Queso Picón Bejes-Tresviso. Historia, elaboración y características.

Su territorio abarca la comarca de Liébana, en Cantabria y cuenta con DOP desde 1996.

La Denominación de Origen Protegida “Queso Picón Bejes-Tresviso” data de 1996, y abarca los municipios de la comarca de Liébana y el de Peñarrubia, ubicados en el suroeste de la Comunidad Autónoma de Cantabria a la que pertenecen.

Su legislación aplicable, vínculos históricos, descripción, elaboración y características, son:

LEGISLACIÓN APLICABLE.

** Reglamento de la DOP y su Consejo Regulador, de 1 de marzo de 1994, que sustituye al de 6 de octubre de 1987.

** Protección comunitaria, de 21 de junio de 1996, publicado en el diario oficial de la Comunidad Económica Europa nº 148.

La sede del Consejo Regulador de la DOP se encuentra en la localidad de Muriedas de Camargo.

VÍNCULOS HISTORÍCOS.

La comarca de la Liébana cuenta con unas peculiaridades climáticas y etnográficas, en la que la elaboración de quesos está muy presente desde hace miles de años. Así lo demuestra el Cartulario del monasterio de Santo Toribio de Liébana, fechado el 15 de mayo de 962, en el que los quesos figuran como parte de un trueque.

Igual ocurre en el inventario de bienes de la iglesia de Santa María de Lebeña realizado en 1354, así como de los documentos sobre tributos cobrados.

Pascual Madoz, en su “Diccionario geográfico estadístico-histórico de España y sus posesiones” realizado en 1845, menciona varios quesos cántabros, entre ellos el de Bejes.

Al igual que lo hacen los hermanos Alvarado, en su libro “Impresiones de un viaje por la provincia de Santander estudiando sus industrias lácteas” de 1911.

DESCRIPCIÓN DEL QUESO.

El queso se debe de elaborar en queserías ubicadas dentro de la zona que abarca la DOP, debiendo de estar inscritos en el correspondiente registro de su Consejo Regulador, tanto de ganaderías como productores de leche, industrias de elaboración o queserías y las cuevas y locales de maduración.

ELABORACIÓN.

1.- Su elaboración se realizará con leche entera de vaca, oveja o cabra, o bien mezcla de dos o tres tipos de leche, de las siguientes especies y razas de ganado:

a)      Bovina: Tudanca, Pardo-alpina y Frisona.

b)      Ovina: Lacha, y

c)      Caprina: Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa.

La leche a procesar deberá de proceder de una ganadería registrada y ser de las razas de ganado aceptadas en la DOP.

2.- La cuajada será ácido-láctica, utilizándose el cuajo necesario para que la coagulación de la leche se efectúe a una temperatura entre 22º y 26º C, en un tiempo mínimo de una hora.

3.- El corte de la cuajada será en dos fases. Un primer corte al tamaño aproximado de una avellana, dejándola en reposo 15 minutos, para posteriormente desuerar hasta que la cuajada quede seca, estrujándola hasta obtener trozos redondeados de un tamaño entre 1 y 2 centímetros.

4.- El moldeado de los quesos se realizarán en moldes redondos, dejando el grano suelto para que se puedan formar ojos, dónde se desarrolle posteriormente el penicilium. Al cabo de 2-3 horas se dará un volteo permaneciendo seguidamente en reposo 24 horas.

5.- Pasado el tiempo de reposo, se realiza el salado con salsa seca por frotación, en una proporción del 2 al 3 por ciento del peso del queso. El primer día por una de las caras, el segundo por el otro y el tercero, una vez quitado el molde, por los laterales.

6.- Los quesos deberán de orearse en los locales adecuados para ello, con una temperatura entre 15 y 18º C y con corrientes de aire que faciliten su secado antes de pasar a las cuevas de maduración.

7.- Su maduración se realizará en cuevas naturales a una altitud entre los 500 y 2000 metros, temperatura entre los 5º y 10º C y una grado higrométrico entre el 85 y el 95 %, con respiradores que faciliten el desarrollo del “penicilium” y el “brevibacterium linens” en el interior y exterior de los quesos, que deben de estar inscritas en el registro de la DOP. La maduración tendrá una duración mínima de dos meses, contados a partir de la fecha de elaboración de la cuajada, aplicando durante ese tiempo las prácticas de volteo y limpiezas necesarias para que el queso adquiera sus características peculiares.

CARACTERÍSTICAS.

Las características físicas y organolépticas de los quesos acogidos a la DOP, son:

** Forma- Cilíndrica, con caras sensiblemente planas.

** Altura. De 7 a 15 centímetros.

** Peso y diámetro. De 700 a 3000 gramos y de 15 a 20 centímetros.

** Corteza. Blanda, delgada, untosa, de color gris con zonas amarillo-verdosas.

** Pasta. Consistencia untosa, aunque con diferente grado de cohesión, según la mayor o menor fermentación del queso. Compacta y con ojos. Color blanco con zonas y vetas de color azul-verdoso.

** Sabor. Levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja o cabra en mezcla.

En cuanto a sus características físico-químicas, son:

** Grasa. No inferior al 45 % sobre extracto seco.

** Humedad. Mínimo 30 %.

PRESENTACIÓN COMERCIALIZACIÓN.

El Consejo Regulador antes de su comercialización realizará los análisis físico-químicos y organolépticos perceptivos que asegurar que cumplen los requisitos de la DOP.

Su comercialización se realizará envueltos en papel de aluminio que llevan grabadas las hojas de “plagano”, en recuerdo a las que antiguamente envolvían a los mismos,  y en la etiqueta de que debe de ser previamente aprobada, deberán figurar una contraetiqueta numerada emitida por el Consejo Regulador, garantía para el consumidor de su origen y calidad.

QUESERÍAS ACOGIDAS A LA DOP.

Las queserías acogidas a fecha 24 de septiembre de 2020 a la DOP, que en el año 2019 han producido un total de 43.139 kilos de quesos, son:

1.- Alles Campo, Luis Alberto, Quesería Alles, en Bejes.

2,- Cabeza Bravo, Tomás, Quesería la Brañuca, en Bejes.

3.- Campo Campo, Francisco Javier, en Tresviso.

4.- Cotera Fernández, José, en Bejes,

5.- López López Roberto. Quesería Andara, en Lon (Camaleño), y

6.- Velarde Collado, Pedro Antonio. Quesería las Brañas, en Pendes (Cillórigo de Liébana).

 

MÁS INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA. Pinchar en enlaces.

Quesos Dendecagüelu.

Quesos: Certámenes, concursos y ferias Dendecagüelu.

Exaltación al queso DOP Picón Bejes-Tresviso, del Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos.

 

 

“Cuanto más importante es el queso para uno, más se desea conservarlo”. Anónimo.