martes, 7 de junio de 2011

Queso Mahón-Menorca: historia, elaboración y características.

Historia, elaboración y características según información suministrada por la D.O.P. Quesos Mahón-Menorca. 

HISTORIA.
La historia del queso en la isla, se remonta mucho tiempo atrás, incluso a la prehistoria, según lo sugieren restos de cerámica de utensilios usados para su elaboración, datados en el 2000aC.
Existe documentación escrita del siglo V dC, que hace referencia al consumo de queso en la isla, y documentos árabes del año 1000 que destacan las excelencias del queso de Menorca. Su comercio exterior era ya importante en el siglo XIII; pero fue durante el periodo de dominación británica, cuando se produjo un impulso considerable y el origen de su nombre “Mahón”, el del puerto de expedición del producto. El queso Mahón forma parte del patrimonio cultural de Menorca.
En el año 1980 obtuvo la Denominación de Origen Mahón, uno de los primeros quesos en conseguir esta protección en el estado español, que se ampliaría a nivel europeo en 1996; y en 1998, el nombre pasa a ser Mahón-Menorca.
El Consejo Regulador esta constituido por representantes electos de todo el sector, ganaderos, queseros, maduradores y empresas, además de la administración; y es el encargado de velar por la Denominación de Origen, realizando, fundamentalmente, dos cometidos: Control de Calidad continúo del queso amparado, y Promoción del nombre amparado.

ELABORACIÓN.
El proceso de elaboración del queso Mahón-Menorca, se ha mantenido invariable durante mucho tiempo en todos los predios menorquines, donde se hace siguiendo practicas muy antiguas que se han transmitido de padres a hijos.
La leche se obtiene de vacas de raza autóctona menorquina, que actualmente es muy minoritaria, pero se están haciendo esfuerzos para incrementarla, pardo alpina, y mayormente, frisona.
Si se utiliza la leche sin ningún tratamiento térmico, es decir, acabada de ordeñar, se obtiene queso Mahón Artesano, si se pasteuriza, se obtiene queso Mahón.
La cuajada se realiza con cuajo de origen animal a una temperatura de 30 a 34ºC, en un tiempo mínimo de 30’.
El moldeado se realiza embolsando la cuajada en un lienzo de algodón, denominado “fogasser”, suspendiéndolo por sus cuatro extremos, posándolo sobre una mesa se procede a eliminar el suero y dar cohesión a la masa, por presión manual, atándolo con un cordel denominado “lligam”. A continuación se coloca la pieza en una prensa y, al retirarlo de la misma, en la cara superior del queso quedan gravadas unas marcas denominadas “mamella”, originadas por los pliegos del fogasser. Se introduce en la salera durante un máximo de 48 horas, a una temperatura de 10 a 15º. Posteriormente se traslada a locales ventilados donde se orea y empieza a aparecer la flora superficial, pudiendo pasar después a las cavas de maduración, donde el queso recibe el tratamiento de corteza tradicional, consistente en una serie de volteos y untados de aceite y pimentón.

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS.
Nombre: Mahón – Menorca
Origen: Isla de Menorca, del archipiélago Balear (España)
Leche: Leche entera de vaca
Forma: Paralelopipédica de cantos y aristas redondeados
Altura: Entre 5 y 9 cm.
Peso: 1 a 4 kg.
Corteza: De color blanco amarillento o pardo anaranjado

CENSOS Y REGISTROS ACTUALES
Ganaderías inscritas: 143
Número de vacas: 7.723
Total queserías: 35
Queserías artesanas: 27
Queserías industriales: 8
Empresas que comercializan (locales de maduración): 20

VARIEDADES
TIERNO: 21 a 60 Días.
SEMICURADO: De 2 a 5 meses.
CURADO: Más de 5 meses.

TIERNO. (21 – 60 días) . Su color es blanco amarillento, con una corteza poco desarrollada, blando y elástico. De aromas lácticos con leve recuerdo a mantequilla y un ligero toque acídulo, característico del Mahón – Menorca .

SEMICURADO. (2 – 5 meses). La corteza de color anaranjado o pardo si es artesano. De pasta firme y corte fácil, de color marfil amarillento, posee un número variable de ojos de tamaño pequeño, repartidos de forma irregular. Sabor y aromas lácteos más evolucionados, con ciertas reminiscencias a mantequilla y a frutos secos tostados (avellanas), de persistencia bucal media, ha desarrollado el “bouquet” típico del Mahón.

CURADO. (Más de 5 meses) . Su textura más firme y dura, es menos elástico, y en estados avanzados de curación, quebradizo haciéndose escamas al cortarlo. Sabor y aromas muy evolucionados, complejos e intensos, con una persistencia bucal larga. Sugiere recuerdos a madera envejecida, cuero curtido o cava de maduración; suele aparecer la sensación picante.

PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
• Leche procedene de ganaderías inscritas: 50.303.107 L.
• Leche destinada a elaboración de queso D.O.P.: 23,728.384’46 L. (47,17% del total inscrito).
• Total queso producido: 3,139.518’26 KG. / 914.797 Piezas.
• Total queso comercializado: 1,997.331 KG. / 794.645 Piezas.
. Valor del producto comercializado: 12,503.292 €

La producción ha pasado de los 2.145.690 kilos en el año 1996 a los 2.745.980 kilos de 2000 y los 3.139.520 kilos de 2010, lo que ha significado un incremento en el período 1996-2010 de un 46,32 %. Referente a la comercialización se ha pasado de los 1.787.550 kilos en 1996 a los 2.131.550 kilos en el 2000 y 1.997.330 kilos en 2010, siendo el incremento porcentual en el período del 11,74 %
En el año 2010 el 52,95% de la comercialización se hizo en las provincias de Mallorca e Ibiza, mientras que Menorca consumio el 20,52 %, y el resto en partes casí proporcionales entre Cataluña (8,81 %), el resto de España (9,97 %) y la exportación (7,76 %).
En cuanto a la exportación en el año 1993 alcanzó fue de 8000 kilos, el año 2000 de 66.270 kilos, el 2005 de 133.814 kilos y en el 2010 de 154.945 kilos. Siendo el año que más exportaciones se han realizado en el año 2007 con 215.135 kilos.
Por destinos en 2010, el pimer destino fue Estados Unidos con 119.259 kilos, Alemania con 8.711 kilos y Reino Unido con 4.780 kilos.

MARCA DE CERTIFICACIÓN.
El Consejo Regulador es el organismo encargado de velar por la autenticidad y la calidad del queso Mahón – Menorca. Por este motivo cuenta con un Reglamento y un Sistema de calidad que han de cumplir todos los quesos que reciben este nombre. Una vez ha superado todos los controles de calidad, el Consejo Regulador identifica cada pieza o porción con una contraetiqueta numerada.
Al adquirir un queso Mahón – Menorca, es imprescindible comprobar que lleva esta contraetiqueta numerada: es la única garantía de autenticidad.








NOTA: Toda esta información ha sido suministrada por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida, y esta referenciada a 31 de diciembre de 2010.


MÁS INFORMACIÓN. Pinchar en enlaces.
Quesos Dendecagüelu.
Cata de quesos con DOP Mahón-Menorca.




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