Con IGP desde 1952, al ganar la demanda a una universidad americana que quería patentar su elaboración.
Los quesos de origen danés son escasos aunque gozan de una justa fama, lo que equivale a que su producción sea elevada, de la cuál dos tercios es exportada. Dinamarca ha sabido buscar en el extranjero a los mejores fabricantes de quesos para copiar sus recetas e incluso mejorarlas.
Tras los acuerdos
alcanzados en la Convención Quesera de Stresa de 1951, algunos de las
elaboraciones copiadas del extranjero, llevan un nombre danés y algunos, como
el Feta, ha desplazado a los originales, exportándose en grandes cantidades
imponiéndose a otros iguales elaborados en Grecia o Bulgaria. El gran volumen
de quesos exportados lo son con la etiqueta “Made in Denmark” junto al “Lurnak”
signo compuesto por cuatro lusr, especie de trompetillas entrelazas, usadas en
la edad de bronce.
De todos ellos el
Danablu, el queso azul danés, es uno de los más exportados y más conocidos a
nivel mundial, junto con otros como el Havarti, Esrom y Dambo
Durante la Segunda
Guerra Mundial, una universidad americana presentó una patente relativa a la
homogeneización de la leche de quesería de vaca e intentó obtener el pago de
derechos sobre el queso danés elaborado con leche homogeneizada. Esta solicitud
fue rechazada porque se pudo demostrarse que el método había sido introducido
en Dinamarca veinte años antes por el ganadero y quesero Marius Boel.
Quien desde la
infancia habría tenido, más o menos conscientemente, la idea de elaborar este
queso, ya que se dedicó muy pronto a interesantes experiencias de cultivo de
moho azul en la granja familiar de Salling donde sus padres producían
mantequilla y queso. Él había observado que, de vez en cuando, los quesos se
enmohecían, probándolos y descubriendo que
"poseían un sabor picante
peculiar". Y cogiendo unas muestras de ese moho los cultivó en pan, y
una vez seco y molido, lo añadió al cuajo fresco obteniendo así el precursor
del queso Danablu.
En 1927, Marius
Boel intentó elaborar queso con leche homogeneizada obtenida en una lechería de
Odense. Para ello se inspiró en la consistencia que tenía la nata
comercializada para café, con un
contenido graso del nueve por ciento, que gracias a una homogeneización
permanece cremosa a pesar de un contenido en materia grasa relativamente bajo.
La experiencia
provocó una espectacular mejora de la calidad del queso, cuyo contenido en
materia grasa había crecido, el sabor era más picante, su color más blanco y la
capacidad de retención de agua había aumentado. Esta práctica de homogeneización
de la leche se extendió rápidamente en las queserías que fabricaban queso de
este tipo, convirtiéndose el método en una técnica corriente en la década de
los años treinta.
Método que explica
el fuerte crecimiento de la demanda de este queso azul danés en esos años y con
ella la del número de productores. Para garantizar el mantenimiento de una
determinada calidad, se tomó la iniciativa de que a través de la “oficina
nacional de control de los productos lácteos” se implantase un control regular
de los quesos destinados a la exportación, creándose en 1934 una asociación de
productores para tal fin.
El trabajo dio sus
frutos, definiéndose los criterios de evaluación de la calidad de la corteza,
de la estructura, del color, del olor y del sabor, así como del carácter
principal que define la especificidad del queso. Criterios que entraron en
vigor el 1 de enero de 1936, a través de la aprobación del Ministerio de
Agricultura, del "Reglamento sobre la cualificación de los quesos de tipo
Roquefort en el marco de las evaluaciones de quesos del Estado" para la
exportación.
Casi dos décadas
más tarde, en 1952, “Danablu” es adaptado oficialmente como denominación del
queso a nivel nacional, definiéndose las directrices de su producción y control
en 1958. Siendo registrado como Indicación Geográfica Protegida por el
Reglamento de la Comunidad Europea en
1996.
En él se especifica
como su zona de producción todo el territorio de Dinamarca, diferenciándose dos
tipo: el “Danablu 50+” y el “Danablu 60+” en función de su materia grasa, y
pudiendo denominarse Danablu o Danish Blue Cheese.
Queso que se
define como elaborado con leche de vaca danesa pasteurizada, de pasta azul
entre semidura y blanda madurado, de color entre blanco y ligeramente
amarillento con veteado verde azulado, con agujeros dispersos; textura blanda
si ser friable, suave, fácil de cortar y untar; olor franco y picante, muy
marcado por la clara presencia del moho azul; cuyo sabor puede ser fuerte,
ligeramente salado y ácido, con una ligera tendencia al amargor.
Su
comercialización se realiza con una maduración mínima de 5 semanas, en formatos
cilíndricos o rectangulares, con pesos que oscilan entre 2,750 gramos y 4
kilos, envueltos en papel de aluminio, dónde aparecen sus características y la
marca de calidad europea.
MÁS INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA. Pinchar en enlaces.
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turismo y otros.
Gastronomía.
Artículos, crónicas y recetas.
Quesos. Artículos,
catas, enciclopedia y otros.
Información sobre el queso Danablu.
Exaltación al queso Danablu por el Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos.
Recetas elaboradas con queso Danablu.
Castello IGP Danablu. Ficha cata nº CQ-17-2013
“Los bellos proyectos y las telas nuevas se encogen
con el uso”. Proverbio danés.
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