La culinaria marroquí, asentada en las reglas del Corán, tiene manifiestas influencias mediterráneas, bereberes, saharauis, árabes, moriscas y orientales.
Marruecos, el Occidente de
Oriente, frontera con Europa, se ha convertido por méritos propios en el
destino más fascinante del Magreb. Salvaje, orgulloso e introvertido, pero a la
vez abierto y hospitalario; profundamente tradicional y religioso sin renunciar a la modernidad; con una
división geográfica y étnica que ha permitido la conservación de costumbres
locales, pese a las diferentes colonizaciones sufridas; ciudades imperiales y
cosmopolitas que contrastan con pueblos anclados en el tiempo; identidad
políglota que despierta fascinación y revela manifiestos defectos; donde la costa
da la mano a la montaña, el frío al calor, el desierto al verde más intenso y
la sequedad a la fecundidad.
Dotada de grandes riquezas
naturales, su territorio siempre fue deseo de otras civilizaciones a lo largo
de su historia, y así fenicios, cartagineses, romanos y árabes arribaron a él
por mar y tierra, dejando su impronta que se ha mantenido a lo largo del
tiempo. Ya sea en el Mediterráneo, el Atlántico, en las montañas, en la meseta
del interior del país o en el Sahara, cada pueblo, ciudad y región tiene una
singularidad que la caracteriza, una historia, cultura, tradiciones, costumbres
y gastronomía diferentes que enriquecen este país emergente.
La culinaria marroquí, aunque
asentada en las reglas del Corán tanto en sus hábitos alimenticias como en
costumbres, cuenta con una gran riqueza y diversidad, sus técnicas culinarias
son muy similares a las de cualquier cocina mediterránea, pero con manifiestas influencias bereberes, saharauis,
árabes, moriscas y orientales.
Con motivo de un viaje reciente
al país vecino, he tenido la ocasión de profundizar en la misma, y conocer de
primera mano en diferentes ciudades y regiones su culinaria desde diversas
perspectivas. Contundentes, sofisticadas, ligeras y sencillas, unas con profundas
raíces étnicas, otras de marcadas tendencias mediterráneas y la socorrida continental
más internacional en establecimientos hoteleros, cuya ingesta fue toda una
sensación para los sentidos.
En los primeros platos imperan
las verduras y las ensaladas, entroncando de esta manera con la gastronomía
mediterránea, y no olvidando que el reino alauita es una de las despensas de la
Comunidad Económica Europea. Existen una gran variedad de tipos, soliendo
presentarse en pequeños recipientes alrededor de los platos, bien como primer
plato o como acompañamiento de otros, con múltiples combinaciones de vegetales,
verduras, legumbres, especies y frutas con
un marcado toque perfumado.
Hablar de ensaladas es sinónimo
en muchas ocasiones de hablar de aceite. El de oliva, pero sobre todo las
aceitunas, están presentes en muchas de
sus elaboraciones, teniendo en el aceite de la especie Argania Spinosa, su elemento más diferenciador. Único en el mundo,
el aceite de Argán, es la base fundamental de la cultura de los bereberes, su fuente
alimentaria y de recursos, utilizándose como forraje, madera y alimento de las
cabras, que no dudan en subirse a los mismos para comer sus hojas. La producción
mundial se ciñe a los semidesiertos del suroeste de Marruecos, siendo declarada
la zona por la UNESCO en 1998 Reserva de la Biosfera Arganeraie, para proteger
la especie. Sus múltiples aplicaciones cosméticas y alimenticias, son el
sustento de las cooperativas de mujeres existentes en su zona productiva, que
se integran a través de ellas en el mundo del trabajo y adquieren derechos inimaginables
hace años.
Extraído mediante métodos
artesanales, es conocido como el oro líquido de Marruecos por su alto precio,
con un coste aproximado de 90 € / litro. De color ambarino, su peculiar sabor a
frutos secos tostados y a sésamo, así como su alto contenido de vitaminas
antioxidantes lo hacen ideal en los desayunos.
Mujeres trabajando en el proceso productivo del Argán.
Las sopas son el otro primer
plato por excelencia, también con múltiples combinaciones y adaptaciones a los
productos autóctonos. Entre ellas destaca la “Harira”, sopa espesa a base de
carne y hortalizas varias, con el que cada día se pone fin al ayuno en el mes
del Ramadán y que es prácticamente equivalente a una comida completa.
Las elaboraciones con base de
hojaldres suelen ser la tercera de las propuestas. Con diferentes rellenos y tipos
de presentaciones, son los llamados “Briuates”, aunque es la “Pastela” la más
emblemática en este apartado. Compuesta por hasta cuarenta finas capas de
hojaldre, rellenas de pasta de almendras, cebollas, huevos y carne de pichón, especiada
con canela, pimienta y azafrán, y espolvoreada con azúcar, es una combinación
dulce y picante, contundente y sofisticada, cuya calidad suele ir pareja al prestigio
del restaurante.
En los platos principales, la
gran mayoría llevan carne, normalmente de cordero y de pollo. El cuscús, el
tajine y el mechoui, son sus platos más emblemáticos, y el cordero la carne más
consumida, llegando a sacrificarse más de 7.000.000 ejemplares únicamente para
el día de la fiesta del Eid al Adha.
El “Cuscús”, elaborado con sémola
de trigo, cebada o maíz cocido, especies, verduras y carne, aunque en zonas
costeras los hay de pescado, es el plato básico de la alimentación de su población
y etnias.
El “Tajine”, es uno de los más
extendido y ofrecido, elaborado mediante una cocción muy lenta con carbón de
leña en el recipiente del que toma su nombre, fabricado en barro cocido y
compuesto por un plato hondo y una tapa de forma cónica. A lo largo y ancho del
país se elaboran diferentes variedades, su base es de aceite con especias o
verduras, y/o frutas, frutos secos y carne, es casi imposible no degustarlos en
una mínima estancia por esas tierras, aunque también suele ser una apuesta
segura. Los de “pollo con limón y aceitunas”, “albóndigas en salsa de tomate,
especies y huevo” o “el de cordero con ciruelas, almendras y cebollas” satisfacen
a los paladares más exigentes.
Servicio de Tajine.
Las “Kefta” –brochetas de carne- es
otro plato muy ofertado, siendo el “Mechoui”
el plato más potente y contundente y que no suele ser muy ofertado al
turista. Es un cocido de ovejas enteras o medias, aunque en ocasiones se
utilizan cabras o animales similares, con rellenos y aderezos diversos.
Marruecos cuenta con 3.446 kilómetros
de costa, y es el único país del Magreb que mira a dos mares, por el norte al
Mediterráneo y por oeste al océano Atlántico. La explotación de sus aguas
territoriales corre en gran parte a cargo de terceros países, mediante acuerdos
puntuales, y su población, a pesar del gran número de especies con que
cuenta, no tiene al pescado y crustáceos
como los más apreciados gastronómicamente.
Problemas de conservación, falta
de infraestructura doméstica, condiciones climáticas, transporte o hábitos y
tradiciones culturales y religiosas, pueden ser causas del escaso peso
específico en la culinaria marroquí. El consumo de pescados y mariscos, no
suele realizarse en zonas que no sean costeras, y su ingesta se realiza sin apenas
manipulación ni elaboraciones sofisticadas;
cocido, en plancha, frito o con especies son las formas más habituales
de preparación.
Recomendable es la visita a las
zonas portuarias, en mi caso la he
realizado a Essaouira, uno de los principales puertos pesqueros del
país, dónde conviven en escasos metros, astilleros, artes pesqueras,
manipulación de pescado y restaurantes, y que cuenta con una amplísima oferta
de pescados y mariscos en modestos establecimientos a píe de calle, dónde el
comensal elige la mercancía, que es preparada delante del mismo en
rudimentarias cocinas.
Restaurante en el puerto de Essaouira.
Los panes que acompañan a las
comidas, suelen redondos, en forma de tortas sin mucho grosor, hechas de trigo,
cebada o centeno, y no hay medina, mercado o plaza dónde no sean ofrecidos y su
peculiar olor no inunde las papilas olfativas.
El apartado de postres, esta
compuesto principalmente por frutas, dada la gran riqueza frutícola del país.
Su repostería, compuesta por elaboraciones refinadas, sin gran variedad, con
base de miel, almendras y otros frutos secos, se acompañan siempre de té a la
menta. Los dedos de gacela, briwat, baklawa, chebakias, o ghriybalkarkaa son de
los más apreciados.
Mención especial merecen los
dátiles, considerados benditos por la religión y tradición. Sus múltiples
variedades constituyen un alimento imprescindible en la culinaria marroquí,
base de diferentes platos y en gran parte sustento de económico del sur del
país.
La oferta de productos lácteos,
es muy limitada, cuajadas y algún queso fresco componen la misma. No ocurre lo
mismo con las especias, ordenadas jerárquicamente en función de su rareza y
antigüedad, forman parte imprescindible de prácticamente todas sus
elaboraciones culinarias. Anís, azafrán, canela, cardamomo, cilantro, clavo,
comino, jengibre, laurel, nuez moscada,
pimienta, tomillo, y otras muchas cautivan al visitante en medinas, mercados y
en la mesa.
En cuanto a las bebidas, el té en
sus diferentes variedades es la bebida nacional. Como en el resto de los países
musulmanes, el alcohol esta prohibido por la religión, sin embargo el país
produce y exporta vino desde tiempos remotos. Cuenta con tres zonas productoras
y es habitual encontrarlos en las ofertas gastronómicas de restaurantes, así
como cervezas de fabricación nacional que compiten con contrastadas marcas
foráneas.
“Come, bebe y siéntate sobre cojines colocados en filas”
Dice el Corán.
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