dendecaguelu: Concurso Gastronómico "Com queijo Serra da Estrela". IV edición, marzo 2014, Oliveira do Hospital.

Celebrado el 15 de marzo de 2014, dentro de los actos de la XXIII Festa do Queijo Serra da Estrela, en Oliveira do Hospital, en el que ejercido como jurado. Descripción, recetas y fotografías de los platos.

La Cámara Municipal de Oliveira do Hospital, municipio perteneciente al distrito de Coimbra, en la Serra da Estrela de Portugal, es la organizadora de la “Festa do queijo de la Serra da Estrela e outros produtos locais de quealidade” con un programa cargado de actividades que la ha situado en sus XXIII ediciones como la mayor fiesta del queso Serra da Estrela. Entre dichas se encuentra el “Concurso Gastronómico Com Queijo Serra da Estrela” cuya primera edición se celebró coincidiendo con la XIX edición, en el año 2010, aunque oficialmente es con motivo de la XX edición cuando el mismo toma carácter oficial.

Los 15 y 16 de marzo de 2014 tuvo lugar la mencionada feria, siendo el sábado el día elegido para celebrar la IV edición de un concurso que edición a edición no sólo se va consolidando dentro del marco de la misma, sino que ya es uno de sus reclamos. En él como en todas las ediciones, a excepción de la del 2013 que no he estado en Oliveira, he tenido el placer de formar parte del mismo como miembro de su Jurado evaluador. Jurado formado por :

** Cristina Manso Preto, empresaria de hostelería en Oporto y colaboradora de la Festa con la realización de show-cooking en la misma.

** Filipa Gamino, empresaria de hostelería en Oporto y colaboradora de la Festa con la realización de show-cooking en la misma.

** Fernanda Fernandes, cocinera del restaurante de la Cámara Municipal de Oliveira do Hospital.

** Luis Javier Del Valle Vega, en representación del Círculo Gastronoómico de los Quesos Asturianos.

** Ricardo Capelo, historiador y estudioso de Oliveira do Hospital y sus costumbres, y

** Antonio Moniz Phalme, en representación de la Confraria Queijo Serra da Estrela.

ejerciendo María Silvia, concejal de cultura de la Cámara Municipal, como coordinadora del concurso y del jurado.

Con Filipa, Cristina, Antonio, Fernanda y Ricardo, durante la prueba.

El concurso que ha surgido como una iniciativa para promover y dar a conocer diferentes elaboraciones culinarias confeccionadas con el queso y sus derivados, es abierto a todos los residentes en el municipio, tanto particulares como profesionales, se encuentra dividido en dos categorías: dulces y saladas. Los premios, en metálico, para los tres primeros clasificados en cada categoría han sido de: 100 €, 75 € y 50 €, respectivamente y a todos los participantes se han entregado el diploma acreditativo de su participación.

El jurado, que hemos recibido un folleto con las recetas de los platos presentados, hemos tenido que evaluar 7 elaboraciones saladas y 8 dulces, siendo una metodología de valoración con los siguientes parámetros:

a) Degustación: 40 %.

b) Presentación: 30 %.

c) Originalidad de la receta: 15 %.

d) Viabilidad comercial: 5 %.

e) Otros parámetros a considerar por el jurado: 10 %.

La prueba de los diferentes platos, se ha realizado a la vista del público, estando el servicio a cargo de los alumnos de la Escuela de Hostelería y Turismo de Oliveira do Hospital, bajo la supervisión de su profesora Cristina Rodrígues.

María Silva, concejal, y Cristina con los alumnos.

CATEGORÍA: ELABORACIONES SALADAS.

Siete han sido las elaboraciones presentadas a concurso, recayendo los tres primeros premios, en:

** Primer premio.

Preparación: “Empanadilla de requesón con legumbres y morcilla”.

Participante: Restaurante O Cantinho.

Ingredientes:

n Masa de hojaldre.

n Zanahoria.

n Repollo.

n Ajo.

n Cebolla.

n 1 dl de leche.

n Orégano.

n 1 requesón da Serra da Estrela.

n Morcilla da Beira.

n Aceite de oliva.

n 1 huevo.

Elaboración:

1.- Cortar el repollo, la zanahoria, la cebolla y el ajo finamente en juliana.

2.- Saltearlas en una sartén con un poco de aceite bien caliente.

3.- Añadir el orégano, la morcilla y el requesón desmigado, y saltear todo junto.

4.- Colocar la mezcla en la masa de hojaldre y confeccionar las empanadillas.

5.- Pintar con huevo la masa de hojaldre y mete al horno, previamente precalentado.

** Segundo premio:

Preparación: “Cestas serranas”.

Participante: Restaurante Arcial.

Ingredientes:

n 12 champiñones.

n 12 cuadrados de pan de centeno.

n 12 rebanadas de queso Serra da Estrela.

n 200 gramos de fiambre de pavo.

n Pimienta.

n Aceite de oliva.

n Sal.

n Cebolla.

n Cebollino.

n Orégano.

Elaboración:

1.- Lavar los champiñones y separar los píes.

2.- Picar finamente los píes de los champiñones, el fiambre y la cebolla.

3.- Hacer un guiso con la cebolla, los píes y el fiambre, dejando hacerse un poco.

4.- Verter los champiñones al guiso y dejar cocer al vapor 5 minutos.

5.- Retirar los champiñones del resto de ingredientes.

6.- Rellenar los champiñones con el guiso preparado.

7.- Poner los champiñones encima de los cuadrados de pan de centeno, y sobre los champiñones el queso de la Serra.

8.- Meter en el horno previamente precalentado, hasta que el queso este fundido.

9.- Decorar con el cebollino y el orégano.

** Tercer premio.

Preparación: “Rosca serrana”.

Participante: Restaurante Cristina.

Ingredientes:

n 50 gramos de mantequilla.

n 3 yemas de huevo.

n 1 cucharilla de sal.

n 400 gramos de harina de trigo.

n 10 gramos de levadura de pan.

n Jamón serrano.

n Queso Serra da Estrela.

n 1 huevo.

Elaboración:

1.- Preparar una masa con la harina, la levadura, la mantequilla, las yemas y la sal, y dejar reposar como una hora.

2.- Extender la masa con un rollo de masa encima de una papel vegetal y dar forma circular.

3.- Cortar el jamón y el queso en láminas finas.

4.- Colocar una lámina de jamón y otra de queso y enrollar en forma de rulo, unir las dos puntas en forma circular y con la ayuda de un cuchillo cortar el rulo, no totalmente.

5.- Hacer varios rulos y unir unos a otros.

6.- Batir el huevo y pintar la rosca con él dejando reposar la masa durante 1 hora.

7.- Meter en el horno, previamente precalentado.

8.- Decorar al gusto.

El resto de participantes, han sido:

** Preparación: Empanadillas de queso.

Participante: Restaurante O Túnel.

Ingredientes:

n Harina de trigo.

n Manteca o aceite de oliva.

n Agua.

n Sal.

n Aceite de oliva.

n Queso Serra da Estrela.

n Pan rallado.

Elaboración:

1.- Preparar una masa con la harina, el agua, la manteca o el aceite y el sal, mezclando todo bien.

2.- Rellenar la masa con el queso.

3.- Pasar la masa por pan rallado.

4.- Freír en aceite bien caliente.

** Preparación: “Champiñones rellenos”.

Participante: Alumnos de Escuela de Hostelería.

Ingredientes:

n 400 gramos de champiñones.

n 1 morcilla.

n 4 manzanas.

n Sal.

n Pimienta.

n Aceite de oliva.

n 100 gramos de queso Serra da Estrela.

n Romero.

Elaboración:

1.- Lavar y retirar los pies de los champiñones.

2.- Pasar los champiñones por un poco de sal, aceite, pimienta y romero y meter en el horno, previamente precalentado, sin que se hagan totalmente.

3.- Lavar, pelar y cortar las manzanas en cuadrados pequeños.

4.- Retirar la piel a la morcilla y desmenuzarla.

5.- Rellenar los champiñones con el queso, la morcilla y la manzana e introducir en el horno, hasta que el queso se deshaga.

** Preparación: “Pizza queso Serra da Estrela”.

Participante: Pizzería L´Artista.

Ingredientes:

n 600 ml de agua.

n 1 kilo de harina de trigo.

n 20 gramos de sal.

n 25 gramos de levadura de cerveza.

n 6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen.

n 1 taza de salsa de tomate.

n 150 gramos de queso Serra da Estrela.

Elaboración:

1.- Mezclar el agua, la sal, la levadura, la harina y el aceite.

2.- Cuando este todo bien mezclado, dejar reposar 2 horas, que es el tiempo de fermentación de la masa.

3.- Hacer una base circular con la masa.

4.- Cubrir con la salsa de tomate y con el queso.

5.- Meter al horno, previamente precalentado hasta que este dorada la masa.

** Preparación: “Tartaletas de mi tierra”.

Participante: Patricia Andreia Saraiva Moreirinhas.

Ingredientes:

-- 420gramos de harina.

-- 225 gramos de manteca de cerdo.

-- 1 huevo.

-- 1 taza de agua.

-- Media taza de vino de Oporto.

-- Sal.

Ingredientes para el relleno:

n 2 ajos.

n 1 cebolla grande.

n 1 chorizo picado.

n Aceite de oliva.

n Nata de cocinar.

n 225 gramos de grelos cocidos y después salteados en aceite con ajos.

n 1 huevo.

n 100 gramos de queso Serra da Estrela.

n Sal.

n Pimienta.

n Pan.

Elaboración:

1.- Hacer una masa juntando todos los ingredientes. Estirarla, sin que sea demasiado espesa.

2.- Picar el ajo, la cebolla y el chorizo y rehogar en un sartén con aceite.

3.- Cuando la cebolla este dorada, verter el queso, los grelos y por la nata, mezclando todo bien.

4.- Sacar del fuego y añadir el huevo previamente batido.

5.- Untar unos moldes pequeños con un poco de margarina derretida.

6.- Hacer unas base con la masa y rellenarlas con el preparado confeccionado y cubrir con masa cubriendo todo el molde.

7.- Decorar al gusto.

8.- Hornear a 200º C durante 15-20 minutos.

CATEGORÍA: ELABORACIONES DULCES.

Ocho han sido las elaboraciones presentadas a concurso, recayendo los tres primeros premios, en:

** Primer premio.

Preparación: “Crema afrutada de requesón”.

Participante: Restaurante Arcial.

Ingredientes:

n 8 huevos.

n 2 requesones da Serra da Estrela.

n 1 lata de leche condensada.

n 4 manzanas reinetas.

n 4 hojas de gelatina incolora.

Elaboración:

1.- Separar las yemas de las claras.

2.- Asar las manzanas.

3.- Triturar los requesones y mezclar con la leche condensada.

4.- Poner en un cazo la mezcla anterior al baño María, sin parar de mover durante 10 minutos.

5.- Batir las yemas de los huevos, añadir a la mezcla y batir bien durante 2 minutos.

6.- Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina sin parar de mover.

7.- Batir las claras y envolver el preparado de requesón.

8.- Servir con la manzana asada.

** Segundo premio.

Preparación: “Gelatina de requesón”.

Participante: Alumnos de la Escuela de Hostelería

Ingredientes:

n 200 gramos de requesón.

n 3 hojas de gelatina.

n 100 gramos de azúcar.

n 4 huevos.

n 200 ml de nata.

n Zumo de naranja.

n Avellanas.

Elaboración:
1.- Desmoldar la gelatina en agua fría.

2.- Hacer un jarabe suave con el azúcar y agua.

3.- Batir los huevos bien.

4.- Mezclar el jarabe con los huevos.

5.- Añadir el requesón y mezclar bien el conjunto, añadiendo el zumo de naranja.

6.- Batir las natas y juntar con el preparado anterior.

5.- Mezclar todo bien con la gelatina.

6.- Enfriar, meter al frío y servir.

** Tercer premio.

Preparación: “Dulce de los amigos”

Participante: Patricia Andreia Saraiva Moreirinhas.

Ingredientes:

-- 100 gramos de chocolate.

-- 200 gramos de galleta tostada.

-- 150 gramos de margarina derretida.

Relleno 1º:

-- 4 hojas de gelatina.

-- 1 lata de leche condensada.

-- 1 requesón Serra da Estrela.

-- 200 gramos de pulpa de maracuyá.

-- Agua fría.

-- Leche natural.

Relleno 2º:

-- 100 gramos de nata.

-- 100 gramos de chocolate amargo (70 % o más de cacao).

Elaboración:

1.- Pasta base:

a) Elaborar una base, picando la galleta y el chocolate en la picadora y mezclar con la margarina derretida.

b) Amasara bien con las manos y formar una pasta compacta.

c) Forrar una forma circular con la pasta, picarla un poco con un cuchillo, y meter al horno a cocer durante 10 minutos a 180 ºC.

d) Sacar y dejar enfriar completamente.

2.- Relleno 1º:

a) Deshacer las hojas de gelatina en agua fría.

b) Mezclar la leche condensada con el requesón y hacer una pasta cremosa.

c) Juntar la pulpa con el maracuyá y envolver.

d) Mezclar la gelatina con un poco de leche y mezclar con la masa anterior. Reservar.

3.- Relleno 2º:

a) Poner las natas a fuego lento moviendo constantemente.

b) Juntar las natas con el chocolate en pedazos y dejar derretir completamente. Reservar.

Finalización:

1.- Mezclar los dos rellenos de forma simultanea en un aro con la base de galleta debajo, debiendo mezclarse ambos rellenos.

2.- Meter en frío para que quede una masa consistente.

** Preparación: “Pastores”

Participante: Restaurante Leque.

Ingredientes:

-- 300 gramos de harina.

-- 7 huevos.

-- 2,5 dl de agua.

-- 2,5 dl de leche.

-- 100 gramos de manteca.

-- Sal.

Para el relleno:

-- Dulce de calabaza.

-- Nueces.

-- Queso Serra da Estrela.

Elaboración:

1.- Juntar todos los ingredientes de la masa y colocar a fuego lento hasta cocer, retirar del fuego y dejar enfriar.

2.- Una vez frío añadir un huevo y amasar, y así sucesivamente con los 7 huevos.

3.- Hacer formas con la ayuda de una cuchar, colocar en una bandeja.

4.- Introducir en el horno, previamente precalentado, a 180º C durante 20 minutos.

5.- Una vez cocidas, retirar del horno y dejar enfriar.

6.- Mezclar bien el queso, con el dulce y las nueces.

7.- Verter la mezcla sobre la masa.

** Preparación: “Arroz dulce con leche de oveja”.

Participante: Restaurante O Túnel.

Ingredientes:

n Agua.

n Sal.

n Leche.

n Azúcar.

n Corteza de limón.

n Canela.

Elaboración:

1.- Poner a cocer el arroz con el agua y la leche de oveja y una cáscara de limón.

2.- Una vez cocido decorar con azúcar y canela.

** Preparación: “Tigelada con queso Serra da Estrela”.

Participante: María Helena da Conceiçao Mendes.

Ingredientes para el bizcocho:

-- 6 huevos.

-- 125 gramos de azúcar.

-- 125 gramos de harina.

Ingredientes para la Tigelada:

n 4 huevos.

n 500 dl de leche.

n 1 cucharada de harina.

n Azúcar a gusto.

n Queso Serra da Estrela.

Elaboración:

1.- Poner el horno a 180 ºC.

2.- Hacer un bizcocho, batiendo el azúcar con los huevos enteros durante 10 minutos.

3.- Adicionar la harina mezclando con la masa anterior , sin batir, mezclando todo bien.

4.- Untar un molde redondo, sin agujero, debidamente untada con mantequilla.

5.- Llenar el molde con la mezcla anterior y meter al horno a cocer, retirando cuando este cocido.

6.- Cuando este frío, darle la vuelta al bizcocho y cortar la base al medio y reservar.

7.- Hacer una tigelada batiendo muy bien los huevos con una cuchara de pan.

8.- Del medio litro de leche retirar un poco para una tigelada donde se va a diluir la harina.

9.- Juntar la harina con los huevos pasando por un colador, y batir bien mezclando con un poco de azúcar.

10.- Juntar con el resto de leche y probar de azúcar, añadiendo más si es necesario.

11.- Echar un poco de líquido en un molde de barro, colocar encima unas rodajas de bizcocho y amoldar adecuadamente. Colocar encima el queso de la Serra da Estrela hasta cubrir el bizcocho. Cubrir con otra capa de bizcocho, y echar el resto de liquido, dejando absorber un poco de líquido y meter al horno a cocer.

12.- Servir frío.

** Preparación: “Pudin de requesón”.

Participante: Restaurante O Cantinho.

Ingredientes:

n 500 gramos de azúcar.

n 400 gramos de requesón.

n 15 gramos de harina.

n 10 yemas de huevo.

n 2 claras de huevo.

n 1 cucharada de licor de almendra.

n Corteza de un limón pequeño.

Elaboración:

1.- En un molde mezclar bien el azúcar con el requesón.

2.- Juntar las yemas con las claras, el licor de la almendra, la corteza del limón y la harina; batir y mezclar bien.

3.- Untar un molde con manteca y cocer al horno.

** Preparación: “Cheesecake de pan con requesón”.

Participante: Restaurante Cristina.

Ingredientes:

n 50 gramos de manteca.

n 100 gramos de galletas Oreo.

n 100 gramos de miga de pan.

n 200 gramos de requesón.

n 100 gramos de hojas de gelatina neutra.

n 200 gramos de Dulce de calabaza.

Elaboración:

1.- Derretir la manteca en un cazo a fuego lento.

2.- Desmigar las galletas Oreo y el pan juntamente, envolver con la manteca y obtener una pasta homogénea.

3.- En una forma redonda colocar la pasta obtenida y hacer una base.

4.- Desmigar el requesón con 5 gramos de gelatina debidamente derretida.

5.- Colocar el requesón encima de la base y juntar con el dulce de calabaza y el resto de la gelatina derretida, en diferentes capas.

6.- Meter al frío de un día para otro y decorar al gusto.

Estupendas elaboraciones que han puesto de manifiesto la consolidación de este concurso, que empezó solamente con elaboraciones dulces y que en esta V edición, IV oficial, ya se han podido separar en categoría saladas y dulces, algo que demandaba en concursos anteriores y que ya es toda una realidad, al igual que la utilización de los diversos tipos de elaboraciones queseras, aunque con el queso velho (viejo) aún no se han presentado elaboraciones.

Mi felicitación a la Cámara Municipal por llevar a cabo esta iniciativa, y animarles a que la difundan entre sus ciudadanos y los asistentes a la festa, es un complemento ideal y puede ser un buen soporte de la semana de gastronomía “Paladares da Beira Serra, um outro sabor” que se desarrolla en el municipio durante la semana de la festa.

Igualmente agradecerles, tanto a la Cofradía Queijo Serra da Estrela como a la Cámara Municipal, que hayan pensado en mi persona, para formar parte del jurado del mismo una edición más.