El queso Comté es uno de los afamados y
nutritivos de Francia, y cuenta con Denominación de Origen desde 1952.
Historia, elaboración y características.
LEGISLACIÓN
APLICABLE.
** En 1952 obtuvo el reconocimiento como Apelattion
d´Originé Controlée en Francia, siendo el primer queso en obtenerlo.
** En 1996 obtuvo el reconocimiento de Denominación de
Origen Protegida por la Comunidad Económica Europea, mediante el decreto nº
1107/96.
HISTORIA.
La historia del Comté se pierde
en los albores del tiempo, siendo mencionado a lo largo de los siglos por
diferentes autores, desde el romano Plinio el Viejo en la antigüedad hasta el
francés Víctor Hugo en el siglo XIX, y está constatada su producción al menos
desde los tiempos de Carlomagno, en el siglo VIII.
El origen de su elaboración se
encuentra en las comunidades aisladas de la cordillera del Jura, con largos y
rudos inviernos por lo que su comercialización sólo se podía realizar de forma
puntual durante pocos días al año. Su elaboración, y una de sus
características, en grandes ruedas está motivado para una mejor conservación de
los excedentes de la leche y la posibilidad de almacenarlos durante el largo
invierno.
DESCRIPCIÓN.
Se define como un queso de pasta
prensada y cocida, elaborado con leche cruda de vaca de las razas Mont Béliarde
y Simmental, con una maduración mínima de 4 meses y en forma de grandes ruedas
de entre 35 y 55 kilos, cuya zona se producción es la región del Franco Condado,
en Francia. Es conocido también como Gruyere de Comté, por la cercanía y la
influencia de los quesos suizos Gruyere.
CARACTERÍSTICAS.
El Comté es un queso elaborado
únicamente con leche cruda de vaca, de las razas Mont Béliarde y Simmenta.
Su forma es cilíndrica, en
grandes ruedas, cuyos pesos oscilan entre los 35 y 55 kilos.
Su maduración mínima es de 4
meses y puede llegar a alcanzar hasta los 36, de forma excepcional.
Su corteza dura, rugosa y seca,
va del color amarillo al pardo marrón, y esta parafinada para evitar la perdida
de humedad y el ataque de los hongos.
Su pasta es cerrada, muy densa y
puede presentar algunos ojos dispersos y de tamaño irregular, de textura firme,
ligera y flexible y su color va del marfil amarillo al crema oscuro.
Tiene entre un 30 y un 45 % de
materia grasa, es un queso muy nutritivo, con alto contenido en fósforo,
calcio, sales minerales y proteínas.
De gran riqueza aromática
–mantequilla, leche cocida, frutos secos, cítricos- tiene un sabor rico y
variado, dependiendo el mismo del lugar y período de fabricación, así como de
su maduración.
ZONA DE PRODUCCIÓN.
Su zona de producción se
corresponde a la cordillera que se extiende sobre el Jura y el Franco Condado,
en la región francesa del Franco Condado, situada entre la Borgoña y Suiza,
siendo los departamentos de Jura, Doubs y Ain los admitidos en la DOP como
lugares de su elaboración.
Zona esta con estaciones muy
marcadas, siendo los inviernos fríos y rigurosos con abundante nieve y
primaveras suaves y agradables con una gran floración de especies diferentes en
sus prados, estando censadas en la zona más de 2.000 especies, equivalentes a
más del 40 % de la flora francesa.
ELABORACIÓN.
Su método de elaboración no ha
variado desde hace siglos, respetando el objetivo de obtener un queso de talla
grande, poco húmedo y preservando toda la flora natural de la leche cruda
suministrada por las vacas alimentadas con pastos naturales y con heno, estando
prohibido el ensilado y el maíz. La denominación de origen garantiza que se
sigue un procedimiento tradicional y riguroso en la obtención de la leche, la
elaboración del queso y su maduración.
Su lugar de elaboración son las
lecherías alpinas, conocidas como fruitiéres del Comté. Las frutiéres funcionan
como cooperativas, y es dónde a diario se recoge la leche de las granjas de los
alrededores, dónde los campesinos ponen en común el fruto de su trabajo,
procediendo el término fruitière del latín fructus. Sin esta puesta en común,
sin esta forma de solidaridad no se podrían realizar este tipo de queso en que
es necesario entre 450 y 500 litros de
leche para elaborar una rueda de queso, al tratarse de explotaciones de tipo
familiar.
El proceso de su elaboración,
abarca los siguientes pasos:
1.- Recogida y mezcla de los
ordeños matutinos y vespertinos.
2.- Vertido de la leche en
grandes cubas de cobre, o de acero inoxidable, para su calentamiento.
3.- Vertido de cuajo natural animal.
4.- Calentamiento de la cuajada a
54º C durante 60 minutos.
5.- Prensado de cuajada y vertido
en los moldes de elaboración.
6.- Se sala en seco, y se
preafina.
7.- Paso a las cuevas de
maduración, dándole la vuelta y cepillándolo con regularidad, dónde se madura
sobre tablas de madera de abeto, con un tiempo mínimo que va de 4 a 6 meses,
hasta los 8 ó 24, pudiendo llegar a los 36 meses, que son los considerados Comté
“de excepción”.
COMERCIALIZACIÓN Y
ETIQUETADO.
Existen dos categorías de quesos,
el de etiqueta verde, extra o superior, y el de etiqueta marrón, una gama más
sencilla. Al Comté más joven se le llama doux (dulce) y al curado Comté Fruité.
Ambas etiquetas, la verde y la
marrón, son auténtico Comté con una edad mínima de 4 meses. El color de la
banda no tiene relación ni con el grado de madurez del queso ni con una
tipología del gusto.
Para el etiquetado del queso se
valora cada rueda, que es objeto de una puntuación sobre un total de 20 puntos.
Esta notación sanciona el gusto, pero también el aspecto físico de la rueda.
Las ruedas que obtienen una nota superior a 15 puntos reciben una banda verde,
las que obtienen una nota comprendida entre los 12 y los 15 puntos reciben una
banda marrón, y es importante subrayar que esta banda marrón puede sancionar un
ligero defecto de aspecto en un queso que por lo demás puede ser excelente.
Las ruedas que no alcanzan la
nota de los 12 puntos se retiran de los lotes Comté y se destinan a la
fabricación de queso fundido.
El etiquetado del queso debe de
llevar el logotipo de la DOP, el sello europeo con tal distinción, el nombre
del productor, su zona de elaboración y el nombre con el que se comercializa.
OTRA INFORMACIÓN.
A fecha diciembre 2013, el censo
de queserías existentes en la DOP Queso Comté, es de 190, que elaboran al año
56.000 toneladas de queso, lo que significa más de 1.400.000 ruedas de
diferentes tamaños y pesos, producto de la transformación de más de 600.000.000
de litros, producidos por un censo de 100.000 animales.
MÁS INFORMACIÓN Y ENLACES RELACIONADOS.
Exaltación al queso Comté y
recetas elaboradas con el mismo.
Ficha de cata del queso: Monts
& Terroirs.
“La vida que habría podido ser está escondida en la vida que es”.
Njabugo Smakahle Ndeadele (1948 - ) escritor sudafricano.
Excelente articulo! Yo vivo en esta region y he visto la fabricacion, ademas de saborear regularmente esta maravilla. Monts & Terroirs se provee de quesos en la queseria de mi pueblo. Siga adelante Luis!
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