El Círculo Gastronómico
de los Quesos Asturianos cerró sus reuniones ordinarias del año 2018 el 8 de
noviembre, con su cuadragésima séptima reunión coordinada por el circuliano
José Luis Rodríguez Corripio, celebrada en su sede social, el restaurante la
Genuina en Oviedo.
Con menor concurrencia
de lo que es habitual al coincidir diversas circunstancias, a ella acudieron
los círculianos: Javier Escobio, Jorge Martínez, José Luis Corripio, José Luis
Suárez, Juan Granda, Luis Javier del Valle, Luis Riera y Manuel Secades.
El presidente Manuel
Secades abrió la reunión, dio la bienvenida, valoró decisiones personales de un
directivo, y cedió la palabra al coordinador de la degustación gastronómica,
quien entregó un dossier informativo que incluía su reflexión sobre el queso
presentado y la técnica de elaboración, características e historia del que ha
servido como referencia para su comercialización.
Degustación altamente
sorprendente, ilustrativa y que como bien incidía Corripio merece una
reflexión. Tan sorprendente que el queso presentado es elaborado por una
contrastada quesería asturiana elaboradora de quesos azules, pero que no es
comercializado por la misma sino por un empresario italiano, que se dirigió en
una feria internacional a los elaboradores para ver si le podían hacer su queso
con un aditivo y con un nombre por él registrado.
Pero aún más
sorprendente es que de las dudas de la quesería para seguir elaborando el
mismo, con unas producciones iniciales entre 200 y 250 kilos, han pasado en dos
años a elaborar 2000 kilos al mes. Ni más ni menos que 24000 kilos al año, un
22 % de la producción total de la DOP Gamoneu o un 5 % de la DOP Cabrales en el
año 2017, por ejemplo.
Sin duda datos que
merecen una reflexión. Como bien afirmó Corripio, con un buen marketing y una
indudable capacidad para vender, un italiano comercializa más queso asturiano
que un 90 % de las queserías asturianas; tesón, cambio de mentalidad, dejar de
mirarnos al ombligo y menos lamentaciones es la receta que él propone,
compartida por todos los presentes.
¿ Y de queso se trata ¿
Pues del elaborado por esa quesería casi centenaria, con el aditivo de
“achiote”, el pigmento natural que le da la coloración amarilla que le hace
diferente, aunque no único en el mercado. A ello se suma la imaginación –aunque
rozando lo fraudulento – de añadirle una letra al nombre de uno de los cinco
quesos más afamados del mundo, el inglés Stilton, comercializándolo con el
nombre de ESTILTON.
Estilton. Ficha de catanº CGQA-30-2018.
El visualmente llamativo
queso que fue degustado sin etiquetado alguno, en su ingesta mostró una pasta
firme, bastante compacta, con cavidades y ojos diseminados; una textura cremosa
uniforme, levemente anatado, mantecoso, con un penicilium presente nada
agresivo, sin apenas picor, en el que su pigmentación no tiene ningún tipo de
influencia en sabor. Degustado acompañado de manzanas reinetas y feijoas de la
cosecha de Corripio, obtuvo una puntuación media de 7,13 puntos sobre 10.
Siendo la armonización
elegida el vino elaborado en Cangas del Narcea, acogido a la DOP Cangas,
elaborado por Vinos Cangas, S.L., monovarietal de Albarin Blanco,
comercializado como Viña Grandiella Monasterio de Corias, de la añada 2017.
Que mostró los
parámetros organolépticos que se esperan de la autóctona uva asturiana:
frutosidad de gama blanca, presencia de florales y lácticos, leve fondo de
panadería y un final mineral, que le dan una personalidad única y que acompaño
a la perfección al mantecoso queso con su equilibrada acidez y su alta carga
frutal. Y que obtuvo una puntuación media de 6,94 puntos.
Durante el transcurso de
la degustación, el secretario círculiano, fue abordando los diferentes puntos
del orden del día como es habitual.
El tercero, el referente
a la asistencia a Capítulos y actos de Cofradías y Asociaciones desde la
reunión anterior, se dio cuenta de la presencia en el Capítulo de la Cofradía
del Desarme, celebrado en Oviedo el 20 de octubre.
En el cuarto, se informó de las inminentes
celebraciones de la entrega de los “Cucharones del Buen Guiso Marinero” por
parte de la Cofradía de la Buena Mesa en Salinas; de los “Premios del
Colesterol Bueno”, de la Cofradía del Colesterol en Avilés; de la excursión
organizada por Fecoastur a Covadonga con motivo del histórico triple
aniversario que allí se celebra y del Capítulo de la Cofradía del Centolo
Larpeiro, de O Grove. Actos en los que el Círculo estará representado, a
excepción del cuarto.
En el apartado de ruegos
y preguntas, se abordaron los que posiblemente fuesen los cuatro últimos
eventos del año. La comida de Exaltación del mes, ha celebrar el jueves 22, aún
por definir establecimiento y queso. La petición de colaboración realizada, y
su aceptación, de la comisión organizadora del Festival de cervezas de Navidad
en Colunga, en su tercera edición a celebrar en el puente de la Constitución,
en línea con las dos anteriores. La comida de Navidad, que como es habitual
será coordinada por el círculiano Jerónimo González. Y la colocación del belén
de cumbres de ACAS en la majada de Espineres, con el que también se colaborará.
Continuando la reunión
con las valoraciones personales de cada asistente sobre la sorprendente
degustación que se acababa de realizar. Altamente valorada, que no dejo
indiferente a ninguno de los presentes y en la que se mostró el agradecimiento
a Corripio por dar a conocer una elaboración peculiar totalmente desconocida y
su historia, así como su intermediación con la quesería para poder degustarla.
El Estilton, para el que
suscribe, merece toda una reflexión sobre la realidad del sector quesero a
nivel mundial, en general y del Principado de Asturias en particular. La
globalización no es sólo una realidad, sino que ha cambiado el orden mundial en
múltiples apartados, incluido el sector con el que disfrutan y por el que
trabajan altruistamente los miembros del Círculo Gastronómico.
OBSERVACIONES.
El achiote, que se
obtiene de las semillas del arbusto de mismo nombre –botánicamente conocido
como Bixa Orellana- es un pigmento natural de color amarillo, utilizado de
forma habitual en la industria alimentaria, cosmética y textil.
Arbusto originario de
América, está documentado su uso en tiempos de los aztecas y mayas, quienes lo
utilizaban como teñido textil, colorante corporal y de bebidas y alimentos, y
forma parte como ingrediente en platos tradicional de centro América.
En el sector quesero es
utilizado en diferentes elaboraciones europeas, como los ingleses Shropshire
–degustado por los círculianos en la reunión ordinaria del mes de abril de
2018-, Cheddar, el danes Blue Note, en algunos Gouda holandeses o los franceses
Fol Epi, Mamirolle y Mimolette.
MÁS INFORMACIÓN. Pinchar en enlaces.
“Para tener éxito debemos hacer todo lo posible por parecer exitosos”.
François VI de la Rochefoucauld (1613-80) aristócrata, escritor y filósofo
francés.
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