El martes, cinco de abril, el
Real Club de Tenis de Oviedo, acogió la cuarta reunión ordinaria del año.
De acuerdo con la convocatoria
cursada, veinticuatro Cofrades de número y tres invitados nos dimos cita, para
realizar la clásica reunión mensual de la Cofradía, en la que me llevo la grata
sorpresa de encontrarme con la presencia del insigne José Antonio Fidalgo
Sánchez, cronista oficial de Colunga, profesor jubilado y el escritor más
prolifero actualmente en el Principado, que acudía a la invitación que se le
había cursado desde la Cofradía, para presentar al elaborador del queso que se
iba a degustar, que era de la Quesería Varé, encontrándose entre nosotros también su propietario Gustavo
Forcelledo, que tiene su ganadería y quesería en el pueblo sierense del que
toma su nombre.
El Cofrade Mayor inicia la reunión,
presentando directamente a los dos invitados, sin mencionar para nada los
Grandes Capítulos realizados en el mes de marzo y los eventos a los que ha sido
invitada la Cofradía, aunque también es verdad que de ninguno de todos ello se
comunico ni informo a los cofrades en tiempo y forma, como siempre se realizó
en las reuniones ordinarias.
Cuatro cofrades se desplazaron el
9 de marzo a Portugal, a Oliveira do Hospital, para participar en el Gran Capítulo
de la Confraria Queijo da Serra da Estrela, nuestra Cofradía hermana, mientras
que ese mismo día otros tres lo hacíamos a Gijón para participar en el Gran Capítulo
de la Cofradía del Oriciu (http://www.dendecaguelu.com/2013/03/iii-gran-capitulo-de-la-cofradia-del.html). Lástima que de ninguno se informara, seguro que si
se hace las representaciones hubiesen sido mayores.
También durante el mes se
recibieron tres invitaciones para asistir a actos, una a visitar las magnificas
instalaciones de Congelados Mofesa, S.A. (http://www.dendecaguelu.com/2013/04/congelados-mofesa-sa-visitada-por-la.html ) en Argame, el día 15, al que hemos
acudido once cofrades; otra del día 17 para participar como jurados en el VIII
Mercado de primavera de Pola de Siero, dónde se debería elegir el mejor queso
expuesto, y otra para el día 28
a la IV edición de la Primera Sidre, celebrada en Gijón
y en la que el que suscribe estuvo presente.
Tampoco se habló de la especial
reunión celebrada el 16 de marzo en Salinas, entre representantes de las Cofradías
enógastronomicas del Principado de Asturias, para crear la esperada y deseada
Federación de Cofradías Asturianas, en las que nuestro Cofrade Mayor estuvo
presente y manifestó su posicionamiento a favor de su constitución
Cofrades que visitamos C.Mofesa, con dos trabajadores de la empresa.
Se cede la palabra a José Antonio
Fidalgo, que nos hace una disertación erudita, primero de la etimología del
pueblo de Varé, y luego de la quesería elaboradora del queso que teníamos en
nuestro plato. La quesería data de 1990, cuando el matrimonio Forcelledo Menéndez,
comienza con su ganadería compuesta por un rebaño de 25 cabras de la raza
murciana-granadina, para tres años más tarde comienzan con la elaboración de
queso de leche pasteurizada de cabra de pasta prensada.
En estos veinte años tanto la
ganadería como la quesería fueron creciendo, en la actualidad la ganadería
cuenta con 400 cabezas caprinas productoras y 200 de recría de la misma raza
con la que comenzaron, produciendo en la actualidad 12.000 kilos de queso.
José Antonio valoró altamente la
calidad de los quesos elaborados, que han obtenido numerosos premios, entre
ellos el del “Mejor queso de primavera del VIII Mercado de primavera de Siero 2013” elegido por los
cofrades de la Cofradía que acudieron al mismo.
Concluida la intervención, y
mientras el resto disfrutábamos con la ingesta del queso galardonado y el vino
propuesto para su armonización, se cedió la palabra a Gustavo Forcelledo, que a
sus 37 años es ya la segunda generación de esta familia quesera. Agradeció el
premio concedido, amplío información sobre su quesería y sus quesos y contesto
amablemente a cuántas preguntas se le formularon.
Así pudimos conocer que toda la
ganadería se encuentra estabulada, que no es de pasto, siendo su alimentación a
base de hierba y raygrass de la propiedad, completada con alfalfa; que la
producción total de quesos de Cabra es de 12.000 kilos, a los que hay que sumar
otros 3.000 kilos de queso de Vaca y yogur, comercializados ambos como ecológicos,
siendo los primeros en el Principado de Asturias, siendo los primeros en
hacerlo.
Los productos que comercializan,
son siete, tres de cabra (pasteurizada, cruda y cruda reserva), de vaca
(pasteurizada, cruda y vaca en aceite de oliva) a los que hay que sumar el
yogur ecológico con leche de vaca, lo que equivale que un 50 % de la producción
es de leche pasteurizada y el otro 50 % de cruda, comenzando con estos últimos
en el año 2002.
Gustavo y José Antonio, primero y segundo por la izquierda, durante la
reunión.
Profundizando en el “Queso de Varé
Reserva de cabra viejo” que fue el galardonado en el mencionado mercado,
explico que es una elaboración minoritaria, que se comenzó a realizar en el año
2009, del que se elaboran aproximadamente 1.200 kilos, en formato de unos 2.400 gramos , que se
comercializan con una maduración de 9 meses, a un precio de 24 €/kilo.
Los quesos que se degustaron tenían
casi un año de maduración, pertenecían al lote 16/04/12, y su ingesta fue del
agrado general, como se puso de manifiesto en la rueda de intervenciones, que
hemos valorado tanto la calidad del producto como la apuesta realizada, al ser prácticamente
la única elaboración en el amplío abanico quesero asturiano de una elaboración
realizada con leche de cabra cruda con esa maduración.
Mi opinión sobre la elaboración
la realizo en la ficha de cata que complementa a esta crónica http://www.dendecaguelu.com/2013/04/queso-vare-viejo-de-cabra-sin-dop.html. El
queso me ha sorprendido, al ser una elaboración que nunca había degustado, me
ha gustado, con parámetros técnicos muy positivos, pero pecando de exceso de
maduración a mi entender, lo que hacía que comenzarán a salir connotaciones organolépticas
que restaban a las primarias. La puntuación que le he dado ha sido de 3 puntos
sobre 5.
Puntuación que le di también al
único queso degustado de esta quesería en una reunión de la Cofradía, en
aquella ocasión el queso degustado era la elaboración “Queso de Varé de cabra
de leche cruda”, con una maduración de 90 días y que fue degustada en la reunión
de enero del dos mil once (http://www.dendecaguelu.com/2011/01/cata-queso-vare-de-cabra.html)
En cuanto al vino elegido para
armonizar con el queso, ha sido una elaboración acogida a la Denominación de
Origen Protegida Ribera del Duero, un monovarietal de Tempranillo de la añada
2011, elaborado en Pesquera del Duero, por la Bodega del Palacio de los
Fontanes y Victoría, S.L. bajo la marca Tierras Guindas Roble. Siendo un vino
correcto, con una importante carga frutal, en su cata aparecían parámetros
negativos, siendo en conjunto un vino más bien suave, bastante más que las
elaboraciones de su categoría en la DOP a la que esta acogido, que en ningún
momento pudo equilibrar la ingesta del queso. Mi cata también forma parte del
anexo del presente http://www.dendecaguelu.com/2013/04/tierras-guindas-roble-2011-dop-ribera.html y la
puntuación que le he dado ha sido de 2,5 puntos sobre 5.
La rueda de intervenciones de
algunos cofrades a petición del Cofrade Mayor, y la entrega de unos obsequios a
nuestros invitados como recuerdo de su estancia entre nosotros, puso fin a la
reunión, sin que un mes más se informase de las actividades que se producirán a
lo largo del mes.
En abril se celebrarán los
Grandes Capítulos de la Cofradía del Queso de Cantabria en Santander, de la
Anchoa de Cantabria en Santoña y de los
Caballeros de la Orden del Sabadiego en Noreña, Capítulos en los que algunos
estaremos como venimos haciendo desde hace quince años, representando con
nuestra presencia a nuestra Cofradía y poniendo en valor los lazos de amistad
entre Cofradías.
No menos importante será la
segunda reunión para la constitución de la Federación de Cofradías Asturianas,
que esperemos sea la definitiva y signifique que al fin la misma ha sido
creada.
MÁS INFORMACIÓN.
“Nunca discutas con un imbécil, te hará descender a su nivel y allí te
ganará por experiencia”. Jacques Duclos
(1896-1975) político francés.
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