lunes, 6 de diciembre de 2021

Centollo, el rey de los mariscos gallegos.

Peculiar crustáceo migratorio, calificado de afrodisíaco y de predictor del tiempo por los marineros.

La Real Academia Española en su Diccionario de la Lengua Española define al marisco como “animal marino invertebrado y especialmente los crustáceos y moluscos comestibles”. En la primera de esas especies se incluye el científicamente conocido como “Maja Squinado”, y coloquialmente como “Centollo europeo”, siendo la subespecie Atlántica conocida científicamente como “Maja Brachydactyla”.

Considerado uno de los crustáceos marinos más grandes. Técnicamente es de cuerpo grueso; caparazón calcáreo rugoso con forma de huevo, abombado dorsalmente y plano por debajo, con numerosas espinas; decápodo, con cinco pares de patas de las cuales el par más próximo a la boca son pinzas; de coloración parda rojiza y anaranjada en función de su hábitat; con una longitud diametral que llega a superar los 60  centímetros y pesos que pueden superar los seis kilos.




Su hábitat son los fondos marinos de hasta 100 metros de profundidad, entre rocas y arenas, de latitudes medias del Atlántico oriental, en especial Galicia, la costa cantábrica, el oeste de Francia y el sur de las islas Británicas. Su reproducción se realiza durante el verano, y las hembras pueden llegar a realizar hasta cuatro puestas de huevos  al año. Estando su alimentación basada en una gran variedad de organismos, principalmente en algas y otros moluscos en invierno, y en equinodermos en verano.

Animal migratorio en el que hembras y machos recorren grandes distancias en época de apareamiento hacia las profundices marinas,  recorriendo distancias de hasta 160 kilómetros en ocho meses. En su período de muda al ser más vulnerables su comportamiento es más gregario, para protegerse del ataque de posibles depredadores.

Técnicamente las diferencias entre el macho y la hembra estriban en su tamaño y en su caparazón. Las hembras suelen ser mayores, estar más llenas de carne y de coral, siendo sus pinzas o bocas menores y su caparazón es más redondeado y ancho al guardar sus huevos debajo, en contraste con el del macho que es triangular.

De carne blanca, gastronómicamente están considerados un manjar, uno de los más exquisitos de los frutos del mar que conjugan varios sabores diferentes en uno, diferenciándose los de las patas mayores de las cortas, de sus cartílagos y su cuerpo y el de su caparazón. Toda una sinfonía de sabores marinos para deleite de los sentidos.

Cuya ingesta lleva pareja importantes aportes nutricionales, al ser muy ricos en zinc y yodo, y contener -entre otros minerales-  hierro, calcio, potasio y magnesio, a la que vez que destaca por su bajo contenido de colesterol. Por su alto contenido de zinc, mineral fundamental en creación de testosterona y estrógenos, su alta carga proteínica que ayuda al funcionamiento hormonal, y sus elevadas tasas de ciclopentano perhidrofenantreno, elemento básico en las hormonas sexuales masculinas y femeninas, hacen que sean considerados afrodisíacos.

Enlazando de esta forma con leyendas. Como la de la mitología griega que considera a Afrodita el símbolo de la lujuria, la belleza, la reproducción y la sexualidad. Diosa, cuyo nombre significa “la surgida del mar”, que nació del mar en Pafos (Chipre) después de que Crono –el dios del tiempo humano- cortase durante la Titanomaquia – la batalla de los Olímpicos contra los Titanes- los genitales a su padre Urano con una hoz y los arrojase tras él al mar.

Otra leyenda con la que se le relaciona es con la predicción del tiempo. Según la cual los marineros cuentan con ellos como aliados especiales a la hora de predecir inclemencias meteorológicas en la mar. Antes de la llegada de un temporal los centollos se quedan quietos resguardados y agazapados entre las rocas día y noche, con la suficiente antelación que sirve a los marineros de aviso de su llegada.




En Galicia, la zona de mayor producción en España, su pesca esta permitida desde principios de noviembre a febrero, siendo uno de los productos más demandados en Navidad. El considerado “rey del marisco” se caracteriza por su caparazón de color pardo oscuro con presencia de algas y vello y patas largas que terminan en unas afiladas uñas, que le permite distinguirse del foráneo. Peculiaridades comunes a los allí conocidos como  centolos, centolas y bruños –ejemplares de menos de un kilo- cuya ingesta más común es cocido.

Auténtico manjar al que rinden pleitesía en muchas zonas costeras, y en especial en la pontevedresa península y municipio de O Grove, donde cuenta con una Cofradía gastronómica –la del Centolo Larpeiro- que lo exalta cada mes de noviembre en su Gran Capítulo, formando parte de las jornadas gastronómicas que en torno al mismo celebra el gremio de hosteleros, y ejercen de auténticos embajadores del peculiar crustáceo.

Cofradía del Centolo Larpeiro. XX Gran Capítulo, 2014.

Cofradía del Centolo Larpeiro. XXVII Gran Capítulo, 2019.




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“No soporto a la gente que no toma en serio la comida”. Óscar Wilde ((1854-1900) escritor irlandés..

 

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