Queso de leche de vaca, pasta blanda y corteza lavada, elaborado en el norte de Francia, que cuenta con AOC desde 1976 y DOP desde 1996.
La Denominación de Origen Protegida Europea “Queso de Maroilles” data de 1996, y abarca las regiones de Picardía y Norte-Paso de Calais, en los departamentos de Aisne y de Norte, en las estribaciones occidentales de las Ardenas, el norte de Francia.
Su legislación aplicable, sus vínculos históricos, descripción, elaboración y características, son:
LEGISLACIÓN APLICABLE.
** Su AOC –Apellatión d´Origine Contròlée- data de 1976.
** Su DOP –Denominación de Origen Protegida- europea, data de 1996, siendo aprobada mediante el reglamento número 1107/96
HISTORIA.
Maroilles es una pequeña población, que no llega a los 2000 habitantes, situada en el distrito de Avesnes-sur-Helpe, cantón de Landrecies, en la francesa región de Norte-Paso, en la que está datada una abadía desde el siglo VII. A un monje de la misma se le atribuye la primera elaboración del queso Maroilles, que desde entonces toma el nombre de la población.
En el año 1174 aparece documentado, que el por entonces abad de la misma decreta que en Maroilles y las localidades de su entorno dependientes de la abadía, se deben de elaborar quesos para él y sus compañeros, fijando como el día de fabricación el 24 de junio y su entrega el 1 de octubre.
En 1245, en la cercana Cambrai, importante archidiócesis durante la Edad Media, su obispo decreta una ley por la que toda la leche que se produjese el día de San Juan -24 de junio- y el previo y posterior, debería de transformarse en queso.
Por sus características y calidad fue prontamente reconocido, formando parte de los preferidos por los reyes franceses. Estando documentado que desde Luis IV, que reino entre los años 936 y 954, hasta Francisco I (1515-47) pasando por Felipe II, Carlos V y Carlos VI, exigían tenerlo en las dispensas reales.
DESCRIPCIÓN DEL QUESO.
El Maroilles, se define como un queso de pasta blanda y corteza lavada, elaborado con únicamente con leche de vaca -cruda o pasteurizada- que se comercializa con tres nombres diferentes: Quart, Mignon y Sorbais, en función de su tamaño y de su período de su maduración.
En función del tipo de quesería elaboradora, los quesos pueden ser “fremier” –artesanal- o industrial.
ELABORACIÓN.
El proceso de elaboración, es:
1.- Recepción de la leche, propia de la quesería o procedente de otra/s ganadería/s adscritas todas ellas a la DOP. La leche debe de proceder de vacas de las razas Picardía y Roja Flamenca.
2.- En el caso de que la elaboración sea con leche pasteurizada, se debe de proceder a un calentamiento mínimo de 70º C.
3.- Se realiza la cuajada, mediante la adición de cuajo natural animal y fermentos lácticos.
4.- La cuajada obtenida es repartida en moldes cuadrados, que se voltean a lo largo del primer día.
5.- En el segundo de los días, la cuajada es desmoldada y salada primero con salsa seca y posteriormente sumergida en salmuera.
6.- Se pasa a las cámaras de secado, que deben de estar debidamente ventiladas, dónde se mantienen al menos diez días, hasta que su corteza se cubre ligeramente de bacterias.
7.- En días siguientes, y en función de cómo se quiera comercializar, los quesos son frotados, lavados con agua levemente salada y girados, durante al menos cinco semanas con el fin de favorecer el desarrollo bacteriano en su corteza, que va pasando del blanco al amarillo, a naranja y finalmente rojo.
CARACTERÍSTICAS Y PRESENTACIÓN COMERCIAL.
El queso Maroilles listo para su comercialización, tiene un mínimo de 45 % de grasa sobre extracto seco, forma diferente en función de su peso y dimensiones, así como el color de su corteza varía en función del su tiempo de maduración.
Según el reglamento que rige su DOP, los quesos a comercializar pueden ser de tres tamaños, cada uno con un período mínimo de maduración, cuyos nombres de deben de especificar en su etiquetado junto con el logo de la DOP europea. Estos son:
** SORBAIS. Quesos con una maduración mínima de 4 semanas, peso sobre 550 gramos y unas dimensiones de entre 12 y 12,50 centímetros de ancho y 4 centímetros de alto.
** MIGNON. Quesos con una maduración mínima de 3 semanas, peso sobre 550 gramos y unas dimensiones de entre 11 y 11,50 centímetros de ancho y 3 centímetros de alto.
** QUART. Quesos con una maduración mínima de 2 semanas, peso sobre 180 gramos y unas dimensiones de entre 8 y 8,50 centímetros de ancho y 3 centímetros de alto.
Al queso más joven, que se comercializa a nivel local, se denomina “Maroille Blanc”, es de un peso entre 700 y 800 gramos, y a él no se realiza el proceso de frotado, lavado y girado, por lo que su corteza es blanca.
Las características organolépticas generales del queso, que van a variar del tipo de queso y su maduración, son:
1.- Forma cuadrada, con corteza lavada cuyo color va del amarillo al rojo, rugosa con leves surcos en superficie y textura pegajosa.
2.- Olor intenso, mayor según sea su maduración, punzante y con aromas de reducción y fermentación cuanto más maduración tenga.
3.- Pasta que va del color blanco al naranja rollizo, en función de su maduración. Textura semisuave, blanda y cremosa.
4.- Sabor potente, que puede ser ligeramente picante, con matices frutales, de fermentación, junto con ahumados y notas terrosas de hongos.
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