dendecaguelu: Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos. Comida de Exaltación nº 60 al queso Ca Sanova, de Menorca.

Realizada en el hotel restaurante De Torres, en Felechosa (Aller), bajo la coordinación de Aquilino Suárez, el 28 de octubre de 2021.

Parece, y esperemos, que la segunda nueva normalidad a venido para quedarse definitivamente y que las actividades rutinarias de antaño pueden volver a realizarse sin estar pendientes del BOE y BOPA, lo que es gran motivo de satisfacción. Con ella el Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos ha vuelto a sus actividades normales después del estío con la realización de todas sus actividades programadas.

Y así el jueves 28 de octubre de 2021, fieles a su cita del cuarto jueves del mes para disfrutar de la comida de “Exaltación al queso ….. “ sus miembros se han desplazado al concejo de Aller, a la localidad de Felechosa, para disfrutar de las propuestas gastronómicas que los hermanos Megido les harían en torno a los quesos menorquinos comercializados con la marca Ca Sanova en su hotel restaurante De Torres.

Coordinada por el círculiano allerano Aquilino Suárez, que tiene desde hace ya más de tres décadas en el emblemático establecimiento su segunda casa, conocida por muchos de los asistentes y que en mayo de 2017 acogió ya una comida de Exaltación a los quesos de la vallisoletana firma Carrajal.

Cita a la que han acudido los círculianos: Aquilino Suárez, Fidel Fernández, Javier Escobio, José Antonio Miyar, José Luis Antuña, José Luis Corripio, José Luis Suárez, José Manuel Quintana, José Ramón Megido, Jorge Martínez, Luis Javier Del Valle, Miguel Pérez, Secundino Palacios y Yago Rodríguez. A los que acompañaron Alfredo, Carlos, José, Lolo y Chema invitados respectivos de Jorge, Cuno, J.Ramón y J. Manuel respectivamente.

El queso/s elegido/s por Mary Paz Megido y Aquilino para realizar la Exaltación nº 60 de la historia del Círculo, fueron dos de las elaboraciones que la firma Lacto Industrial Menorquina, S.L.U, realiza en Menorca, comercializadas como Cala Blanc y Cala Blue Sa Canova. Firma otrora elaboradora del Caserío, líder durante muchas décadas del segmento de queso en porciones en nuestro país.

El queso Cala Blanc, que fue elegido en el World Cheese Awards 2016-17 celebrado en San Sebastián como subcampeón absoluto. Queso de corteza natural comestible enmohecida, de pasta semiblanda de color amarillo, numerosos pequeños ojos de fermentación diseminados irregularmente, elástico, sin mucha intensidad olfativa, agradable ingesta con buena carga láctica y final ácido, que obtuvo una puntuación media de 6,75 puntos sobre 10, siendo su máxima 8 y 5 su mínima.

Ficha de cata CGQA-Q-10-2021. Cala Blanc Sa Canova.

Y que curiosamente sirvió para comparar con el que había quedado campeón absoluto en dicho concurso, el noruego Kraftkar degustado quince días antes en la reunión ordinaria nº 64, celebrada el 14 de octubre. Quesos totalmente diferentes en todo, me atrevería a decir, empezando por su precio de //62,96// €/kilo en distribuidor nacional del noruego y de //23,80// €/kilo en página web de la quesería menorquina. Englobados ambos por el que suscribe en la nueva tendencia de elaborar quesos de diseño, envueltos en un encauzado marketing que supera los contenidos organolépticos de las elaboraciones.

Aunque no estaba previsto inicialmente el establecimiento también propuso la degustación del queso azul, Cala Blau, Queso de la familia azul, que en cata mostró una base análoga al anterior con el añadido de un penicilium inyectado que inundo los múltiples agujeros de fermentación, pero sin transmitir manifiestan sensaciones olfativas y gustativas, que fue valorado con una puntuación media de 6,04 puntos, con un máximo de 8 y una mínima de 4.

Ficha de cata CGQA-Q-11-2021. Cala Blau Sa Canova.

Degustados solas las elaboraciones isleñas, Mary Paz propuso degustar la elaboración blanca –Cala Blanc- en tres combinaciones diferentes, circunstancia que no estaba previsto en la minuta. Con anchoas en aceite de oliva de Santoña; en tosta con cecina Casa Milia –fábrica de despiece y embutidos de la familia Megido- y con Carpaccio de venado. Que fueron muy del agrado de los comensales, y que no formaron parte de las puntuaciones oficiales que el colectivo realiza computables para otorgar sus Premios Enogastronómicos Anuales.

El plato oficial elaborado con el queso exaltado como ingrediente fue “Parrillada de verduras al romescu sobre salsa de queso Cala Blanc y su gratin”. Vegetariano y contundente plato, equilibrado en sabores, con una potencia media y un queso presente pero nada agresivo tapado en ocasiones por la fuerza del romescu y alguna de las verduras. Su puntuación media fue de 8,37 puntos, siendo su máxima 10 y su mínima 7.

El suculento menú continúo con la elaboración libre de queso propuesta por el restaurante, de acuerdo con la nueva normativa aplicable en las comidas de Exaltación y que se realizaba por segunda vez, siendo “Corderu Xaldu confitado al horno sobre patata panadera” la elegida.

Estupenda elección que sirvió a algunos para conocer las bondades gastronómicas de una especie autóctona asturiana en extinción, felizmente en proceso de recuperación, que aúna por igual su adaptación al terruño astur con unas connotaciones organolépticas merecedoras de formar parte de lo mejor de la culinaria asturiana. Y que obtuvo una puntuación media de 8,37 puntos, siendo su máxima de 10 y su mínima de 6.

Raza astur que los círculianos degustaban por segunda vez, siendo la anterior también en el concejo allerano, en los Cargaderos de Cabañaquinta, en la finca del excírculiano Jesús Solís en junio de 2015. Elaborado en “Caldereta” por Alfredo Fernández, invitado de Jorge en la comida de la presente, en la que se contó con la presencia de Manolo Pravia y Ánxel Rodríguez, presidente y expresidentes de la Asociación de Criadores de Oveja Xalda.

La propuesta golosa no pudo ser más identitaria del concejo de Aller: Casadielles y Panchón, degustadas ya en la primera comida realizada. Las primeras al horno, de tamaño justo de cuatro bocados, espolvoreadas con azúcar glasé y un relleno compacto de nuez y avellana con la alegría comedida de anís, que fue puntuada con una media de 8,26 puntos, con una máxima de 10 y un mínimo de 5.

Y que decir del Panchón, emblema gastronómico allerano, y que posiblemente tenga en De Torres su especial su “templo particular”. No en vano forma parte de sus propuestas culinarias desde la fundación allá por el año 1959 y que los hermanos Megido, en especial Mary Luz, se han encargado de perpetuar con una oferta nada fácil de encontrar en establecimientos comerciales. Intrínsecamente relacionado con eventos festivos, su realización requiere por igual cariño y paciencia.

El amasado de harina de escanda y trigo con agua, la envoltura del conjunto obtenido en hojas de berzas, y su introducción en las cenizas sobre el llar en el que se hizo previamente el fuego dónde se realiza su lenta cocción es el preámbulo del posterior trabajo en el que la mano de la guisandera marcará la diferencia. Con el pan obtenido templado se desmiga en mínimos pedazos, el sabio añadido de manteca de vaca cocida y azúcar y la paciencia de un buen mezclado hará el resto para obtener uno de los más suculentos postres asturianos, para el que suscribe. Elaboración que fue puntuada con una media de 8,18 puntos, siendo al igual que la anterior su máxima de 10 y su mínima de 5.

Excelso menú para el que fueron elegidos como vinos para su armonización, el rosado comercializado como Enate 2020, mono varietal de Cabernet Sauvignon, acogido a la DOP Somontano, elaborado en Salas Bajas (Huesca) por Viñedos y Crianzas del Alto Aragón, S.A. Fiel a la línea de uno de los rosados más prestigios elaborados en territorio nacional, que en cata se mostró en una fase evolucionada con un color fresco pálido, con notas de evolución en fase olfativa, y que gustativamente mostró su carga frutal roja y de bajo bosque envuelta en alcohol, con un final marcado por su carga vegetal. Que obtuvo una puntuación media de 7,50 puntos, siendo la máxima de 10 y la mínima de 6.

Ficha de cata CGQA-V-13-2021. Enate Rosado 2020.

Y el mono varietal tinto de Tempranillo “Ramos Ducher 9 meses barrica 2017”, en formato Magnum, elaborado por Ramos Ducher, S.L.U, en Olmedillo de Roa (Burgos) acogido a la DOP Ribera del Duero. Con un color cereza picota intenso de tres capas, importante carga secundaria y terciaria, buen cuerpo y acidez, transmitía en su buena armonización con el cordero su importante carga frutal envuelta en tostados, especiados y alcohol con un tanino pulido que lo hizo muy agradable, que obtuvo una puntuación media de 7,54, repitiendo máxima y mínima con el rosado.

Ficha de cata CGQA-V-14-2021. Ramos Ducher 9 meses barrica 2017.

Puntuaciones en el que último apartado se valoran la involucración del establecimiento con el colectivo, las atenciones prestadas, el servicio y las instalaciones. Siendo la media otorgada de 9,25 puntos, con una máxima de 10 y un mínimo de 8.

La magnífica reunión, comida y sobremesa, en el que demostrado la querencia y complicidad de varios de los círculianos con el establecimiento como demostraron las puntuaciones otorgadas, concluyó con la entrega del diploma acreditativo del paso del Círculo por el establecimiento a los hermanos Megido –Mari Paz y Lolo- y a la jefe de cocina, por parte de Aquilino Suárez como coordinador y del preboste círculiano Javier Escobio.

OBSERVACIONES:

Enlace al vídeo subido a Yotube por Santos Nicolás Palacio de la elaboración del Panchón, por Mari Luz Megido, coopropietaria del hotel restaurante De Torres.

Enlace: https://www.youtube.com/watch?v=mHKyfsda_hg