Cocinando con Petra Laborda.

Vida y recetas de la hondarribiarra que fue 15 años la cocinera de la condesa de Santiago en Madrid.

Gabriela Petra Eudivigis Laborda Zuzuarregui, nació el 29 de junio de 1860 en Hondarribia, dónde vivió en el caserío familiar de Marikinea hasta los 18 años, para trabajar seguidamente 2 años en Irun y trasladarse en 1880 a Madrid. En la capital del reino trabajo diez años, antes de ejercer como cocinera primero de María Luisa Diago y Tiiry - marquesa de la Cañada y condesa viuda del marqués de Armíldez de Toledo- durante 15 años. Y otros tantos ejerciendo como tal para Joaquín Arteaga y Echagüe –marqués de Santillana y duque del Infantado- y de Isabel Falguera y Moreno –condesa de Santiago-.

En esta última trabajo diez años mano a mano con Teodoro Bardají, considerado por muchos como el padre de la gastronomía moderna, escritor culinario y poseedor de una de las mejores bibliotecas culinarias de la época.

Su último trabajo en Madrid fue en la casa de Luis Morenés y García Alessón –marqués de Bassecourt- y Mercedes de Arteaga y Echagüe –marquesa de Argüeso-, durante cinco años.

Aunque nunca perdió contacto con su pueblo natal dónde tuvo a su nombre una tienda de ultramarinos mientras vivía en Madrid entre los años 1907 y 1913, no fue hasta 1929 cuando ya tenía 69 cuando se asentó de nuevo en su localidad natal, donde falleció en 1940.

A su vuelta publica en Irun, en la Imprenta Comercial, en 1929 su libro “Cocina practica”, con el objetivo de acercar sus conocimientos adquiridos en su trabajo en Madrid a las futuras generaciones, compuesto por 110 páginas cuyo contenido lo conforman 250 fórmulas de cocina, más de 50 de repostería y pastelería y 50 formularios de menús para almuerzos y comidas.

Libro que en el año 2022 ha sido felizmente recuperado por la Fundación Arma Plaza, de Hondarribia, que lo ha reeditado no sólo con sus 250 fórmulas de cocina, y más de 50 de repostería y pastelería con unos 50 formularios de menús para almuerzos y comidas, sino que lo ha ampliado con otras de sus 25 recetas reinterpretadas en la actualidad por otros tantos cocineros y personas relacionadas con Hondarribia y la gastronomía.

Cuyo prólogo fue realizado por Txomin Sagarzazu Ancisar, alcalde de Hondarribia y presidente de la Fundación Arma Plaza y la introducción por Elena Arzak. Siendo los textos del apartado “La vida y trascendencia de Petra Laborda” obra de Koldo Ortega, Juan Manuel Garmendia, Gonzalo López-Muñiz y Miren Ayerbe.

Estupendo y didáctico libro que nos traslada en el tiempo a la gastronomía de la nobleza española, con un especial énfasis en la aportación de la cocina vasca a la misma. Uno de cuyos ejemplares forma parte de mi modesta biblioteca gracias a la gentileza de uno de los artífices de su publicación, el amigo Juanma Garmendía, que también tuvo a bien escribirme una dedicatoria.

 

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“Adelantada a su tiempo fue una mujer emprendedora y en la capital del Reino, buscó, en la ciudad, su aurora. Y la aurora llegó a Petra en las casas de aristócratas, dónde aprendió a cocinar y allí se gestó su obra”. Rosa Gómez sobre Petra Laborda.