viernes, 28 de junio de 2013

El pincho de lechazo en Traspinedo (Valladolid).

El pincho de lechazo, emblema local y estandarte gastronómico de Traspinedo.

Rodeado de tierras de viñedos y localidades en los que el asado de lechazo al estilo castellano se convierte en devoción, el pequeño municipio de Traspinedo, en Valladolid, con apenas 1000 habitantes, una extensión de 26 kilómetros cuadrados y puerta de la denominada “milla de oro del viñedo español” tiene en el “Pincho de lechazo” a su estandarte y referente gastronómico en la ribera del Duero vallisoletana.
Esta peculiar manera de cocinar el lechazo es ancestral en la zona, y está directamente relacionado con las tareas agrícolas y satisfacer la necesidad de comer caliente en el campo, utilizando las materias primas de la que se disponía. Y así, aprovechando las ascuas del fuego de los sarmientos de la vid como combustible y los palos verdes de las vides como útiles, los campesinos, agricultores y pastores traspindejos idearon una forma de comer las ovejas y lechazos, adaptada al medio en el que desarrollaban sus actividades.
Ubicar la fecha del nacimiento de esta costumbre es baladí y aunque en la localidad la ubican en el siglo XIX, sus orígenes bien pueden ser más remotos, siendo esta forma de comer el lechazo santo y seña de la localidad y sus lugareños, que no dudan en reunirse en sus bodegas y merenderos para el disfrute de su ingesta con familiares y amigos.
En lo que si parece que hay unanimidad es en centrar la fecha del despliegue de su comercialización en establecimientos hosteleros. Madrid, acogía en la década de los cincuenta del siglo pasado la “Feria del Campo” en la popular Casa del Campo, allí estaban ubicados restaurantes y pabellones utilizados por las diversas provincias españolas para dar a conocer y promocionar sus excelencias culinarias, y allí parece ser que se desplazo el traspindejo Eladio Sinovas Bazán en 1958, para preparar el “Pincho de Traspinedo” que por aquella ya gozaba de fama como embajador de la gastronomía vallisoletana.
En la actualidad el Pincho es sin duda el plato estrella del municipio, tanto a nivel de establecimientos hosteleros como a nivel doméstico, creándose en la localidad en el año 2007 la  “Asociación de asadores del pincho de lechazo a la brasa” formada para promocionar el mismo allende de sus fronteras y compuesta por los mesones “De Benito” -actualmente denominado “Brasas y Sarmientos”, “El laurel de Baco”, “Lo rico de Castilla”, “Los doce arcos” y "Molinero", los establecimientos de hostelería ubicados en la localidad y que tienen al mismo como reclamo de su oferta.
¿Pero que es en realidad el  Pincho y que se necesita para su elaboración? El pincho no es otra cosa que lechazo, lechazo y sólo lechazo, de cuya calidad va a depender el éxito de la elaboración. Lechazo de cuatro a seis semanas y de cuatro a seis kilos, que será descuartizado en trozos más/menos cuadrados de cuatro a cinco centímetros y que una vez salados se insertan en los pinchos -útil compuesto por una barra de acero inoxidable con mango de madera y final punzante y extensiones igual al ancho de la chimenea o campana-.





Luis Sanz Gómez insertando la carne en los pinchos.





Su elaboración se realiza en la mencionada chimenea o campana, siendo imprescindible el uso como combustible de sarmientos de vides, que en la localidad se denominan “haces de leña”, con las que se inicia el fuego, previamente encendido con cerillas de fósforo, nunca mecheros.





Sarmiento listo para encender la chimenea, a la izquierda los pinchos.





Encendido el fuego, se debe de esperar a que los sarmientos se consuman y queden convertidos en brasas o ascuas, sobre las que se colocaran los pinchos. Para su correcta elaboración es necesario que las brasas estén en su punto, y darle a los pinchos los giros correspondientes para que la carne se haga por todos los lados en su justo punto. 









El parrillero, en base a su conocimiento y experiencia, decidirá el momento óptimo de consumo, siendo sacados los pinchos del fuego y servidos para su ingesta. La costumbre dice que lechazo se sirve sobre la fuente o plato extrayendo desde el Pincho directamente la carne –medio kilo aproximadamente-  del mismo con la ayuda de un tenedor, y que una vez servido cada comensal irá cogiendo e ingiriendo los trozos que desee.





 Luis sirviendo ante sus padres, Elena y Luis, el pincho ya elaborado, en su merendero.




La ensalada de lechuga, tomate y cebolla, la torta de pan de aceite, las pastas de piñones  y el vino de la Ribera del Duero, son los complementos culinarios por excelencia del Pincho, original y exquisita manera de degustar el lechazo, emblema gastronómico vallisoletano y que tiene en Traspinedo su peculiar forma de elaboración.
Y si el pincho es el emblema gastronómico del municipio, no lo es menos las bodegas o merenderos, siendo muy pocas las familias que no tengan merendero en la propia casa o bodega en la loma que protege por el Sur la localidad, y en la que se encuentran más de 100 bodegas. A pesar que en la década de los años setenta ha desaparecido prácticamente todo el viñedo en el municipio, aún son bastantes las familias que elaboran su vino para el autoconsumo familiar en las bodegas de sus antepasados, y como tales son utilizadas a la vez que como merenderos o lugar de reunión, mientras que otras han sido rehabilitadas como lugar de reunión y merenderos. Bodegas, merenderos y pincho forman sin duda el triunvirato sobre el que se sustenta la gastronomía traspindeja.





Con los traspindejos David, Jesús, Luis y Alfonso (agachado) y con Luis Riera, en la preciosa bodega de Alfonso Parra,




Del “Pincho de lechazo” y de su cultura he disfrutado por primera vez recientemente en Traspinedo,  gracias a la gentileza de la familia Sanz Gómez, con los Luises (padre e hijo) como magníficos anfitriones y veladores de las costumbres de sus ancestros, que elaboraron in situ los mismos para poder degustarlos por primera vez.
Lo dicho sencilla, diferente y original manera de elaborar el lechazo, respetando al máximo la materia prima, y cuya ingesta satisfará los paladares más exquisitos y harán de la misma un recuerdo gastronómico imborrable de la visita a este pequeño pueblo, cuyas calles rebosan esencia castellana por sus cuatro costados.



MÁS INFORMACIÓN.
“Pregunta lo que no sepas y pasarás por tonto unos minutos. No preguntes, y serás tonto la vida entera”. Proverbio chino.

6 comentarios:

  1. Javier no tenia ni la menor idea de preparar así el lechazo, habrá que probarlo y más como nos lo pintas. La lastima es no conseguir sarmiento en Asturias, haber si en Cangas de Narcea se animan y lo empiezan a comercializar. Manolo Pendas.

    ResponderEliminar
  2. Se me acaba de hacer la boca AGUA recordando el placer de comer los pinchos de mi cuñao, soy hermano de Elena vivo en Málaga y ha sido un placer ver todos los enlaces. Felicidades al autor del artículo por el detalle de todo lo contenido.
    Te seguiremos desde Málaga.

    ResponderEliminar
  3. Esa forma de comer el lechazo es original y diferente y además tiene una pinta estupenda. Comparto lo del primer comentario, lo díficil en Asturias es conseguir el sarmiento.

    ResponderEliminar
  4. probadlo en Meson Molinero; fue el artífice de la delicia y se sigue haciendo como lo hacia Guillermo Puertas, propietario del meson y que hace un año nos dejó uno de los hombres más fuertes que he conocido...

    ResponderEliminar
  5. Me parece muy bien pero muy bien este resumen de lo q es nuestra gastronomia. Pero sí se me permite un pequeño inciso los habitantes de Traspinedo se llaman Traspindejos. Y el lugar donde se asa el lechazo es la chimenea o campana la parrilla es otro instrumento para asar lechazo pero en chuletilla. Sin otro particular y sin ánimo de ofender a nadie sólo de aclarar. Un saludo

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias por la aclaración, lo de Traspindejos estaba corregido en la entrada "Traspinedo, esencia pura de Castilla", pero no aquí. Asimismo contrastado el nombre de chimenea o campana, también ha sido corregido. Saludos cordiales.

      Eliminar