sábado, 22 de diciembre de 2018

Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos. Reunión ordinaria nº 47. Noviembre 2018

Celebrada el 8 de octubre de 2018, con degustación gastronómica del queso astur-italiano “Estilton” y Viña Grandiella Monasterio de Corias, de la DOP Cangas.

El Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos cerró sus reuniones ordinarias del año 2018 el 8 de noviembre, con su cuadragésima séptima reunión coordinada por el circuliano José Luis Rodríguez Corripio, celebrada en su sede social, el restaurante la Genuina en Oviedo.
Con menor concurrencia de lo que es habitual al coincidir diversas circunstancias, a ella acudieron los círculianos: Javier Escobio, Jorge Martínez, José Luis Corripio, José Luis Suárez, Juan Granda, Luis Javier del Valle, Luis Riera y Manuel Secades.




El presidente Manuel Secades abrió la reunión, dio la bienvenida, valoró decisiones personales de un directivo, y cedió la palabra al coordinador de la degustación gastronómica, quien entregó un dossier informativo que incluía su reflexión sobre el queso presentado y la técnica de elaboración, características e historia del que ha servido como referencia para su comercialización.




Degustación altamente sorprendente, ilustrativa y que como bien incidía Corripio merece una reflexión. Tan sorprendente que el queso presentado es elaborado por una contrastada quesería asturiana elaboradora de quesos azules, pero que no es comercializado por la misma sino por un empresario italiano, que se dirigió en una feria internacional a los elaboradores para ver si le podían hacer su queso con un aditivo y con un nombre por él registrado.
Pero aún más sorprendente es que de las dudas de la quesería para seguir elaborando el mismo, con unas producciones iniciales entre 200 y 250 kilos, han pasado en dos años a elaborar 2000 kilos al mes. Ni más ni menos que 24000 kilos al año, un 22 % de la producción total de la DOP Gamoneu o un 5 % de la DOP Cabrales en el año 2017, por ejemplo.
Sin duda datos que merecen una reflexión. Como bien afirmó Corripio, con un buen marketing y una indudable capacidad para vender, un italiano comercializa más queso asturiano que un 90 % de las queserías asturianas; tesón, cambio de mentalidad, dejar de mirarnos al ombligo y menos lamentaciones es la receta que él propone, compartida por todos los presentes.




¿ Y de queso se trata ¿ Pues del elaborado por esa quesería casi centenaria, con el aditivo de “achiote”, el pigmento natural que le da la coloración amarilla que le hace diferente, aunque no único en el mercado. A ello se suma la imaginación –aunque rozando lo fraudulento – de añadirle una letra al nombre de uno de los cinco quesos más afamados del mundo, el inglés Stilton, comercializándolo con el nombre de ESTILTON. 
Estilton. Ficha de catanº CGQA-30-2018.







El visualmente llamativo queso que fue degustado sin etiquetado alguno, en su ingesta mostró una pasta firme, bastante compacta, con cavidades y ojos diseminados; una textura cremosa uniforme, levemente anatado, mantecoso, con un penicilium presente nada agresivo, sin apenas picor, en el que su pigmentación no tiene ningún tipo de influencia en sabor. Degustado acompañado de manzanas reinetas y feijoas de la cosecha de Corripio, obtuvo una puntuación media de 7,13 puntos sobre 10.







Siendo la armonización elegida el vino elaborado en Cangas del Narcea, acogido a la DOP Cangas, elaborado por Vinos Cangas, S.L., monovarietal de Albarin Blanco, comercializado como Viña Grandiella Monasterio de Corias, de la añada 2017.




Que mostró los parámetros organolépticos que se esperan de la autóctona uva asturiana: frutosidad de gama blanca, presencia de florales y lácticos, leve fondo de panadería y un final mineral, que le dan una personalidad única y que acompaño a la perfección al mantecoso queso con su equilibrada acidez y su alta carga frutal. Y que obtuvo una puntuación media de 6,94 puntos.





Durante el transcurso de la degustación, el secretario círculiano, fue abordando los diferentes puntos del orden del día como es habitual.
El tercero, el referente a la asistencia a Capítulos y actos de Cofradías y Asociaciones desde la reunión anterior, se dio cuenta de la presencia en el Capítulo de la Cofradía del Desarme, celebrado en Oviedo el 20 de octubre.
En el  cuarto, se informó de las inminentes celebraciones de la entrega de los “Cucharones del Buen Guiso Marinero” por parte de la Cofradía de la Buena Mesa en Salinas; de los “Premios del Colesterol Bueno”, de la Cofradía del Colesterol en Avilés; de la excursión organizada por Fecoastur a Covadonga con motivo del histórico triple aniversario que allí se celebra y del Capítulo de la Cofradía del Centolo Larpeiro, de O Grove. Actos en los que el Círculo estará representado, a excepción del cuarto.
En el apartado de ruegos y preguntas, se abordaron los que posiblemente fuesen los cuatro últimos eventos del año. La comida de Exaltación del mes, ha celebrar el jueves 22, aún por definir establecimiento y queso. La petición de colaboración realizada, y su aceptación, de la comisión organizadora del Festival de cervezas de Navidad en Colunga, en su tercera edición a celebrar en el puente de la Constitución, en línea con las dos anteriores. La comida de Navidad, que como es habitual será coordinada por el círculiano Jerónimo González. Y la colocación del belén de cumbres de ACAS en la majada de Espineres, con el que también se colaborará.





Continuando la reunión con las valoraciones personales de cada asistente sobre la sorprendente degustación que se acababa de realizar. Altamente valorada, que no dejo indiferente a ninguno de los presentes y en la que se mostró el agradecimiento a Corripio por dar a conocer una elaboración peculiar totalmente desconocida y su historia, así como su intermediación con la quesería para poder degustarla.
El Estilton, para el que suscribe, merece toda una reflexión sobre la realidad del sector quesero a nivel mundial, en general y del Principado de Asturias en particular. La globalización no es sólo una realidad, sino que ha cambiado el orden mundial en múltiples apartados, incluido el sector con el que disfrutan y por el que trabajan altruistamente los miembros del Círculo Gastronómico.




OBSERVACIONES.
El achiote, que se obtiene de las semillas del arbusto de mismo nombre –botánicamente conocido como Bixa Orellana- es un pigmento natural de color amarillo, utilizado de forma habitual en la industria alimentaria, cosmética y textil.
Arbusto originario de América, está documentado su uso en tiempos de los aztecas y mayas, quienes lo utilizaban como teñido textil, colorante corporal y de bebidas y alimentos, y forma parte como ingrediente en platos tradicional de centro América.
En el sector quesero es utilizado en diferentes elaboraciones europeas, como los ingleses Shropshire –degustado por los círculianos en la reunión ordinaria del mes de abril de 2018-, Cheddar, el danes Blue Note, en algunos Gouda holandeses o los franceses Fol Epi, Mamirolle y Mimolette.


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“Para tener éxito debemos hacer todo lo posible por parecer exitosos”. François VI de la Rochefoucauld (1613-80) aristócrata, escritor y filósofo francés.

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