Plato gastronómico de referencia de la
comarca de la Liébana. Descripción y receta.
La Liébana es una comarca ubicada en el suroeste de la
Comunidad de Cantabria, enclavada en los Picos de Europa, lindando con las
provincias de Asturias, León y Palencia. Comarca montañosa cerrada, constituida
por cuatro valles - Cereceda, Cillorigo, Piedrasluengas y Valdebaró – que
confluyen en Potes, capital y centro de la comarca, y que abarca los municipios
de. Cabezón de Liébana, Camaleño, Castro Cillorigo, Peñarrubia, Pesaguero,
Potes, Tresviso y Vega de Liébana.
Comarca en la que históricamente su economía siempre
dependió del sector primario, aunque el auge del sector turístico en las
últimas épocas ha desplazado al mismo en importancia económica.
Si algún alimento ha
tomado carta de naturaleza entre los habitantes de los valles y la comarca de
la Liébana,
ese ha sido la humilde leguminosa “Cicer
arietinum” más conocida como “Garbanzo” base y fundamento de su referencia
gastronómica: el Cocido Lebaniego.
Legumbre con fuerte
implantación en la comarca, cuyo terreno y condiciones climáticas favorecen su
cultivo, y en concreto la de la variedad Pedrosillano, una de las ocho
reconocidas de la leguminosa en España. Cultivos, prácticamente desaparecidos a
fecha actual, que sin duda tiene su base histórica por ser zona muy transitada
por los comerciantes castellanos que los llevaban hasta los puertos de mar de
Cantabria para su exportación a tierras americanas.
Los garbanzos de la
Liébana, mal llamados en muchas ocasiones de Potes –capital de la comarca- son
pequeños, algo más pálidos que los Pedrosillanos, ligeramente duros por fuera
pero blandos en su interior.
El cocido lebaniego es
el guiso principal que con ellos se realiza, del que es su componente esencial.
Garbanzos complementados en su guiso con patatas y el compango procedente de la
matanza del cerdo, excepto la morcilla, allí conocida como matacíu del chon,
carne de vaca y el relleno.
Chorizo, tocino,
costilla adobada, manos –allí llamados patos- y el hueso y punta de jamón, son
los productos utilizados procedentes del cerdo. El hueso de rodilla, el
zancarrón y la cecina, de la vaca. Mientras que el relleno es una masa frita y
después cocida en el guiso, hecha con base de miga de pan, huevo, tocino, chorizo
y perejil.
Sirviéndose el mismo
acompañado de repollo hervido y salteado con pimentón y ajos fritos en grasa de
cerdo. Según la zona y la disponibilidad el repollo se sustituye en ocasiones
por berza.
En aquellas casas dónde
se conserva la pura tradición, se le añade también el conocido como “merdosos”,
peculiaridad exclusiva de este cocido, hecha con harina y sangre de cerdo, y
que al igual que el relleno se fríe y se cuece con el guiso.
Cocido que se
complementa con la sopa de pasta bien untuosa, elaborada con el caldo
consecuencia del osmazomo en él diluido.
Sopa y cocido que se
suele completar con los canónigos, también conocido como tupinamba, postre que
según se cree fue creado en un hostal de Potes, dónde se hospedaba un canónigo
al que deleitaba el mismo, y que está compuesto por claras de huevo montadas
con caramelo y posteriormente horneadas.
Una receta para cuatro personas, con las variantes que
den lugar, del cocido es:
** Ingredientes para el guiso:
1.- 500 gramos de garbanzos
2.- 200 gramos de uños de cerdo.
3.- 200 gramos de costilla adobada.
4.- 5 chorizos.
5.- 200 gramos de tocino blanco salado.
6.- 1 hueso de jamón curado
7.- 200 gramos de zancarrón.
8.- 1 hueso de rodilla.
9.- 1 trozo de cecina
10.- Sal
** Ingredientes para el relleno:
1.- 200 gramos de miga de pan, preferiblemente casero.
2.- 1 chorizo del cocido.
3.- Perejil picado
4.- 5 o 6 huevos
5.- Un poco de tocino del cocido
6.- Chorizo
7.- Aceite de oliva.
** Ingredientes para el repollo:
1.- 500 gramos de repollo.
2.- 2 dientes de ajo.
3.- 1 cucharada de pimentón.
4.- Aceite de oliva o grasa de cerdo.
** Ingredientes para la sopa:
1.- 250 gramos de fideos finos.
2.- El caldo de la cocción de los garbanzos
Elaboración:
1. La noche anterior, se pone los garbanzos a remojo en agua templada-caliente. El hueso de jamón, la cecina, los uños y la costilla adobada, a también se ponen a remojo en agua fría.
1. La noche anterior, se pone los garbanzos a remojo en agua templada-caliente. El hueso de jamón, la cecina, los uños y la costilla adobada, a también se ponen a remojo en agua fría.
2. Por la mañana se escurre, se lava y se vuelve a escurrir
los garbanzos.
3. Los garbanzos se ponen en la olla y, sobre ellos,
el resto de los ingredientes en el siguiente orden: cecina, hueso de jamón, costilla,
zancarrón, tocino, chorizos y uños.
4. Se cubren los ingredientes de la olla con agua, se
añade sal, se cierra la olla y se deja cocer durante tres horas y media.
5. Mientras se cuecen los garbanzos, se lava y se pica
el repollo y se pone a cocer en agua con sal.
6. Una vez cocido el repollo, se escurre y aliña con
un refrito de aceite de oliva o grasa de cerdo, con dos dientes de ajo y
pimentón.
7. Se recupera la cecina, hueso de jamón, costilla, zancarrón,
tocino, chorizos y uños, con cuidado de no romperlos para que queden los
garbanzos sin nada del compango.
8. Se filtra el caldo y se reserva para hacer la sopa
con los fideos.
9. Se prepara el relleno con la miga de pan mezclada
con los huevos, uno de los chorizos del compango, el perejil y tocino blanco,
también del compango, todo ello picado.
10. Se fríe esta mezcla en aceite de oliva a fuego
lento, haciendo pelotas ovaladas con ayuda de un cucharón. Es muy importante
que frían bien para que resulten esponjosos y absorban bien el caldo, en el que
posteriormente se rebozarán.
MÁS
INFORMACIÓN. Pinchar en enlaces.
“Defender hoy
el cocido es, creo, tomar una posición progresista, democrática y hasta
radical. Es asentar los pies en la historia de España, pues ha sido a base de
nuestros garbanzos como hemos conseguido las mejores cosas y logros, desde el
Quijote al himno de Riego, nuestras victorias contra Napoleón y la obra sin par
de don Benito, llamado por algo sería “el garbancero”….”José Esteban Gonzalo
(1935 -) periodista, escritor y folclorista español.
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