lunes, 4 de marzo de 2013

Exaltación a los quesos cantabros. Recetas elaborados con los mismos.

En Pomaluengo,  en el restaurante La Venta de Castañeda, y con menú diseñado y preparado por Juanjo García, se han exaltado los quesos cantabros.
 El “Grupo de Exaltación al queso” estábamos en deuda con los amigos Santi Flor y Tino Sampedro, desde que el 22 de mayo de 2012 se desplazaran a Oviedo, para exaltar con nosotros al queso Idiazabal. Aquella fue una reunión inolvidable, con la presencia y quesos traídos de la Asociación Artzai Gazta, por Luisa Villegas y Jesús Mari Ormaetxea de la Cofradía del Queso Idiázabal, los excelentes platos elaborados por Miguel Sierra, y en que los amigos cántabros nos agasajaron con anchoas del Cantábrico y con polkas, productos que defienden la Cofradía de la Anchoa de Cantabria y del Hojaldre, a las que ambos pertenecen.
 
 Santi, primero por la derecha, y Tino segundo por la izquierda, junto con Jesús Mari, Miguel, Luisa y el que suscribe, durante la Exaltación al Idiazabal.
 
 
Aquél día Santi, como gran profesional restaurador, no dejo pasar la oportunidad de ofrecer al cocinero de su establecimiento –La Venta de Castañeda- para realizar una Exaltación a los quesos de su tierra. Dicho ofrecimiento fue rápidamente admitido, y en una reunión se valoró la posibilidad de acudir nosotros al mismo, evitar su desplazamiento y completar dicha Exaltación con visita cultural y agroalimentaria, como gusta a los componentes del Grupo.
Dicha propuesta fue admitida sobre la marcha por Santi y Tino, que rápidamente organizaron un viaje por sus queridos valles pasiegos, desconocidos prácticamente por todos nosotros, convirtiéndose así, en el prime viaje realizado por el Grupo como tal,  pero que seguro no será el último.
Con el programa confeccionado y organizado el viaje, el 20 de febrero de 2013, nos ponemos en carretera desde Oviedo, con varias bajas de último hora los nueve miembros que componemos la expedición –Aquilino Álvarez, Carlos Cuesta, Gerónimo Lozano, Jorge Martínez, José Suárez, Juan Granda, Pachi Colunga, Pepe Doncel y el que suscribe- en dirección a Pomaluengo (Castañeda), dónde nos esperaban nuestros anfitriones para visitar y mostrarnos la gran riqueza arquitectónica y agroalimentaria que guardan en sus entrañas la preciosa comarca de los Valles Pasiegos, y de la que el pasiego Santi, no solo es un profundo conocedor, sino que mantiene un idilio permanente con los mismos.
 
Foto de familia del Grupo, a la entrada del restaurante.
 
Amplío programa, recepción de autoridades y empresarios, visitas culturales y a empresas agroalimentarias, amplias explicaciones de índole diverso,  al que sumo un  espléndido día invernal climatológico, han hecho de que esta visita permanecerá en nuestras retinas largo tiempo.
Villacarriedo fue nuestra primera parada, allí su alcalde y coordinador de los valles pasiegos, Ángel Sainz, nos recibió ante la joya arquitectónica del palacio de Soñanes, que nos mostró a la vez que nos explicó su historia, agasajándonos con dos libros a cada uno de la comarca.
La segunda parada fue en Selaya, en el barrio del Andral, dónde José Ángel Sainz, nos mostró el obrador familiar que los Sainz Santander, tienen pegado a la explotación ganadera y en el que elaboran los sobaos y quesadas pasiegas con la fórmula magistral de su madre Alicia.
De Selaya a la Barcenilla, en Tezanos, dónde María Martínez  y Álvaro Carral nos esperaban para mostrarnos la moderna quesería la Jarradilla y degustar sus cuatro elaboraciones queseras, con base tradicional pasiega y la mano del gran maestro quesero que es Álvaro.
La cercana Granja la Sierra, S.C. en el mismo Tezanos, fue dónde Santi nos impartió la pequeña clase magistral sobre el paisaje y paisanaje de los valles pasiegos, antes de que su propietario Sindo García, nos explicase y mostrase la que ha sido la primera explotación cantabra lechera y de elaboración de productos lácticos certificada como Ecológica.
El precioso pueblo de Esles, que apenas pudimos visitar, fue la última parada antes de volver a arribar a Pomaluengo, dónde todo estaba listo para realizar esperada comida.
 
El Grupo, con María y Álvaro, en la quesería.
 
En el restaurante dónde fuimos recibidos por el resto de la familia Flor Saiz – Esperanza y sus hijos Fernando y Macarena- teníamos preparadas varias sorpresas. El cocinero del menú no iba a ser el habitual del restaurante, sino que ejerció como tal Juanjo García, Gran Pitancero de la Cofradía Gastronómica del Zapico, experto cocinero y aún mayor conocedor de la gastronomía cantabra, conocido desde el año 2001, compañeros en Jurados, sus profundos conocimientos y el gran trabajo que desarrolla a través de dicha Cofradía son santo y seña de la gastronomía de la Comunidad vecina. La otra sorpresa que nos tenía preparada Santi, era la de ilustres compañeros de mesa.
Un compromiso de última hora no permitió a Javier Marcano, diputado regional, ex Consejero de Turismo de Cantabria, Cofrade Mayor del Hojaldre, enamorado del Principado y amigo de las Cofradías, su presencia entre nosotros,  lo que no resto la llamada telefónica para disculparse y rogarme que trasmitiera su saludo más cordial a todo el Grupo.
 
 
Con Javi Marcano y Santi, en una visita anterior a Pomaluengo.
 
El otro compañero, era Alejandro Marcos Rojas, amigo de nuestros anfitriones, ex alcalde de Sevilla, Cofrade de honor del Hojalde 2012, dónde tuve el placer de conocerlo,  que degusto el menú de Exaltación, aunque no pudo hacerlo con nosotros al demorarnos en la hora prevista de llegada y tener que coger un vuelo para volver a su ciudad natal, aunque si tuvo tiempo para acompañarnos y departir unos momentos antes de la comida.
 
 
Alejandro con el Grupo, quinto por la derecha, entre Santi y Gerónimo.
 
Sentados ya en la mesa, comenzamos la Exaltación propiamente dicha. Una vistosa tabla de quesos cantabros, compuesta por queso Pasiego La Jarradilla y queso Picón de Tresviso por un lado y  queso madurado La Sierra, por otro, fue el primer plato que degustamos, y que sirvió para acercarnos a los diferentes tipos de elaboraciones queseras. La puntuación media recibida, por los miembros del Grupo, fue de 2.90 puntos, sobre 5 puntos.
Juanjo con todo detalle nos explicó la historia quesera de Cantabria, remontándose al siglo XIX, con Fernández Diestro, que fabricaba quesos de nata en diferentes sitios y contaba con un almacén central en Torrelavega, así como a comarcas y a queserías emblemáticas como las de: Quesos Jacinto, en Muriedas, Queso Campesino, en Mogro, o la de los Ruiz, en Liérganes y la Cavada.
Quesos e historia, historia y quesos como en otros tantos sitios, y que en Cantabria se protegen y promocionan como el gran tesoro gastronómico que es. Sirva de ejemplo que el Queso de Cantabria, fue el segundo en España en obtener la Denominación de Origen Protegida el 29-10-1985, pasando a ser Queso de Nata de Cantabria el 13-02-2007.
 
 
 
 
 
A continuación se sirvió una de las elaboraciones habituales de la oferta gastronómica de la Venta de Castañeda. Un queso de los más novedoso –por no decir el más- del panel quesero actual de Cantabria, el Divirin La Jarradilla, degustado horas antes y cuya elaboración y maduración nos había explicado y mostrado Álvaro. Santi le ha dado su toque personal, acompañándolo con una mermelada de naranja amarga, formando el conjunto final toda una exquisitez, que obtuvo una puntuación media de 3.50 puntos.
 
 
 
 
Degustados los quesos, llegaba el momento de degustar las elaboraciones realizadas por Juanjo, elaboraciones que la Cofradía del Zapico, tiene reflejadas en una de sus siete publicaciones, en concreto en “La cocina del orujo de Liébana”, enraizadas en la cocina tradicional cantabra y que nos fueron transmitidas con todo tipo de explicaciones.
Muchos tuvieron ocasión de conocer la “olla ferroviaria” físicamente y degustar “la olla ferroviaria de alubias pintas con queso Picón”, que fue el siguiente plato, cuya excelencia fue altamente valorado, obteniendo una puntuación media de 4.45 puntos.
Juanjo y Santi explicaron al detalle esta elaboración centenaria cantabra y de otras zonas del norte de España, intrínsicamente ligada al ferrocarril, y que también forma parte de la oferta gastronómica habitual de la Venta Castañeda, aunque no con el añadido del queso. Y es que por Castañeda pasaba uno de los dos trenes que unían Santander y Astillero con las localidades de Ontaneda y Liérganes, para dar servicio a los balnearios allí ubicados y ofrecer otra salida a la Meseta, y que sin duda es un claro ejemplo de la importancia del turismo hace ya 125 años, y Santi con este plato rinde homenaje al impacto que tuvo el ferrocarril en su comarca.
 
 
Juanjo y Santi, sirviendo la olla ferrroviaria.
 
 
Poco antes de nuestra llegada matinal a Pomaluengo, Juanjo que reside también en dicha localidad, emprendió viaje al cercano municipio de Saro, a adquirir en la piscifactoría del frío río Llerana, las truchas con las que elaboraría su segundo plato. Este no era otro que  la “trucha rellena del Pisueña”, elaboración creada por la Cofradía gastronómica del Zapico, con motivo de un curso que impartieron a casas rurales cantabras a través de la Consejería de Turismo, y en que en la actualidad es la estrella culinaria de muchas de ellas. Trucha carnosa y sabrosa, acostumbradas a buscarse el alimento, y que rellenas de queso pasiego, anchoas del Cantábrico en aceite de oliva, y albardadas con panceta, fueron una grata sorpresa, que merecieron una puntuación de 3.45 puntos.
 
 
 
Llego el momento del postre, y en esta ocasión fue José Ángel Sainz –Guri- quién nos agasajo con una quesada de su obrador, y que horas antes habíamos visto hornear y degustado. Fiel a la tradición pasiega, su jugosidad, textura y sabor nos han hecho a muchos conocer que la verdadera quesada pasiega en nada se parece a la que se comercializa por muchos lugares de España, incluido el Principado de Asturias, obteniendo una puntuación media de 3.45 puntos.
Pero no sólo disfrutamos con su ingesta, las explicaciones históricas y de elaboración de la misma en las disertaciones de Juanjo y Guri, fueron altamente enriquecedoras. Conocer su origen judío; que su primera documentación data de 1529 con Ruperto de Nola y su libro de cocina, en el que habla de un queso asadero; que a Emtreambasmestas se le considera su cuna en Cantabria; la gran herencia dejada en Pas por el medico altruista Madrazo, en cuya casa se elaboraban las mismas en una adaptación de las mantecadas de Astorga que realizaba una persona de su servicio, o que antiguamente la receta original se realizaba con la misma masa que se elabora el pan, mezclándolo con las manos con la mantequilla y el azúcar, en laborioso trabajo y su perjuicio en los nudillos de los dedos, fueron algunos de las enriquecedores comentarios que pudimos escuchar de los dos grandes expertos.
 
 
 
Al igual que en otras ocasiones, en nuestras Exaltaciones una buena comida tiene que ser armonizada con las bebidas que entendemos mejor la realzan, y Santi como conocedor de ello, hizo un nuevo canto a su tierra y armonizo la excelsa comida con vinos de Cantabria.
Los blancos Casona Micaela 2009 y el Bos Carrales de Cayón 2011, ambos acogidos a la  IGP vino de la tierra Costa de Cantabria, creada en el año 2005 y que en la actualidad cuenta con catorce bodegas elaboradoras, fueron dos de los tres elegidos. El primero de las varietales Albariño y Riesling, obtuvo una puntuación media de 3.25 puntos, mientras que el segundo, monovarietal de Godello, la obtuvo de 3.15 puntos.
La propuesta realiza se completo con el vino tinto Lusia 2009, elaborado con las varietales Mencía y Tempranillo, acogido a la IGP vino de la tierra de la Liébana, cuya creación es de 2004, y a la que actualmente están acogidas cuatro bodegas. La puntuación media que recibió fue de 2.50 puntos.
Junto con el café, de nuevo productos cantabros para completar el evento, en este caso los digestivos orujos de la Liébana, tan enraizados en la misma y que desde 1994 se exaltan cada mes de noviembre en Potes, con motivo de la fiesta del Orujo. También aquí Juanjo nos ilustro con detalles sobre su elaboración, mientras degustábamos las elaboraciones del Marrubio (el blanco y el de café), la crema del Coterol y el licor de orujo El Zapico, este último elaborado con una maceración de hierbaluisa y que la Cofradía del Zapico realiza en las instalaciones del Coterón, cuyo propietario Mariano Mier (q.e.d) era miembro de la misma, y uno de los primeros en apostar por la recuperación de este producto tradicional lebaniego.
 
 
 
Ya bien entrada la tarde, y antes de emprender el regreso al Principado, realizamos el intercambio de presentes, nuestro Grupo entrego a nuestros anfitriones libros del Gochu Asturcelta, del que Pachi explico sus peculiaridades, así como del de 40 quesos 40 platos y Cocina Asturiana, de los amigos Lluis Nel Estrada y Magdalena Alperi, mientras que nos traíamos de recuerdos los mencionados libros pasiegos y uno de Club de Cantabria Infinita.
 
 
 
 
 
Despidiéndonos de esta manera de nuestros amigos cantabros, a la vez que les agradecíamos todos los detalles y atenciones tenidas con nosotros en este maravilloso día vivido en los valles pasiegos. Reunión que sin duda constituyo un auténtico hermanamiento entre miembros de Cofradías gastronómicas de ambas comunidades, y es que en la mesa confraternizamos miembros de seis Cofradías, las cantabras de la Anchoa, Hojaldre y Zapico, y las asturianas del Quesu Gamoneu, Amigos de los Quesos y La Pegarata. Amigos Santi, Tino y Juanjo, sabéis que sois unos más de nuestro Grupo, y que nos congratulamos de disfrutar de vuestra amistad.
RECETAS ELABORADAS.
Sacadas del libro "La cocina del orujo de Liébana" de la Cofradía Gastronómica del Zapico.
Queso Divirin con mermelada de naranja amarga.
Ingrediente:
n      1 queso Divirin la Jarradilla.
n      50 gramos de mermelada de naranja amarga.
Elaboración:
1.- Partir el queso por la mitad.
2.- Introducir cada mitad al microondas, con tres impulsos de 1 minuto cada uno.
3.- Servir con la mermelada por encima del queso.
 
Olla ferroviaria de alubias pintas al queso Picón.
Ingredientes:
n      1.200 gramos de alubias pintas.
n      4 dientes de ajo.
n      2 cebollas rojas.
n      2 pimientos choriceros.
n      50 cl de aceite de oliva.
n      Sal.
n      240 gramos de queso Picón.
n      Guindillas verdes en vinagre.
Elaboración:
1.- Poner a remojo las alubias doce horas como mínimo.
2.- Encender el fuego de la olla, sin que se produzcan llamas.
3.- Cocer las alubias con todos los ingredientes muy lentamente –sobre tres horas- corrigiendo el punto de sal.
5.- Servir esparciendo por encima unos trozos de queso Picón y acompañar de guindillas verdes como guarnición.
 
 
 
 
 
Trucha del Pisueña preñada de queso Pasiego.
Ingredientes:
n      Trucha de ración.
n      2 anchoas del Cantábrico en aceite de oliva.
n      2 lonchas de panceta.
n      2 lonchas de queso pasiego.
n      Harina.
n      Aceite de oliva.
Elaboración:
1.- Limpiar y desespinar la trucha.
2.- Rellenar con dos anchoas y una loncha de queso.
3.- Enharinar y envolverla con dos lonchas de panceta, sujetándola con un palillo.
4.- Freírla en aceite bien caliente, y retirar el palillo.
Guarnición: rodaja de tomate al horno, patatas vapor fritas y rodaja de limón.
 
Quesada pasiega.
Ingredientes:
n      1,200 litros de leche de vaca entera recién ordeñada.
n      100 gramos de mantequilla.
n      350 gramos de azúcar.
n      4 huevos.
n      125 gramos de harina de trigo.
n      Ralladura de limón.
n      8 gramos de canela en polvo.
Elaboración:
1.- Cuajar la leche recién ordeñada y desuerar minuciosamente.
2.- Poner en un bol los huevos, el azúcar, la mantequilla fundida, la ralladura de limón, la canela en polvo y la harina.
3.- Mezclar con una varilla hasta obtener una pasta uniforme.
4.- Incorporar el queso desmenuzado y mezclar con el resto de los ingredientes.
5.- Verter la mezcla en un molde y hornear durante 30 minutos a 80 grados.
Servir fría o ligeramente calentada.
 
Quesada El Andral, es su molde de elaboración.
 
 MÁS INFORMACIÓN.
 
“Sino recuerdas lo que das y jamás olvidas lo que recibes, muy pronto contarás con muchísimos amigos dispuestos a ayudarte para que triunfes”. Anónimo.

1 comentario:

  1. Ya veo que se os queda pequña Asturias, ¡vaya como funcionáis!. ¡Estupenda pinta lo de la olla ferroviaria! en la vida había oído hablar de ella. Esta vez prepararé la trucha.
    A seguir sorprendiéndonos.
    Chema Fernández.

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