Percebes, la delicia marina cargada de singularidades.

Especie sublime, una de los que más intensamente transmite el sabor a mar.

Mencionar al cirrópodo “Pollicipes pollicipes” no transmitirá nada a muchos ni lo relacionarían con nada, pero hacerlo de “Percebes” sí. Este el nombre científico del curiosamente más estudiado crustáceo, que no molusco, de todos los existentes. Y es que ellos fueron junto a las orquídeas y las lombrices de tierra la obsesión del naturalista inglés Charles Darwin en sus estudios sobre la evolución biológica a través de la selección natural. Ni más ni menos que diez mil especímenes fueron los que estudió en sus investigaciones taxónomas. No es extraño que las acabase odiando, como manifestó.

Pero no esta la única singularidad de uno de los considerados manjares marinos en la actualidad, de los que se pagan a precios desorbitados, y que hasta hace unas décadas era mínimanente valorado, salvo excepciones.

Singular es su proceso reproductivo. Al ser hermafrodita, con órganos reproductores masculinos y femeninos situados en la uña y en el pie respectivamente, no se autofecunda o tiene una fecundación externa como otros de su género, sino que se reproduce copulando con sus cercanos y asumiendo un solo sexo durante el apareamiento. Y lo hacen, al estar pegados a las rocas y no poder desplazarse, gracias a que su pene dobla la longitud de su cuerpo, lo que le convierten en una de las especies mejor dotadas del mundo animal, y le permite liberar su esperma en la cavidad reproductiva del que ejerce como hembra.

Realizada la copulación, los óvulos fertilizados se desarrollan hasta convertirse en larvas, que expulsan y flotan en el plancton marino, creando durante un período de dos meses a través de diferentes fases una glándula segregadora –conocida como del cemento- que le permite adherirse a la roca que utilizará como su hábitat. Peculiar nacimiento, otra de sus singularidades.

Físicamente esta estructurado en dos partes claramente diferenciadas: el pedúnculo y el capítulo y carece de hemoglobina y corazón. El primero es su parte inferior o pie, que es el que lo fija a la roca, de forma cilíndrica y de fuerte piel, caracterizada por su alta flexibilidad lo que permite contraerse, estirarse y moverse, lo que facilita su alimentación y reproducción. El capítulo o uña, compuesto por placas calcáreas, acoge la mayor parte de sus órganos vitales como la boca y el aparato respiratorio, a la que vez que le sirve de elemento defensivo y de protección desecadora en momentos de bajamar.

Al permanecer inmóvil adherido a la roca de por vida, su alimentación sólo se desarrolla por filtración, filtrando las partículas de agua de la que succionan plancton y huevos de peces mediante el movimiento de los cirros que contienen sus uñas. Dependiendo su desarrollo  de las condiciones del entorno de su habitáculo, las temperaturas, salinidad y densidad del agua y su riqueza en nutrientes, serán fundamentales para obtener el mejor desarrollo. Viven agrupadas, pegadas unas a otras, formando incluso racimos y su tamaño oscila entre los 2 y 5 centímetros de largo.

Aunque existen en todos los océanos del mundo, y se calcula que hay más de 1500 subespecies, los más valorados a nivel mundial son los de las costas europeas españolas, británicas, francesas y portuguesas; las americanas de Méjico y Perú, y las africanas de Cabo Verde y Senegal.

Viven agrupadas, pegadas unas a otras, formando incluso racimos y su tamaño oscila entre los 2 y 5 centímetros de largo.Los más valorados son los capturados en aguas limpias y bravías, en rocas y acantilados de la zona intermareal expuestas al sol y batidas por olas imponentes y arrolladoras y con un tamaño proporcionado, gruesas pero ni cortas ni largas y de pedúnculo firme y erecto.  Siendo las de aguas tranquilas y sombrías, en las que se desarrollan debajo del agua –incluso a profundidades de 600 metros-  más largas y grandes, pero menos apreciadas por su mayor contenido acuoso.

Hábitat de condiciones duras, y en las más de las ocasiones de difícil accesibilidad, lo que hace que su captura sea especialmente dificultosa, que es otra de sus singularidades. Y donde la profesionalidad de los perceberos se pone de manifiesto en el conocimiento y lucha con el mar, por llevar a tierra una de las especies sublimes marinas que posiblemente mejor transmitan en su ingesta el sabor a mar.

Hábitat y profesionalidad cuyo mejor ejemplo en España se da en las costas del Principado de Asturias y del acantilado cantábrico de Galicia. Litoral intermareal que aglutina horas de sol y fitoplancton generado por las corrientes frías de componente norte y donde el enfrentamiento y choque mar y tierra es muy alto y la rapidez, agilidad, valentía y conocimiento del medio es fundamental para poder despegarlas de la roca, en una tarea cargada de riesgos en lucha contra la naturaleza.

Territorios en los que actualmente son altamente demandados y valorados, con épocas de veda en la que está prohibida su captura, y con la realización de diversos eventos gastronómicos en torno a las mismas. Aunque no siempre fue así, ya que hasta hace apenas cuatro décadas se llegaron a utilizar incluso como abono para tierras de labranza. E incluso como tales se mencionan en escritos de ilustres escritores, como Emilia Pardo Bazán, que no dudo en calificarlos como “manjar incivil, que no debe presentarse jamás cuando se tienen convidados”

Nutricionalmente son muy ricos en minerales como el selenio, magnesio, potasio, fósforo, calcio y yodo; en vitaminas como la B6, B12, niacina, riboflavina y tiamina; bajo contenido graso y colesterol; contenido proteico de hasta un 20 % e inexistencia de hidratos de carbono.

Calificados por algunos gastrónomos como néctar del dios Neptuno, su ingesta más habitual es a través de la cocción -en agua de mar a ser posible-, calientes o templados, utilizando los dedos de las manos y separando la uña y el pedúnculo, dónde se encuentra su carne.

Como especie peculiar, y como otras muchas, el percebe cuenta con leyenda propia, extendida por toda Europa, que se remonta a la Edad Media y que estuvo vigente hasta bien entrada la Edad Moderna. Basada en que era la metamorfosis de los gansos, en ella se decía que los percebes evolucionaban durante su vida adulta hasta convertirse en gansos. Excusa, esta, con la que los cristianos podían comer estas aves en tiempos de Cuaresma, época en la que estaba prohibido ingerir carnes,  sin saltarse los dogmas religiosos.

 

MÁS INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA. Pinchar en enlaces.

Artículos de opinión 

Gastronomía. Artículos, crónicas, eventos y recetas.

Gastronomía. Concursos y sus recetas.

Festival del Percebe y del Marisco en Tapia de Casariego. XIX edición, 2015

“El percebe es un manjar incivil, que no debe presentarse jamás cuando se tienen convidados”. Emilia Pardo-Bazán y de la Rúa-Figueroa (1851-1921), aristócrata y escritora española.