dendecaguelu: Sidra de hielo, el alma de la manzana.

Creada en Canadá, en el Principado de Asturias es el único lugar de España dónde es elaborado este sorprendente elixir por siete llagareros.

El vino y la sidra cuentan con una definición análoga, la de bebidas alcohólicas obtenidas del zumo exprimido y fermentado naturalmente. Uno de uvas y otro de manzanas. Sin embargo los métodos de elaboración y las técnicas aplicables en el primero son más numerosos y diferenciales que la segunda.

Uno de ellos da como resultado el denominado “Vino de hielo”, cuyo origen se asigna en 1794 a un bodeguero en la Franconia alemana, fruto del error de prensado de uvas congeladas. Y que desde 1830 se elabora como una vinificación diferente primero en Bringen, en la alemana región de Rheingau y desde entonces en diferentes regiones vínicas de Europa, Estados Unidos, Canadá y Japón. Dataciones, que como otras muchas en la historia son susceptibles de interpretación, si nos acogemos a que los romanos Plinio el Viejo y Marcial ya mencionaban el proceso. El primero afirmando que ciertas variedades de uvas no se cosechaban hasta la llegada de la primera helada. Y el segundo que se debían de dejar en la viña sin recogerlas hasta que estuviesen heladas y después vinificarlas.

Pasarían años hasta que a inicios de la década de los noventa del siglo veinte, en la fría y heladora Quebec canadiense, Christian Barthomeuf y a la firma Face Cachée de la Pomme, aplicaran el método a la manzana en la elaboración de sidra, elaborando la primera “Sidras de hielo”.

Ficha de cata sidra hielo Neige 2008. Canadá.

En España el Real Decreto 72/2017 del BOE, recoge la norma de calidad de las diferentes categorías de sidras. En su artículo 3 recoge las definiciones relativas a los mostos de manzana, definiendo en su punto 4 al de congeladas como “producto obtenido de la molienda, maceración o prensado con un grado Brix igual o superior a 25”. Y en su artículo 5, en las diferentes categorías de sidra, en su apartado 5 define a las sidras de hielo como “bebida obtenida de la fermentación total o parcial del mosto de manzanas congeladas (crioextracción) o del mosto congelado de manzana (crioconcentración), y que su grado alcohólico volumétrico adquirido será igual o superior al ocho por ciento en volumen y su concentración de azúcares totales igual o superior a cien gramos por litro”.

Por ende, tanto a nivel nacional como internacional, dos son los métodos aceptados para su elaboración: el de “crioextracción” y el de “crioconcentración”. El primero a través de la congelación de manzanas, posterior prensado y obtención del mosto. Y el segundo mediante el prensado de la manzana, congelación del mosto obtenido e ir descongelándolo paulatinamente.

Métodos adoptados en el Principado de Asturias, la cuna de la sidra española, donde los inviernos no son heladores, y en los que a la cualificada profesional de los llagareros se suma la tecnología logrando sin necesidad de frío natural uno de los elixires alcohólicos más sorprendentes, insólitos y exclusivos del mercado, extrayendo la esencia del fruto prohibido.

Y en el que el gobierno del Principado, a través del Serida (Servicio regional de investigación y desarrollo alimentario), ha colaborado para garantizar la tipicidad, calidad y reproducibilidad de la invención canadiense, realizando los estudios necesarios para optimizar todos los factores que intervienen en su proceso productivo, en especial con las variedades de manzanas y las cepas de levaduras fermentativas.

Prioritario es una cuidadosa selección recogidas a mano de variedades asturianas, primando el proporcionado y complejo equilibrio entre los bloques, ácidos, amargos y dulces, predominando este último. Y es como toda sidra asturiana está no se entiende sino en su base no hay la adecuada combinación de varietales, todas ellas admitidas en la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias, como por ejemplo Blanquina, Collaos, De la Riega, Durona de Tresali, Fuentes, Perico, Raxao, San Roqueña, Solarina, Xuanina o Verdialona.

El lavado y examinado en la mesa de selección, serán los siguientes previos a la aplicación de un método u otro, bien el congelado de las manzanas integras - en el caso de la crioextracción- o el triturado, prensado, decantado del mosto flor obtenido, su decantado y congelación, en el de crioconcentración.

Complejos métodos de altos estándares, donde conviven la tecnología y la sapiencia humana indefectiblemente para lograr una sidra tan exclusiva. Cuyo proceso nunca es inferior a los tres años, combinando distintas formas fermentativas, decantados y pasos por depósitos de acero inoxidable y afinamiento durante meses en barricas de roble nuevas o que previamente han contenido otros licores.

El llagar pionero fue Pomaradas y Llagares de Sariego, S.L. quien en 2007 comenzó la comercialización con su marca Valverán 20 Manzanas. Siendo siete los llagareros que a inicios del año 2022 elaboran esta ambrosía, sumándose paulatinamente a la anterior las marcas Cortina, Hibernis, Guzmán Riestra, Panizales, Viuda de Angelón y 1898 El Gaitero. De los que únicamente está última opta por el método de crioextracción. Todas ellas comercializadas en formatos de 0,375 centilitros, cuyo contenido es el néctar obtenido de unos cinco kilos de manzanas de media y cuyo precio en mercado oscila entre los 15 y 30 euros botella.

Sidras de alta concentración sacarimetríca y persistencia aromática gracias a su concentración y a una acidez nada habitual, con un contenido alcohólico en la horquilla de entre los 9 y 13 grados. Visualmente limpias con manifiestas tonalidades amarillentas y doradas y lento lagrimeo glicérico; olfativamente caracterizadas por su potente concentración de diferentes gamas de manzanas y puntos de maduración, complementadas por otros de frutas blancas y cítricas, almibarados y caramelizados y gustativamente por su elegancia, calidez, voluptuosidad y persistencia, equilibrado acidez y dulzor, carnosidad, frutalidad y sabor amplio y persistente de la fruta prohibida del paraíso.

Toda una maravilla gustativa para deleite de los paladares más exigentes y exclusivos, para su disfrute en sobremesa o para armonizar con potentes quesos, foie, chocolates o postres no muy dulces.