dendecaguelu: Circulo Gastronómico de los Quesos Asturianos. Comida de Exaltación nº 86, en torno al queso De Fuente, de Proaza.

Celebrada el 30 de enero de 2025 en el restaurante El Acebo, de Oviedo. Vídeos de intervenciones y de emisión en directo del programa Conexión Asturias de la TPA.

El Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos en su afán por profundizar en el conocimiento, divulgación y promoción de los quesos en general, y asturianos en particular. Así como de desarrollar actividades relacionadas con la cultura de los quesos y la gastronomía en general, ha realizado en su comida mensual de “Exaltación al queso”-–la número 86 desde su creación en junio de 2013- en torno al queso “DE FUENTE”, también denominado “Conco” “Duernu” y “Masera”, en el restaurante El Acebo, de Oviedo.

En el que bajo la coordinación de su secretario, Luis Javier Del Valle, le han acompañado los círculianos Alberto Prado, Basilio Orejas, Carlos Saiz, Cuno Palacios, Fidel Fernández, Javier Escobio, Joaquín Diego, José Luis Antuña, José Luis Corripio, José Luis Suárez, José Ramón Muñíz, Luis Miguel Suárez y Luis Riera. Así como los invitados Elvira Menéndez –alcaldesa de Santo Adriano-, Fernando Figaredo –alcalde de Proaza-, Fernando Delgado y Pepe Sariego –ambos de la Hermandad de la Probe-, Nico Expósito, Juan José Suárez, Herminio y Ramón.

Entrañable velada, que comenzó con las habitual bienvenido del presidente círculiano –Javier Escobio-, que dio la bienvenida a todos los presentes, con especial énfasis en los dos alcaldes del valle del Trubia que acudían a un evento del colectivo por primera vez. Y con un especial agradecimiento a las hermanas Vázquez Gonzáles –Candi y Rosa-, por el esfuerzo realizado y la generosidad para poder realizar la comida. Al igual que hizo con Fernando y Pepe por ofrecer y contar con la colaboración del Círculo en la coorganización del “I Concurso de Platos elaborados con quesu Afuega´l Pitu” y por el éxito alcanzado con el mismo. Concluyendo mostrando el diploma y los dos detalles entregados por la Capital Española de la Gastronomía al Círculo por su colaboración en el año pasado, en el que Oviedo ostento la Capitalidad, en el acto celebrado en el auditorio Príncipe Felipe el pasado 15 de enero.

I Concurso de Platos elaborados con quesu Afuega´l Pitu. Clasificación final.

Luis Javier, como secretario y coordinador, repitió bienvenida y felicitación, y detallo que la Comida de Exaltación de cada mes de enero tiene un significado especial, ya que en ella se rinde homenaje a compañeros de singladura de muchos de los presentes ya fallecidos. Con él se iniciaron las Comidas del entonces Grupo de Exalatación en enero de 2012 como homenaje a José Manuel Fernández y con él se continúa, motivo por el cual en la cabecera de la mesa lucía el cuadro con las fotografías de algunos de ellos. Seis son ya los finados: José Manuel, Armando Álvarez, Armando Ojanguren, Juan Granda, Gerónimo Lozano e Ismael Fernández, que siempre se les tendrá en el recuerdo.

Comida nº 1 del Grupo de Exaltación al Queso. Enero de 2012

Cediendo seguidamente la palabra a las auténticas protagonistas de la velada, las hermanas Vázquez, una elaboradora del ancestral queso protohistórico y la otra de la excelsa comida elaboradora en torno al mismo. Que las hermanas han conocido y degustado desde su más tierna edad, que han visto elaborar a su madre en su natal localidad de Caranga de Arriba, en Proaza, y que desde hace ya tiempo se plantean recuperar profesionalmente al ver que va camino de su extinción, elaborándose únicamente por establecimientos de su municipio con motivo de las jornadas gastronómicas en torno a los nabos.

Candi detalló el proceso de elaboración de un queso autóctono de la comarca del Trubia y en especial de Proaza, que recibe el nombre del recipiente donde se elabora: piezas de madera de diferentes tamaños y formas. Cuyo proceso de elaboración parte de una cuajada obtenida de la leche entera y cruda de vaca ácida o enzimática, que se desuera en un trapo o “fardela” o en una barreña de barro durante dos o tres días. Que seguidamente se vierte en un recipiente y se le añade el “furmientu", queso madre similar a la masa madre en el pan, y se mezcla bien mediante el removido de abajo a arriba. Proceso que hay que realizar cada día o cada dos máximos para que no se forme costra. A la que se añade, opcionalmente, orujo pero nunca otro tipo de bebida alcohólica, que se suele realizar al cabo de una semana. Y también, opcionalmente, manteca de vaca, en este caso añadida en los últimos días antes de su consumo. Siendo entre tres y seis meses su maduración, con su removido diario, para una degustación óptima.

Y Rosa el menú que había diseñado y preparado para la ocasión. Y es que no en vano Rosa es una contrastada cocinera que junto con su cónyuge Juanjo, presente también, regentaron durante 46 años -entre los años 1978 y 2024- el establecimiento que acogía la velada, sito en la calle Julián Clavería enfrente de la Universidad de Medicina, encargándose ella de la cocina y él de la sala.

El menú diseñado comenzó con la propuesta de ingesta del queso en tres presentaciones diferentes: solo con una maduración de tres meses, aditado con orégano y acompañado con mermelada de figos de Caranga casera y pan de escanda.

Al que siguió uno de los platos históricos del Acebo, “Espárragos rellenos de caviar de oricios envueltos en lechuga”, en esta ocasión napados con el queso de 10 días.

Y el “Pote de castañas al estilo de Proaza”, todo un canto a la gastronomía de la comarca, compuesto de castañas, berzas y el compango de la matanza del cerdo: chorizo, morcilla, tocino y costilla adobada.

Concluyendo con otra versión del queso, en este caso el mismo de 10 días mezclado con mermelada de arándanos –también casera-, que servía de relleno a un frixuelo.

Menú que fue acompañado de los vinos blanco Mayor de Castilla DOP Rueda, tinto Montelciego Crianza 2021 DOP Rioja y la sidra Viuda de Angelón. Y que se complementó con el servicio de café y licor de guindas de la casa.

En la sobremesa, siguiendo el protocolo círculiano, el presidente y Cuno y Corripio –en su calidad de Grandes Queseros Mayores- acompañados de los alcaldes y del secretario hicieron entrega a las hermanas de sendos cuadros con diplomas de agradecimiento por su trabajo y compromiso. Así como a Arturo López, responsable actual del establecimiento, del que da fe del paso del colectivo por el mismo.

En las intervenciones el secretario recordó que es la segunda vez que se realiza una Comida en el restaurante, ya que en noviembre de 2013 en la tercera del colectivo, el protagonista fue el queso de Pría, con presencia de su propietario Enrique Inés.

Círculo. Comida de Exaltación nº 3, noviembre 2013, en torno al queso de Pría.

La alcaldesa agradeció la invitación, felicito a las hermanas por su labor y al Círculo por perseveran en la defensa de los quesos asturianos e invitó a los círculianos a realizar una visita al municipio, a la vez que ofreció instalaciones para lo que considerasen.

Por su parte Fernando, amplio a su municipio la invitación cursada, reitero felicitaciones y comprometió su luchar por la recuperación del queso y la ayuda que necesitasen las hermanas si dan el paso para ser queseras profesionales.

Agradeciendo Rosa todas las atenciones recibidas y demandando los apoyos y ayudas necesarias de todas las administraciones para bien ellas, o cualesquiera otros, pudieran instalarse en la comarca y elaborar el ancestral queso y con ello su recuperación.

La velada se alargó hasta la tarde noche, ya que el programa “Conexión Asturias” de la TPA, desplazó al establecimiento a un reportero que cubrió el evento con diferentes conexiones, que incluyeron la elaboración en directo del queso realizada en un “Conco” utilizado antaño para su realización, que Pepe Sariego trajo de su Museo de la Lechería de La Foz de Morcín y las explicaciones de la degustación realizada.