leche cruda, que visualmente tenia ojos dispersos, una
intensidad cromática superior, muy buena textura y un complejo sabor láctico de
larga persistencia en boca.
El último en degustarse fue “Ojos
del Guadiana curado” elaborado en Daimiel (Ciudad Real), por Ojos del Guadiana,
S.L. Queso muy galardonado en los últimos tiempos, que al que suscribe fue el
que menos le satisfizo. Con corteza tratada con aceite de oliva, desprendía un
olor no muy atractivo; visualmente tenía
ojos de un tamaño superior al que debería tener normalmente y que sin embargo
en boca se mostró potente y homogéneo, aunque con menos persistencia que el
anterior.
Concluidas las degustaciones,
Carlos cedió la palabra a José Luis, quién puso en valor la antigüedad de esta
quesería casi centenaria –fundada en 1923- de la comarca avilesina, ubicada en
el núcleo rural de La Peral en la cercana Illas, y en la que ya están
involucrada la cuarta generación familiar, compuesta por los hermanos López
Álvarez.
El primer queso presentado fue
“Estrella La Peral”, del que explicó que antiguamente se hacía con leche de
vaca entera y cruda, pasando a realizarse en la década de los noventa del siglo
pasado con leche pasteurizada. Con añadido de penicilium roqueforti, salado
manual y una maduración media de 3 meses, el queso en cata mostró sus valores
que le han hecho ser uno de los más reconocidos del Principado. En su justo
punto maduración, cremoso, intenso y persistente fue del agrado general.
La última degustación, se
realizó con el queso Peralzola, que la misma quesería elabora en igual línea
que el anterior, pero en base a leche de oveja pasteurizada de la raza Assaf,
procedente de la provincia de Valladolid. En un punto de maduración mayor que
el anterior, su cremosidad también lo era, trasmitiendo en su paso de boca una
intensidad láctica, levemente salina muy agradable.
La degustación concluyó con la
entrega de los diplomas de “Gastrónomos de Mérito” de los Gastrónomos del Yumay
a Ismael Álvarez de Toledo y Perales y a Esther Álvarez Bango, máxima
responsable de Quesería La Peral, S.L., por parte de Teófilo Rodríguez,
concejal del Ayuntamiento de Avilés y miembro de la Asociación de Cata Pláganu
y Rogelio Pando, alcalde de Colunga, respectivamente.
Enhorabuena a Justo García y a
Carlos Guardado por la iniciativa realizada, que viene a enriquecer el
conocimiento quesero en el Principado y que animó a que repitan anualmente como
hacen con otros muchos eventos y a los amigos Ismael y José Luis por sus
disertaciones realizadas.
Con Ismael, con el que mantengo relación desde julio de 1998, con motivo del I Gran Capítulo del Queso Manchego, celebrado en Toledo.
MÁS INFORMACIÓN. Pinchar en
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“Feliz aquél que transmite los que sabe y aprende lo que enseña”, Ana
Lins dos Guimaraes Piexoto, conocida como Cora Coralina (1889-1985) poeta
brasileña.
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