Descripción del queso Zamorano,
el más representativo y único con Denominación de Origen Protegida en Castilla
y León.
LEGISLACIÓN APLICABLE.
La denominación de origen «Queso
Zamorano», fue reconocida con carácter provisional el 16 de enero de 1992 y con
carácter definitivo un año después, tras la entrada en vigor de la Orden de 6
de mayo de 1993 por la que se aprueba el Reglamento de la Denominación de
Origen «Queso Zamorano» y su Consejo Regulador, publicada en el Boletín Oficial
del Estado el 20 de mayo y el 25 de junio de 1993.
La denominación de origen «Queso
Zamorano» ampara los quesos tradicionalmente designados bajo esta denominación
geográfica que reúnan las características propias del mismo, con el
cumplimiento de las normas de producción, elaboración, maduración y
conservación exigidas por su reglamento y la legislación vigente. La protección
otorgada se extiende al nombre de la denominación de origen y al nombre
geográfico de Zamora.
HISTORIA.
El queso es bien sabido que es uno
de los alimentos más antiguos de la dieta humana, su elaboración en la
provincia de Zamora pudo comenzar con el inicio de la actividad ganadera de sus
primeros pobladores sedentarios, ya que vestigios de esta tradición quesera son
las encellas de la Edad del Bronce que se conservan en el Museo de Zamora,
utilizadas para moldear y escurrir el queso.
Esta tradición artesanal se
mantuvo a lo largo de los siglos, referencias a su historia son el tratado de
Columela que, en la época de dominación romana, informa sobre los
procedimientos habituales para la elaboración y conservación del queso.
Con posterioridad se detectan
continúas referencias a este producto en los distintos fueros y ordenanzas
municipales de las poblaciones zamoranas, en los que no solo se establecen
reglas sobre la venta de quesos, sino también sobre su elaboración. También hay
referencias en los contratos agrarios feudales, en los que se suele contemplar
la entrega de quesos como parte de las prestaciones personales que tiene el
vasallo con su señor.
Las referencias al queso
continúan también en los libros en los que se asientan los pagos por diezmos a
las distintas iglesias, obispados y monasterios de la provincia de Zamora, de
especial mención en este tema son las fundaciones monásticas de Santa María de
Moreruela y San Martín de Castañeda.
En 1752 el catastro del Marqués
de la Ensenada, también incluye continuas referencias a la cabaña ganadera y a
la producción de queso de las distintas localidades zamoranas. También se cita
en las cuentas municipales por fiestas y homenajes a ilustres en las ciudades
de Zamora, Benavente y Toro, en ocasiones con menciones a un queso con formato
de pastelito.
Finalmente hay que hacer mención
a la tradición oral recogida aún por los historiadores y a la pervivencia de
una cultura pastoril que se conserva viva en muchos pueblos zamoranos, donde
todavía se practica el pastoreo tradicional. Los testimonios recogidos hacen
regencia a la forma tradicional de elaborar los quesos en la tierra, que
eran adquiridos por comerciante llegados
desde el sur con sus carros bien provisto de aceite para la venta y a la
indiscutible fama que ostentaban los
queseros zamoranos quines eran requeridos en ocasiones como maestros desde
distintos puntos del país.
Hoy los artesanos del sector
continúan elaborando con los mismos métodos que aprendieron de sus antepasados,
e incorporando al igual que aquéllos, todo cuanto sirve para mejorar un
producto denominado Queso Zamorano.
ZONA DE PRODUCCIÓN.
La zona de elaboración y
maduración para la elaboración está limitada a la totalidad de los términos
municipales de la provincia de Zamora, siempre que la leche con la que sea
producida sea obtenida exclusivamente de ovejas de las razas autóctonas Churra
y Castellana.
MATERIA PRIMA
La leche apta para la elaboración
debe de ser la obtenida exclusivamente
de ovejas de las razas autóctonas Churra y Castellana. Con el fin de que la
leche destinada responda a sus características peculiares, la alimentación de
este ganado ovino, responderá a las prácticas tradicionales, con el
aprovechamiento directo de los pastos de la zona de producción.
La leche no contendrá ninguna
sustancia ajena a la misma, estando exenta de calostros, contaminantes,
conservadoras, antibióticos u otros productos medicinales, etc., que puedan
incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso,
así como en las condiciones higiénicas y sanitarias del mismo.
La leche será entera y limpia,
sin conservante alguno y con una composición equilibrada, conforme a las
siguientes características:
Materia grasa: No inferior al 7%.
Lactosa: No inferior al 4%.
Proteínas: No inferior al 5%.
Acidez: 23 °C máxima.
Extracto seco total: No inferior
al 17,5%.
Para obtener una leche limpia,
con reducida contaminación y carga microbiana, el ordeño de las ovejas se
llevará a cabo con el máximo esmero e higiene posibles. Ésta será conservada a
una temperatura de entre 3 y 4
°C , para evitar el desarrollo microbiano, mediante la
utilización de técnicas frigoríficas para el enfriamiento y conservación de la
leche antes de su recogida. Su recogida y transporte se realizará en cisternas
isotérmicas o frigoríficas, o cualquier otro sistema que garantice que la
calidad e higiene de la leche no se deteriore.
OBTENCION DEL PRODUCTO.
1.- Coagulación.
Esta se provocará con cuajo, cuya dosis
será la precisa, la temperatura de la cuajada oscilará entre 28 y 32 °C y el tiempo de
coagulación entre 30 y 45 minutos.
2.- Corte
y recalentado. La cuajada obtenida será sometida a cortes sucesivos
hasta conseguir granos de entre 5 y 10 mm de tamaño; posteriormente se agitará toda
la masa y se procederá a un recalentamiento de la misma hasta alcanzar, de modo
paulatino, una temperatura máxima de 40 °C .
3.- Moldeado
y prensado. Su modelado se realizará en moldes que proporcionen la forma
característica de este queso. Dichos moldes tendrán el tamaño preciso para que
los quesos, una vez curados, presenten la forma, dimensiones y peso que
establece el reglamento. El prensado se realizará en prensas adecuadas a este
fin.
4.- Salado.
Puede ser húmedo o seco, siendo posible la aplicación de ambas
modalidades. Sólo se utilizará, como máximo 22% de cloruro sódico y la duración
máxima será de treinta y seis horas en caso de inmersión en salmuera.
5.- Maduración.
La maduración y posterior conservación de los quesos tendrá una duración
no inferior a cien días contados a partir de la fecha del moldeado. Durante
este período se aplicarán las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta
que el queso adquiera sus características peculiares.
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO.
El Queso Zamorano» es de tipo
graso, elaborado con leche de ovejas de las razas Churra y Castellana y con una
curación mínima de cien días.
El consejo regulador de la
denominación puede autorizar, el uso de la mención “artesano", cuando el queso haya sido elaborado con leche
cruda, utilizando cuajo de origen animal, y de acuerdo con la normativa vigente
establecida al efecto para justificar la referida calificación.]
Al término de su maduración, los
quesos presentarán las siguientes
características:
Físicas:
Forma: Cilíndrica, con caras
sensiblemente planas.
Altura: Hasta un máximo de 14 cm .
Diámetro: Hasta un máximo de 24 cm .
Peso: Hasta un máximo de 4 kilos.
Corteza: Dura, de color amarillo,
pálido o gris oscuro, y bien definida.
Pasta: Firme y compacta de color
variable desde el blanco hasta marfil-amarillento, pudiendo presentar ojos
pequeños o puntitos, repartidos por todo el corte. Aromas y sabores
característicos, bien desarrollados e intensos, persistentes al paladar.
Físico-químicas:
Grasa: No inferior al 45% sobre
el extracto seco.
Extracto seco: Mínimo 55%.
Proteína total: Mínimo 25%.
PH: 5,1 a 5,8.
Los quesos deberán presentar las
características relacionadas y las cualidades organolépticas propias de los
mismos, especialmente las referidas a color, aroma y sabor. Los quesos que no
hayan alcanzado, a juicio del consejo regulador, las características exigibles
no podrán ser amparados por la Denominación de Origen «Queso Zamorano» y serán
descalificados en la forma establecida en el reglamento de esta denominación de
origen.
ORGANOS COMPETENTES
El Consejo Regulador es el órgano
competente, siendo su ámbito de competencia:
a) Territorial. Por la respectiva zona de
producción, elaboración y maduración.
b) Quesos. Por los protegidos por
la denominación de origen en cualquiera de sus fases de producción,
elaboración, maduración, circulación y comercialización.
c) Personas. Por las inscritas en
los diferentes registros de su competencia:
-- Registro de ganaderías.
-- Registro de industrias de
elaboración o queserías.
-- Registro de locales de
maduración y conservación.
En el consejo regulador tendrán
representación el sector productor de leche, el elaborador y la administración
provincial y de la Comunidad.
IDENTIFICACIÓN DE LOS QUESOS.
En las etiquetas de los quesos
amparados figurará de forma destacada el nombre de la Denominación de Origen
Queso Zamorano y una clave alfanumérica que sirva para identificar el queso y
su momento de elaboración, además de los datos que con carácter general se
determinan. Podrá figurar la mención artesano de acuerdo a lo establecido en el
Reglamento.
El queso protegido para el
consumo irá previsto de una etiqueta o contraetiqueta numerada, expedida por el
Consejo Regulador, que deberá ser colocada en los propios locales o cámaras de
maduración, antes de su expedición de forma que no permita una segunda
utilización de tales distintivos.
Antes de la puesta en circulación
de etiquetas de las firmas elaboradoras inscritas, ya sean correspondientes a
quesos protegidos o a quesos sin derecho a la Denominación de Origen, éstas
deberán ser autorizadas por el Consejo Regulador.
QUESERÍAS CERTIFICADAS.
La empresas certificadas a diciembre de 2012, son:.
-
Alonso Santos de Pedro. Fariza.
-
Hijas de Justo Torrero. La Boveda de Toro.
-
Hijos de Salvador Rodríguez. Santa Cristina de la
Polvorosa.
-
Lácteas Castellano Leonesas. Fresno de la Ribera.
-
Lácteas Revilla. Villarín de Campos.
-
Quesería La Antigua. Fuentesauco.
-
Quesería Vicente Pastor. Morales del Vino.
-
Queserías de Zamora. Morales del Vino.
-
Quesos Campostera. Villalpando.
MÁS INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA.
Quesos Dendecagüelu.
Certamenés, Concursos y Ferias de Quesos Dendecagüelu.
Exaltación al queso Zamorano. Recetas elaboradas con el mismo.
Ficha de cata queso Vicente Pastor Curado.
Ficha de cata queso Vicente Pastor Reserva.
Certamenés, Concursos y Ferias de Quesos Dendecagüelu.
Exaltación al queso Zamorano. Recetas elaboradas con el mismo.
Ficha de cata queso Vicente Pastor Curado.
Ficha de cata queso Vicente Pastor Reserva.
“La educación no cambia el mundo, cambia a las personas que van a
cambiar al mundo”. Paulo Freire (1921-27) educador brasileño.
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