Las Cofradías Enogastronómicas son el baluarte de los productos que defienden, promocionan y divulgan.
En la actualidad por todos es
conocido que la gastronomía española se ha situado en la vanguardia
internacional en las dos últimas décadas, gracias en gran medida a la eclosión
de nuestros cocineros llamados estrella, que han conseguido con su trabajo el
reconocimiento mundial a su cocina creativa y de autor, y que nos ha situado a
la cabeza del ranking mundial, como bien es reconocido por las guías
especializadas que sitúan a los nuestros en sus primeros puestos.
Pero si la labor de esos cocineros
es muy importante, el reconocimiento también es debido, sin duda, al trabajo de
otros grandes profesionales del entorno de la gastronomía y de la cocina, como el
resto de cocineros y nuestros grandes artesanos.
El trabajo de cocineros
tradicionales o clásicos, guisanderas, y otros más innovadores, que han sabido
mantener, recuperar y transmitir recetas
de generación en generación, adaptándose a los productos de mercado y
rentabilizando al máximo los mismos, son sin duda pieza elemental en el todo el
engranaje de la gastronomía española, en la que no podemos olvidarnos de la reconocida
y prestigiada dieta mediterránea.
Pero también y al menos tan
importante como el trabajo de los colectivos mencionados anteriormente, es el
que desarrollan nuestros grandes artesanos, que con su trabajo y una gran
materia prima, han facilitado mantener ese puesto de privilegio a nivel
universal.
España es uno de los grandes
productores mundiales de vino, primero en el ranking por superficie plantada,
tercero por producción y segundo exportador mundial, la encomiable labor desarrollada por
agricultores, bodegueros y enólogos, han hecho del sector uno de extraordinaria
relevancia en nuestra economía y una de nuestras imágenes exteriores.
Otro tanto ocurre con el aceite
de oliva, líder mundial absoluto de producción y de variedades, con un tercio
del total mundial, siendo Andalucía el “mayor olivar del mundo”, aunque
curiosamente sea Italia el mayor exportador de este producto.
El abanico quesero es enorme, con
grandes quesos de renombre internacional, gracias a la labor de magníficos
artesanos que han sabido mantener los tradicionales métodos de elaboración e
innovado en busca de nuevas opciones. A lo largo de toda la geografía española
se pueden encontrar quesos elaborados con leches de vaca, cabra y oveja, o
mezcla de las mismas, los hay de todos los tipos: frescos y curados, de pasta
prensada o blanda, de leche cruda y pasteurizada, cremosos, azules, etcétera. Veintiséis
tipos cuentan con la protección de Denominación de Origen Protegida concedida
por la Comunidad Económica Europea, pero muchísimos más carecen de ella, sin
ser por ello menos importante.
Nuestros agricultores cultivan
verduras y frutas de inigualable calidad y que son en gran medida parte de la
despensa de Europa, con productos que asimismo gozan de la mencionada
protección europea que reconoce su origen y método de producción y sobre todo
el prestigio de su excelencia.
Ganaderos que crían animales, con
razas autóctonas en muchas ocasiones, de excepcional calidad y razas autóctonas
que nos permiten disfrutar de carnes diferenciadoras. Pescadores y mariscadores
que recogen y seleccionan los mejores pescados y mariscos, y otros muchos
artesanos de los diferentes subsectores del sector alimentario que transforman
la materia prima en productos terminados de alta calidad, han llevado a nuestro
país a ser reconocido mundialmente por su excelente gastronomía y materias
primas.
Si los productos, productores y
artesanos, cocineros y resto de profesionales con su trabajo han llevado a la
excelencia a la gastronomía española, es justo también reconocer la labor de
las múltiples Cofradías Enogastronómicas existentes en España. Ellas son la voz
social de la gastronomía; el baluarte que encuentran muchos productos para
evitar su desaparición; las que fomentan, divulgan, promocionan, desarrollan y
difunden recursos agroalimentarios; las que conservan creaciones artesanas
inspiradas en la tradición y en la historia; las que ensalzan sus
extraordinarias cualidades, animando al consumo, destacando sus peculiaridades
y caracteres diferenciadores; las que defienden los productos agroalimentarios
de sus localidades y las que salvaguardan las raíces de la cocina tradicional.
España se disputa con Francia, al
igual que en tantos apartados de la gastronomía, el liderazgo europeo y mundial
en número de Cofradías existentes, aunque sin duda es Portugal en el ratio número
por extensión territorial, el país con mayor número de ellas, existiendo
prácticamente todos los países europeos un buen número de ellas, especialmente
en los mediterráneos, muchas de ellas englobadas en CEUCO (Consejo Europeo de
Cofradías), que coordina a las mismas y organiza congresos, eventos y reuniones
de carácter anual.
A fecha actual, febrero de 2014,
el censo de las existentes en España está cercano a los dos centenares, aunque
con actividades periódicas, reuniones, celebraciones y otros actos, su número
se limita a casi la mitad, pudiendo afirmarse que prácticamente todas las
provincias españolas cuentan con alguna Cofradía o Asociación de defensa
enogastronómica de algún producto, preparados o elaboraciones propias o
especificas de su terruño.
Si hablamos por Comunidades, Esukadi
es el que cuenta con mayor número y con un buen número de las pioneras, sin
duda influenciados por las costumbres de sus vecinos franceses, con un censo de
21 Cofradías, siendo el Principado de Asturias con 16 la segunda en el ranking
y la primera por provincias. Cantabria, Galicia y Navarra con 9; Castilla y
León y Cataluña con 8; la Comunidad Valenciana con 5; Andalucía y Castilla La
Mancha con 4; Extremadura con 2 y Aragón, La Rioja y Murcia con 1 cierran el
abanico de las existentes con actividad continuada.
Existen dos Federaciones a nivel
nacional que aglutinan a las que voluntariamente se adhieren, FECOGA
(Federación de Cofradías Gastronómicas) fundada en 1988, con sede en San
Sebastián y que cuenta también con asociadas con sede en Francia y FECOES
(Federación de Cofradías Gastronómicas Españolas) fundada en 2004 y con sede en
Valencia. Asimismo el Principado de Asturias y Cantabria cuentan con
Federaciones propias que aglutina a todas las de su Comunidad, fundadas en 2011
y 2013 respectivamente.
Por sectores, el vinícola y derivados
es el que mayor número engloba, con 29 repartidas por toda la geografía
española, poniendo como se mencionaba anteriormente en valor la enorme riqueza
y variedad vinícola existente en nuestro país, con la Comunidad Valencia,
Cataluña y Galicia como abanderadas de las mismas.
Seis Cofradías se han creado con
el queso como nexo de unión de sus miembros, Cantabria, Castilla La Mancha y el
País Vasco cuentan con una cada uno, mientras que en el Principado de Asturias
tienen su sede las tres restantes, que defienden los más de cuarenta tipos de
quesos existentes en la Comunidad, lo que la convierte en la mayor mancha
quesera de Europa en ratio queso/extensión territorio.
Treinta defienden la cocina en
general, alguna variante de la misma o plato/s específico/s de sus localidades
en particular y treinta y seis defienden, promocionan y difunden productos
concretos, algunos de los cuales gracias al trabajo de las mismas han sido
recuperados, y otros han conseguido revitalizarse y obtener el reconocimiento
que se merecen.
Las Cofradías gastronómicas son
fuente de conocimiento de las elaboraciones artesanales; de recetas y fórmulas
culinarias ancestrales; de las costumbres de las localidades, comarcas y
regiones dónde se ubican y mantienen el
proteccionismo de los valores de los pueblos, perseverando y valorizando lo
variopinto de las diferentes regiones españolas, en dónde la gastronomía ha
formado un carácter diferenciador en cada una de ellas.
Son asociaciones sin ánimo de
lucro, formadas por personas que desinteresadamente, con su pecunia, gran derroche de entusiasmo y fomentando auténticos vínculos de amistad,
defienden y promocionan los productos, cocina o elemento de unión que ha
motivado su creación, a lo largo y ancho de la geografía nacional e internacional.
Cada una de ellas celebran de
forma periódica los denominados Grandes Capítulos, su gran fiesta en la que se
nombran a los nuevos miembros, a otros de honor –en muchas ocasiones famosos
que sirven de reclamo y difusión de los actos-, se realizan hermanamientos,
concursos u otros actos, todo ello con presencia de autoridades, invitados y
cofrades de las diferentes Cofradías asistentes. Es su gran fiesta, coincidente
o complementaria a la de la localidad o ciudad en dónde se realiza; sus desfiles cívicos llenan las calles de armonía
y colorido con sus llamativos pendones, uniformes y atributos, beneficiándose
las localidades de su labor para promocionarse y darse a conocer entre los
cofrades foráneos y acompañantes que acuden a su llamada.
Quesos Gamoneu, Idiazabal,
Manchego y asturianos en general. Vinos como los de Albariño, Bages, Cangas, Liébana, Navarra,
Ribera del Duero, Ribera Sacra, Rioja, Utiel Requena o Txacolis de Guetaria y
Vizcaya. Embutidos como el chorizo de Candelaria, chosco de Tineo, jamón de
Guijuelo, morcillas de Beásain y Burgos, sabadiego de Noreña o la txistorra de
Sakana. Pescados y mariscos como la almeja de Carril, anchoas de Cantabria y
del Cantabrico, bacalao de Eibar, mejillón de Galicia, oricios de Asturias,
salmón del Bidasoa o txirla de Plentzia. Legumbres como las alubias de La
Bañeza y Tolosa o les fabes de Villaviciosa. Vegetales como la borraja de
Aragón, el espárrago de Navarra, el pimiento de Fresno de la Vega, del piquillo
de Lodosa, respigo de Laredo. Las del aceite de Navarra o el olivo de Baena, o
las del puchero canario, los nabos de la Foz de Morcín, desarme de Oviedo,
Zapico de Cantabria, por citar algunas de ellas, hablan por sí solas de los
productos, platos o especialidades que defienden.
España es el cuarto país del
mundo que recibe más turistas, sólo superado por Francia, Estados Unidos y
China, y la gastronomía que goza de una excelente imagen y reconocimiento
exterior, es uno de los factores que atraen a los visitantes, que la incluyen
entre los apartados más valorados y destacados del paso por nuestras
tierras en las encuestas que les
realizan. El turismo gastronómico es uno de los referentes del sector, y
gracias a él se descubren aspectos culturales y costumbristas que enriquecen
los viajes y permiten un mayor conocimiento de los diferentes pueblos y
regiones.
La labor que día a día desempeñan
las Cofradías Enogastronómicas en promocionar, difundir y transmitir las
diferentes riquezas que nuestras localidades, comarcas y regiones atesoran a nivel
gastronómico diferencial, son un eslabón fundamental en el engranaje cultural y
turístico y por ello bien se merecen el reconocimiento y apoyo de las
diferentes administraciones.
OBSERVACIONES:
Artículo confeccionado para la
revista de la FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE TINTORERÍAS Y LAVANDERÍAS, para su número
8, correspondiente al período: enero-marzo 2014.
“Ser lo que somos y convertirnos en los somos capaces de ser, es la única
finalidad de la vida”. Robert Louis Stevenson (1850-94) poeta y ensayista escocés.
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