Obtenido de la fermentación y destilado del Agave, cuenta con Denominación de Origen desde 1993, anclado en la historia de Méjico cuenta con varias leyendas.
El agave tequilera azul es una planta suculenta perenne, perteneciente a la familia agavácea, compuesta por numerosas hojas gruesas, carnosas y pesadas en forma de roseta con una gran piña en su centro, en cuyo ápice cuentan con una aguja y márgenes espinosos, que florece una sola vez en su vida y muere a continuación, de cuya destilación se obtiene el Tequila, el aguardiente por excelencia en Méjico, que en las últimas décadas se ha convertido en su mejor embajador.
Este cactus de la que existen más de 200
variedades, también conocido con los nombres comunes de maguey y mezcal,
científicamente fue dada a conocer por el sueco Carlos Linneo en 1753. Nativa
de las regiones tropicales, áridas y semiáridas del hemisferio norte, su
utilización en la América media –conocida como Mesoamérica- se data desde doce
siglos antes de Cristo, relacionada con la producción de azúcares y fibras. No
siendo hasta la llegada de los conquistadores españoles, cuando cayó en desusos
con el comienzo del cultivo de la caña
de azúcar.
En la actualidad su cultivo principal se centra
en 180 municipios pertenecientes a los estados de Jalisco, Guanajuato, Nayarit,
Michoacán y Tamaulipas, que son los admitidos en la Denominación de Origen
Tequila (DOT). Gozando el paisaje agavero de Jalisco de la declaración de
Patrimonio de la Humanidad por la Unesco desde el año 2006.
De la fermentación de la savia de sus hojas,
llamada aguamiel, se obtiene el “pulque”, una de las bebidas fermentadas más
tradicionales y populares mejicanas.
Mientras que del mosto obtenido del horneado de
sus grandes piñas, que alcanzan pesos de 30 kilos, una vez maduradas las
plantas que tienen una media de diez años, y el añadido de levaduras, se
obtiene los aguardientes comúnmente conocidos como Tequila y Mezcal.
Diferenciados en que al primero sólo se le puede denominar si la producción
está realizada en los municipios de la DOT, estando caracterizado el segundo
por su sabor a humo y contener sus botellas el “juanito”, un pequeño gusano
habitual de las plantas.
Original de la localidad de Amitatán, en el
estado de Jalisco, el otrora conocido como “vino mezcal” se divide en dos
categorías. El “puro o noble”, obtenido de la transformación de mostos de
azúcares provenientes únicamente de agave mediante el destilado doble. Y el
“mixto” cuando tiene añadidos mostos de otra procedencia, normalmente de maíz y
caña de azúcar, que no superen el 45 por ciento del total.
Y en función de los procesos seguidos
posteriores a la destilación, existen seis
tipos. Blanco o Plata, obtenido
directamente de la destilación, con el único añadido de agua destilada para
equilibrar la graduación alcohólica con que se comercialice. Joven u Oro,
resultante de la mezcla del blanco con reposados, añejos o extra añejos. Reposado, con un proceso de maduración en contacto con madera
durante al menos dos meses; Añejo, con una maduración de al menos doce meses o
bien resultante de la mezcla de reposados con extra añejo; Extra añejo, con una
maduración durante al menos tres años, y
Reserva, calificativo aplicable por los productores a añejos de calidad
excepcional.
Aunque las primeras gestiones para su protección
y uso exclusivo para su producción se iniciaron en el año 1943, no fue hasta
1993 cuando se obtuvo el reconocimiento internacional de la Denominación de
Origen Tequila, que vela por la calidad y cultura de la bebida que es uno de
los símbolos de identidad nacional.
DOT que acoge a poco más de un decena de firmas,
entre las que se encuentran las más importantes tanto por antigüedad como por
volumen de producción, todas ellas con sede en Jalisco. Por orden de
antigüedad, la más longeva es Tequila Cuervo fundada en 1758 en la localidad de Tequila y que comenzó a destilar
por una concesión del rey español Carlos IV. En Amatitán, la firma Casa
Herradura destila desde el año 1870, desde 1873 Casa Sauza en Tequila y desde
1890 lo hace Casa Centinela en Arandas.
Su consumo estuvo
reducido a territorio nacional, hasta que dos
empresarios apostaron por publicitarlo a nivel internacional en seriales
patrocinados de radio y televisión, en los años sesenta del pasado siglo. Julio
González, de la firma Don Julio, y Francisco Javier Sauza, de Casa Sauza,
fueron los pioneros junto con la participación de grandes consorcios
extranjeros, del gran auge que vive en la actualidad el Tequila, cuya
producción forma uno de los pilares del PIB mejicano.
En Méjico su forma más
usual de consumo es con la denominada “sangrita”, combinado de zumo de naranja,
chiles, especias, vinagre y agua; combinando con cerveza y chupando un trozo de
limón y lamiendo sal antes de la ingestión. Fórmula está más habitual en los
mercados internacionales. Siendo atizado a su vez como base para numerosos
cócteles, entre ellos el mundialmente conocido como “margarita”.
Cócteles con base de Tequila. Mis 50 combinaciones.
Otra lo marca también en
la época prehispánica, en la que los mexicas adoraron a cierta especie de agave
llamado maguey, considerado la representación de Mayahuel en la tierra, la
diosa de la embriaguez, asociada a la luna, lo femenino, la vegetación y
sus ciclos de vida. Quien alimentaba a sus 400 hijos con el pulque que emanaba
de sus numerosos pechos. De la fermentación del corazón del maguey se obtenía
una bebida sagrada que sólo podía ser degustada en ocasiones especiales por los
gobernantes, sacerdotes o los ancianos.
Y una última con la
llegada a Méjico de Hernán Cortés, que fue agasajado con el entonces emperador
Moctezuma con el brebaje. La comitiva española sorprendida por la bebida comenzó
a realizar su destilación con sus alambiques naciendo de esta manera los
actuales pulques, mezcales y tequilas.
Teoría está que muchos
sustentan en que aunque la corona española tenía prohibido la elaboración de
vinos en tierras americanas, estando permitido solamente los elaborados en
España, la gran demanda del “vino mezcal de Tequila” aconsejo autorizar su
producción siempre que se pagarán los impuestos pertinentes.
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