Los quesos de Vicente Pastor y El
Pago de los Vivales, fueron los elegidos para exaltar a uno de los quesos
españoles más antiguos y para rendir homenaje a nuestro compañero José Manuel
Fernández en el V aniversario de su fallecimiento.
El “Grupo de Exaltación al Queso”
cumple su primer año de actividades, se cumplieron las previsiones iniciales de
realizar nueve reuniones mensuales, en el que se documenta, cata y se elaboran
recetas con el queso como ingrediente. Su primera reunión tuvo lugar el 25 de
enero de 2012, y la misma sirvió como homenaje a José Manuel Fernández
Fernández, compañero cofrade de la Cofradía de Amigos de los Quesos del
Principado de Asturias, fallecido el 23 de enero de 2008.
Ahora, el Grupo celebra la
primera reunión del año 2013, y lo hace justamente en la fecha del V
aniversario del fallecimiento de nuestro amigo, al que se vuelve a homenajear, como se hará mientras exista el mismo en todos
los meses de enero. Y lo hicimos de la mejor manera que se lo podíamos hacer,
como a él le gustaba, entorno a buenas viandas y buen vino. Seguro que desde
donde este, nos ha visto, nos ha dado su aprobación y estuvo con nosotros.
Al mismo acudimos sus compañeros
cofrades: Geronimo Lozano, Iñaqui Canga, Ismael Fernández, Josele Quiros, José
Suárez, Josito Ocaña, Jorge Martínez, Juan Granda, Manolo Secades y Pachi
Colunga, así como sus también amigos Carlos Cuesta, José Suárez, Miguel Pereda,
Pepe Doncel, contando como invitados especiales su amigo Pepe Sariego y su
hermano Fidel.
Al igual que el año anterior,
José Manuel estuvo presente con nosotros
simbólicamente, a través de diferentes fotografías traídas por su hermano, de
diferentes momentos de su vida, como fue la de la jura de bandera cuando
cumplió el servicio militar o tocando la bandurria en su edad adolescente. Por
él y ante sus fotografías, brindamos todos con el mejor de nuestros recuerdos.
A Fidel no sólo le unía a José
Manuel, ser su único hermano –tiene otras dos hermanas- sino que una gran parte
de su vida trabajaron juntos, y más que hermanos eran amigos, sin importar los
15 años que los separaban, habiendo a mi entender muchos puntos en común entre
ellos. Colaboradores desinteresados, no dudo en aportar parte de la comida
cuando se le comunicó que se iba a hacer la misma, y nos suministró los “Secretos
de cerdo Mangalica” que él comercializa a través de la empresa Jamones Segovia,
S.A. para los que presta sus servicios profesionales. Pero no sólo aporto los
mismos, sino que también los cocino y no paro de ayudar al que suscribe en la
elaboración del resto de platos que se degustaron.
De izquierda a derecha Fidel con Pepe Sariego y Josele, con la foto de
José Manuel.
El queso elegido en esta ocasión para
Exaltar fue el Zamorano, uno de los primeros en obtener la Denominación de
Origen Protegida, obtenida en 1993 y sólo superado por el Mahon, Cantabria
–luego denominado Nata de Cantabria- , Cabrales, Roncal y la Serena. Y se
exalto, como nunca se había realizado en ninguna reunión, con cuatro quesos
diferentes, dos de la D.O.P. y otros elaborados en la misma línea, pero con
leche no reconocida en la D.O.P.
En un día tan especial la
casualidad se alió con el Grupo, y así los quesos con D.O.P, que fueron
adquiridos en la estupenda tienda especializada en quesos: Um….. qué rico (C /
Marqués de Teverga, 4 de Oviedo) elaborados por la firma Agrovipas S.Coop, que
comercializa sus elaboraciones con la marca Vicente Pastor, eran de la quesería
visitada un 26 de febrero del 2000 por la Cofradía de Amigos de los Quesos del
Principado de Asturias, por mediación del difunto al que se rendía homenaje.
Visita realizada dentro del viaje
organizado por Fernando Medina (q.e.d) y Josito Ocaña, para asistir al Gran
Capítulo de la Cofradía Gastronómica de Guijuelo, en Salamanca, y en la que
hubo tres visitas: una primera y posterior comida en Bodegas Fariña de Toro,
gestionada por el que suscribe, la de dicha quesería en Morales del Vino, y la
realizada a Bernardino Rodilla, fabrica y secadero de jamones en Guijuelo,
gestionada también por José Manuel. Precioso viaje de muy gratos recuerdos.
Los primeros quesos a degustar
fueron los elaborados por Baltasar Moralejo e Hijos, en Coreses, comercializas
con la marca Pago Los Vivales, suministrados por Ismael. El primero “Etiqueta
negro, curado” con 8 meses de maduración y el “Etiqueta burdeos. reserva” con
12 meses de elaboración. Estupendos quesos, con personalidad y en su justo
punto de consumo, no acogidos a la DOP por ser de leche de oveja Lancone, raza
no recogida en su reglamento, que fueron valorados con una media de 3.11 y 3.28
puntos respectivamente sobre 5 posibles, a pesar de que en el momento de su
consumo su temperatura no era la más apropiada y estaban un poco fríos.
Los quesos acogidos, eran de la
firma Agrovipas S.Coop, de Morales del Vino, una de las ocho acogidas, que comercializa los
mismos bajo la marca Vicente Pastor, en concreto el Curado y el Reserva, con
más maduración que los anteriores, 10 meses y 18 meses, elaborados con leche de
oveja de raza castellana, fueron fieles estereotipos de esta DOP, con una
intensidad y potencia muy valorados, obteniendo una media de 3.64 y 4.02 puntos
respectivamente.
La elaboración de los platos que
componían el menú estuvieron diseñados y cocinados por el que suscribe, con la
mencionada ayuda de Fidel, sumándose el resto de comensales según iban
llegando, y es justo reconocer que todos colaboraron para poder comer en tiempo
y forma adecuada.
El primero plato, fue una
ensalada con tres texturas de queso Zamorano –lascas, rallado y dados-, al que
le dí el nombre de José Manuel, y que es una combinación de varias diferentes.
Lechuga, tomate, gulas, langostinos, pan tostado, arándanos y pipas eran el
resto de ingredientes, a los que algunos sumamos crema de queso, utilizando los
dos tipos de quesos acogidos. Su valoración media fue de 3,89 puntos.
De segundo fueron los mencionados
Secretos, elaborados en plancha por Fidel, a los que acompañaba una crema de
queso, elaborada con los cuatro tipos de quesos (70%) y nata de cocinar (30 %).
Su puntuación fue de 3,64 puntos.
El postre elegido “Arroz con
leche con cremoso de chocolate blanco y queso Zamorano” fue el gran damnificado
de la velada, una adaptación al estupendo arroz con leche que elabora Estela,
al que le añadí una vez elaborado el chocolate y el queso, en deshonrosa copia,
vista la puntuación media obtenida de 2,32 puntos, de una receta del
restaurante El rincón de Antonio, en Zamora, Elaborado el día anterior y
requemado momentos antes de la comida por Iñaqui, le faltó dulzor y pecó de
acidez, probablemente por exceso queso. Esta receta será siempre recordada por
ser, de momento, el único plato suspendido de los 40 platos degustados hasta la
fecha, y es que siempre hay una primera ocasión para todo.
Para armonizar la comida, se optó
por el vino zamorano por excelencia, el Toro, siendo el elegido el Camparrón
Novum 2011, monovarietal de Tinta de Toro, elaborado por Bodegas Francisco
Casas, S.A en Morales de Toro, suministrado por Moutas Área Groumet, de Oviedo,
que fue un fiel exponente de una elaboración joven de la estupenda D.O.P. Toro,
y que obtuvo una puntuación media de 3,36 puntos.
Las recetas elaboradas, han sido:
Ensalada José Manuel.
Ingredientes:
n
Lechuga,
tipo romana.
n
Tomate
de ensalada.
n
Langostinos
pelados (6 por cabeza)
n
250 gramos de gulas.
n
Queso
Zamorano D.O.P. -120
gramos por ración-
n
Pipas
peladas.
n
Pan de
molde.
n
Arándanos
deshidratados.
n
Ajo.
n
Aceite
de oliva.
n
Vinagre
de Jerez.
n
Sal.
Elaboración:
1.- Cortar la lechuga en juliana.
2.- Pelar los tomates y cortarlos en rodajas finas.
3.- Con el queso:
a) Rallar queso – 30 gramos por ración –.
b) Hacer lascas finas -30 gramos por ración-.
c) Hacer dados pequeños -30 gramos por ración-
4.- Hacer una vinagreta con aceite, vinagre y sal, y dejar reposar.
5.- Cortar en pequeños trozos los arándanos deshidratados.
6.- Cortar el pan de molde en dados pequeños, y freír en aceite de oliva.
7.- Cortar en láminas el ajo, y dorar en aceite de oliva, sin que se
lleguen a quemar, cuando estén a medio hacer saltear los langostinos. Reservar
8.- Hacer la misma operación con las gulas y cuando estén hechos verter
con los langostinos y revolver bien.
9.- Montar la ensalada, con la ayuda de un aro de cocina:
a) Rellenar la base con las lascas del queso.
b) Cubrir hasta la mitad del aro con la lechuga en juliana, previamente
aliñada con la vinagreta y con unos cuantos arándanos y pipas entre ella.
c) Cubrir toda la
lechuga con el queso rallado.
d) Poner encima, cuando
aún estén caliente los langostinos y gulas.
e) Acompañar el aro
con tres rodajas de tomate, dados de pan, dados de queso, pipas y arándanos
repartidos por el plato.
Secretos de cerdo Mangalica, a la crema de queso
Zamorano.
Ingredientes:
n
1
secreto de cerdo Mangalica, por ración.
n
70 gramos de queso Zamorano con D.O.P. curado.
n
30 gramos de nata de montar.
n
Aceite
de oliva.
n
Sal
Maldón.
Elaboración:
1.- Rallar el queso
para poder trabajarlo.
2.- Hacer una crema
con el queso y la nata, que no quede muy
licuada. Reservar caliente.
3.- Hacer los
secretos en plancha caliente con un poco de aceite y espolvoreados con sal
Maldón.
4.- Servir el
secreto, acompañado a su alrededor por la crema del queso.
Arroz con leche de Estela con cremoso de chocolate blanco
y queso Zamorano.
Ingredientes, para
20 personas.
n
2 Taza de arroz.
n
6 Tazas de agua.
n
14 Tazas de leche.
n
2 Tazas de azúcar.
n
2 Cuchara de sal.
n
1 Corteza de limón.
n
2 ó 3 palos de canela.
n
1 Chorro de anís.
n
500 gramos de chocolate blanco.
n
700 gramos de queso Zamorano con DOP curado.
Elaboración:
1.- Rallar el queso lo más fino
posible.
2.- Cortar el chocolate lo más
fino posible.
3.- Poner a cocer el arroz con el
agua, la sal, el limón y la canela. Dejar hasta que se consuma el agua.
4.- En otro recipiente hervir la
leche.
5. Cuando el arroz este seco, añadirle
la leche hervida encima.
6.- Se deja 30 minutos desde que
empieza nuevamente a hervir, cuando falten 5 minutos añadir el azúcar y el
chorro de anís.
7.- Los 5 últimos minutos -cuando
estén ya todos los ingredientes- se tiene que revolver sin parar.
8.- Añadir el chocolate y el
queso lo más fino posible poco a poco sin parar de revolver, hasta que puede
homogeneizado.
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Proverbio chino: “La amistad es uno de los dones más hermosos que Dios
nos dejo compartir”.
Buena entrada de año muchachos, el queso de Vicente Pastor está estupendo. He hecho el arroz con leche, con más azúcar, y no está nada mal, no entiendo el suspenso. Seguir innovando, que otros lo aprovechamos. Chema Fernández.
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