miércoles, 1 de agosto de 2012

Recetario de la Faba asturiana con I.G.P. y el Club de Guisanderas de Asturias.

Recetario editado en el año 2005, por el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Faba Asturiana, y el Club de Guisanderas de Asturias, editado bajo el patrocinio de la Fundación Caja Rural de Asturias.

INDICE DE RECETAS.
1.- Faba asturiana a la vinagreta.
2.- Faba asturiana a los Pisones con marisco.
3.- Faba asturiana con almejas.
4.- Faba asturiana con almejas y pixin.
5.- Faba asturiana con bacalao.
6.- Faba asturiana con bogavante.
7.- Faba asturiana con calamares.
8.- Faba asturiana con conejo.
9.- Faba asturiana con gallina.
10.- Faba asturiana con jabalí.
11.- Faba asturiana con langosta.
12.- Faba asturiana con langostinos.
13.- Faba asturiana con liebre.
14.- Faba asturiana con manos de cerdo.
15.- Faba asturiana con moscancia.
16.- Faba asturiana con patatas. (En pote blanco).
17.- Faba asturiana con perdiz.
18.- Faba asturiana con pitu de caleya.
19.- Faba asturiana con pulpo.
20.- Faba asturiana con kokotxas.
21.- Faba asturiana con rabo de toro.
22.- Faba asturiana con salmón.
23.- .Faba asturiana con setas.
24.- Faba asturiana con setas y pixin.
25.- Faba asturiana con tacos de lomo de cerdo y crema de queso de la Peral.
26.- Faba asturiana con tropiezos.
27.- Faba asturiana con vieiras y nabizas.
28.- Fabada asturiana.
29.- Fabada asturiana con pantruque al estilo de Llanes.
30.- Potaje de berzas.

1.- Faba asturiana a la vinagreta.
Receta elaborada por: María Luisa García. Presidenta de honor del Club de Guisanderas de Asturias.
Ingredientes:
 ½ kilo de Faba asturiana con Indicación Geográfica Protegida.
2 huevos cocidos.
Aceite.
Vinagre.
1 hoja de laurel.
2 tomates de temporada.
1 cucharada de pimentón.
1 cebolla.
1 diente de ajo.
1 rama de perejil.
Elaboración:
1.- Poner les fabes a remojo la noche anterior en agua fría, quedando bien cubiertas.
2.- Al día siguiente se pasan a una cacerola, se les agrega un trozo de cebolla, el diente de ajo entero, la rama de perejil, el pimentón y dos cucharadas de aceite. Se cubren de agua y se dejar cocer lentamente, siempre cubiertas de agua para que no suelten la piel, añadiendo agua fría cada vez que lo necesiten.
3.- Con el resto de la cebolla, perejil, los huevos duros, aceite y vinagre se prepara una salsa vinagreta.
4.- Una vez cocidas se sazonan con sal, se pasan a una fuente y se les vierte por encima la salsa vinagreta, que debe de impregnar bien a todas ellas.
5.- Rematar el plato con unas porciones de huevo duro y alrededor unas rodajas finas de tomate.

2.- Faba asturiana a los Pisones con marisco.
Receta de Beatriz Fernández Gutiérrez, Elena Gutiérrez Díaz y Noelia García Valle, del restaurante los Pisones, en Quintueles, Villaviciosa.
Ingredientes, para cuatro personas:
400 gramos de Faba asturiana con Indicación Geográfica Protegida.
1 cebolla pequeña.
80 gramos de calabaza.
1 diente de ajo.
1 cucharada de pimentón.
1 rama de perejil.
2 andaricas.
½ centollo.
½ ñocla.
4 langostinos.
4 cigalas.
6 almejas.
3 cucharadas de aceite.
Sal.
Elaboración:
1.- Poner les fabes en remojo en agua fría el día anterior, quedando bien cubiertas.
2.- Poner les fabes, la cebolla, perejil y calabaza todo picado, a cocer en una olla. La cocción ha de ser suave y continua.
3.- Cuando este a media cocción, se agrega el marisco troceado (para un mejor reparto y cocción) cuidando de que el hervor continúe de forma suave y tranquila. Remover suavemente agitando o con cuchara de madera.
4.- Preparar un sofrito con el ajo picado, cuando este dorado se agrega el pimentón y todo ello se suma a les fabes.
5.- Continuar la cocción a fuego manso y antes de finalizar, si fuera preciso, se sazona con sal.
6.- Dejar reposar unos 20 minutos antes de servir.

3.- Faba asturiana con almejas.
Receta de Maruja González Suárez, del restaurante Marino, en Luanco.
Ingredientes:
1 kilo de Faba asturiana con Indicación Geográfica Protegida.
750 gramos de almejas.
3 cucharadas de aceite.
½ cebolla.
2 dientes de ajo.
1 rama de perejil.
Azafrán en hebra.
1 cucharilla de pimentón.
Elaboración:
1.- Poner les fabes en remojo en agua fría el día anterior, quedando bien cubiertas.
2.- Poner en una olla, les fabes, el aceite, cebolla, ajo, perejil, azafrán y pimentón, y poner a cocer a fuego suave.
3.- En una cazuela aparte preparar las almejas en salsa marinera, con ajo, perejil y un poco de harina.
4.- Cuando estén casi cocidas, se agregan las almejas preparadas, y se sigue cociendo a fuego lento hasta que estén listas.

4.- Faba asturiana con almejas y pixin.
Receta de Jesusa Pertierra Coto, del restaurante Casa Conrado de Oviedo.
Ingredientes:
½ kilo de Faba asturiana con Indicación Geográfica Protegida.
600 gramos de almejas de tamaño medio.
1 kilo de cola de pixín limpio.
1 cebolla.
1 hoja de laurel.
1 taza de caldo de pescado.
Medio vaso de vino blanco.
4 dientes de ajo.
Perejil picado.
Pimienta blanca.
Una cucharada de harina.
Aceite de oliva virgen.
Elaboración:
1.- Poner les fabes en remojo en agua fría el día anterior, quedando bien cubiertas.
2.- Poner a cocer les fabes en esa misma agua. Cuando empiezan a hervir se espuman bien y se les añade la cebolla finamente picada, la hoja de laurel y un chorrito de aceite. Se dejan cocer a fuego muy suave durante unas tres horas.
3.- En una sartén se pone un poco de aceite para dorar los cuatro dientes de ajo picados muy finos. Una vez dorados se echa el perejil, también picado muy fino, la harina, el vino blanco, el caldo de pescado, el pixín troceado y las almejas.
4.- Cuando las almejas se abran incorporar todo a les fabes, se añade sal y pimienta blanca, y se deja cocer todo durante unos diez minutos.

5.- Faba asturiana con bacalao.
Receta de Gloria Paradelo Ferruelo, del restaurante el Panduku, en Granda, Siero.
Ingredientes:
½ kilo de Faba asturiana con Indicación Geográfica Protegida.
1 kilo y cuarto de bacalao con espina y desalado.
2 cebollas.
1 diente de ajo.
1 pimiento verde.
1 tomate.
1 hoja de laurel.
Pimentón dulce y picante.
1 pimiento choricero remojado.
350 centilitros de aceite de oliva virgen.
2 cucharadas de tomate concentrado.
Elaboración:
1.- Poner les fabes en remojo en agua fría el día anterior, quedando bien cubiertas.
2.- Poner a cocer les fabes en esa misma agua, con un chorro de aceite y la hoja de laurel.
3.- En una cazuela con las espinas del bacalao y el diente de ajo se hace un pil-pil; se le añade un poco de agua. Este fondo se utilizará, una vez colado, para agregar a les fabes cada vez que éstas lo necesiten, mientras estén cociendo.
4.- En una sartén se pocha la cebolla, el tomate, el pimiento verde y el pimiento choricero. Una vez pochado se añade el bacalao troceado. Se le da una vuelta, se echa una pizca de pimentón y dos cucharadas de tomate concentrado.
5.- Todo ello se añade a les fabes, poniéndole la sal precisa. Hervir durante 5 minutos y estarán listas para servir.
Nota: Hay que tener la precaución de no remover les fabes para que éstas no se rompan.

6.- Faba asturiana con bogavante.
Receta de María Teresa González Alonso y Leticia Álvarez González, del restaurante Casa Maravilla, en Ferrero, Cabo Peñas, Gozón.
Ingredientes:
½ kilo de Faba asturiana con Indicación Geográfica Protegida.
1 kilo de bogavante.
2 cebollas.
2 tomates.
1 ajo puerro.
2 zanahorias.
1 cucharada sopera de ajo.
1 cucharada sopera de perejil.
1 cucharada sopera de sal.
1 cucharada sopera de aceite.
Elaboración:
1.- Poner les fabes en remojo en agua fría el día anterior, quedando bien cubiertas.
2.- Poner les fabes en el mismo agua, bien cubiertas, con un chorro de aceite, el ajo y el perejil, y cocer a fuego lento, hasta que les fabes estén en su punto.
3.- Se pican las cebollas, tomates, zanahorias y ajo puerro, y se pochan a fuego lento. Una vez dorado, se pasa por el pasapurés.
4.- Se trocea en vivo el bogavante, y se rehoga en la salsa elaborada anteriormente.
5.- Se vierte el bogavante con la salsa a les fabes, dándole un último hervor conjunto.

7.- Faba asturiana con calamares.
Receta de Mercedes Fernández, del restaurante Casa el Chato, de Santa Marina de Piedramuelle, en Oviedo.
Ingredientes:
1 kilo de Faba asturiana con Indicación Geográfica Protegida.
1 kilo de calamares.
1 cebolla.
1 pimiento rojo.
1 pimiento verde.
2 dientes de ajo.
1 hoja de laurel.
Perejil.
Vino de blanco.
Aceite de oliva virgen.
Elaboración:
1.- Poner les fabes en remojo en agua fría el día anterior, quedando bien cubiertas.
2.- Poner les fabes en el mismo agua, bien cubiertas, con un chorro de aceite, cebolla, ajos, perejil, laurel y una pizca de pimentón, se cuecen lentamente, añadiendo agua fría si la necesitaran.
3.- Se parten los calamares y se ponen a cocer en una cazuela con cebolla, ajo, perejil y un chorrito de vino blanco.
4.- Una vez cocidas les fabes, se agregan los calamares y se rehogan despacio durante diez minutos para que tomen el sabor.

8.- Faba asturiana con conejo.
Receta de Primi Escandón Forcelledo, de Casa Pepe, en Oviedo.
Ingredientes:
400 gramos de Faba asturiana con Indicación Geográfica Protegida.
1 cebolla mediana.
1/2 pimiento rojo.
2 zanahorias.
2 dientes de ajo.
Vino blanco.
1 hoja de perejil.
Aceite de oliva.
Azafrán en rama.
Sal.
Elaboración:
1.- Poner les fabes en remojo en agua fría el día anterior, quedando bien cubiertas.
2.- Poner les fabes en el mismo agua, bien cubiertas, con un chorro de aceite, el ajo y el perejil, y cocer a fuego lento, hasta que les fabes estén en su punto.
3.- Trocear el conejo, adobar con ajo y sal, y dorar en aceite caliente.
4.- Freír la cebolla, el pimiento rojo, las zanahorias y medio vaso de vino blanco.
5.- Cubrir el conejo con este refrito y guisar.
6.- Una vez cocidas les fabes y guisado el conejo, unir y cocer todo junto durante unos diez minutos.
7.- Dejar reposar durante una hora antes de servir.

9.- Faba asturiana con gallina.
Receta de Pacita García Francos, del restaurante Casa Pertierra, de La Barca, Tineo.
Ingredientes:
½ kilo de Faba asturiana con Indicación Geográfica Protegida.
½ kilo de gallina.
1 cebolla.
1 pimiento verde.
2 tomates.
3 dientes de ajo.
Perejil.
Azafrán.
Aceite de oliva.
1 hoja de laurel.
1 cucharadita de pimentón.
Vino blanco.
Elaboración:
1.- Poner les fabes en remojo en agua fría el día anterior, quedando bien cubiertas.
2.- Poner les fabes en el mismo agua, bien cubiertas, con un chorro de aceite, una cebolla que luego se saca, 1 rama de perejil y un poco de pimentón. Se acerca al fuego y, cuando rompa el hervor, se dejar cocer lentamente un poco destapadas y bien cubiertas de agua para que no suelten la piel.
3.- La gallina, después de bien limpia, se corta en trozos pequeños, se adoba con sal y ajo y se deja reposar.
4.- Se fríen los trozos en aceite bien caliente y se van colocando en una cacerola. En el mismo aceite se fríe la cebolla picada muy menuda, el pimiento y el tomate, se añade el ajo y el perejil machacados y un poco de vino blanco. Se vierte sobre la gallina y se termina de hacer con todo el salvamento. Cuando esté guisado y listo se separa del fuego y se reserva.
5.- A media cocción de les fabes se agrega el azafrán y, cuando casi estén cocidas, se añade la gallina y se cuece todo junto media hora más aproximadamente. Se rectifica de sal y se deja reposar.

10.- Faba asturiana con jabalí.
Receta de Celia Nieves Uzal Álvarez, del restaurante Casona de Mestas, en Taranes, Ponga.
Ingredientes:
1 kilo de Faba asturiana con Indicación Geográfica Protegida.
1 kilo de jabalí.
2 zanahorias.
2 cebollas.
2 pimientos.
2 puerros.
Laurel.
Pimentón.
Ajo.
Sal.
½ litro de vino tinto.
Elaboración:
1.- Poner les fabes en remojo en agua fría el día anterior, quedando bien cubiertas.
2.- Poner les fabes en el mismo agua, bien cubiertas, con un chorro de aceite, pimiento, cebolla y laurel, y cocer a fuego lento, hasta que les fabes estén en su punto.
3.- Aparte se guisa el jabalí con las verduras, el vino y un poco de caldo o agua.
4.- Cuando este guisado, se tritura la salsa y se pasa por el pasapurés para que resulte más fina.
5.- Añadir la salsa y el jabalí a les fabes, junto con un refrito de ajo y perejil, y dejar cocer todo junto unos minutos.

11.- Faba asturiana con langosta.
Receta de Aida Rosales Cambiella, del restaurante Casa Eutimio, de Lastres.
Ingredientes:
½ kilo de Faba asturiana con Indicación Geográfica Protegida.
1 kilo y medio de langosta.
Cebolla.
Ajo.
Perejil.
Aceite de oliva.
Harina.
Una cucharadita de pimentón.
Un trozo de tocino fresco.
50 gramos de mantequilla.
Azafrán en rama.
1 vaso de vino blanco.
2 vasos de jerez seco.
Sal.
Elaboración:
1.- Poner les fabes en remojo en agua fría el día anterior, quedando bien cubiertas.
2.- Poner les fabes en el mismo agua, bien cubiertas, con un chorro de aceite, las hortalizas finamente picadas, el perejil en un atado, el pimentón, el tocino y la mantequilla.
3.- Cuando lleven una hora y media de cocción aproximadamente, se agrega la langosta troceada, enharinada y pasada por la sartén. Se agrega el azafrán tostado.
4.- En una sartén se pone un poquito de aceite, ajo y perejil, todo picado fino. Cuando empiece a dorar en clarito, se agrega una cucharadita de harina, el vino y el jerez. Se flambea y se agrega a la olla.
5.- Se deja hervir a fuego lento durante una hora más.

12.- Faba asturiana con langostinos.
Receta de Marina Hevia Pérez, del hotel restaurante Román, en Santa María del Mar, Castrillón.
Ingredientes:
1 kilo de Faba asturiana con Indicación Geográfica Protegida.
1 kilo y medio de langostinos.
3 dientes de ajo.
½ vaso de aceite de oliva virgen.
½ vaso de vino blanco.
1 cucharadita de pimentón.
Sal y perejil picado al gusto.
Elaboración:
1.- Poner les fabes en remojo en agua fría el día anterior, quedando bien cubiertas.
2.- Poner les fabes en el mismo agua, bien cubiertas, a estofar durante dos horas aproximadamente con 1 con un chorro de aceite y una cebolla, moviéndolas constantemente y asustándolas un par de veces para suelten la fécula y espesen.
3.- Pelar los langostinos enteros, dejando diez de ellos para la decoración.
4.- Pelar y picar los ajos. En una cazuela, con un poco de aceite, dorar los ajos. Agregar los langostinos pelados enteros y las cabezas para reforzar el sabor. Agregar el vino, el pimentón y dejar reducir unos minutos.
5.- Retirar las cabezas y los langostinos y verter el resto sobre les fabes, una vez estén tiernas. Cocer todo junto unos minutos para que se mezclen los sabores.
6.- Servir acompañadas de 1 langostino entero por persona.

13.- Faba asturiana con liebre.
Receta de Rosalía Arruquero García, del restaurante Casa Néstor, de Luanco.
Ingredientes:
700 gramos de Faba asturiana con Indicación Geográfica Protegida.
1 liebre.
4 cebollas grandes.
4 dientes de ajo.
Manteca fresca.
Tocino magro.
Vino blanco.
Tomillo.
Laurel.
Orégano.
Pimienta.
Nuez moscada.
Aceite.
Sal.
Elaboración:
1.- Poner les fabes en remojo en agua fría el día anterior, quedando bien cubiertas.
2.- Poner les fabes en el mismo agua, bien cubiertas, se ponen a cocer con un chorro de aceite, sal, dos dientes de ajo, cebolla, pimentón, azafrán, perejil y un trocito de manteca fresca.
3.- Se corta la liebre, en trozos, se reserva el corazón y el hígado. Se pone en remojo durante seis horas y luego a macerar con el vino blanco y las especies durante veinticuatro horas.
4.- Una vez macerada, en una cacerola se pone el aceite y el tocino y se dora la liebre, se echa la cebolla, el hígado, parte del adobo y el laurel. Se deja cocer dos horas hasta que este tierna.
5.- Una vez cocida, se pone en una cazuela de barro la liebre, se pasa por el pasapurés la salsa y se vierte sobre la misma, cubriéndola.
6.- Se echan les fabes sobre la liebre, removiendo todo y se mete al horno durante unos minutos.
Nota: Servir con costrones de pan.

14.- Faba asturiana con manos de cerdo.
Receta de Adina González Álvarez, Mayte Álvarez Arias y Blanca Menéndez Álvarez, del restaurante Casa Lula, de El Crucero, Tineo.
Ingredientes:
400 gramos de Faba asturiana con Indicación Geográfica Protegida.
½ cebolla.
Aceite.
Vino blanco.
1 hoja de laurel.
Ingredientes para las manos de cerdo:
4 manos de cerdo.
1 ½ cebollas pequeñas.
Perejil.
½ cabeza de ajos.
½ pimiento verde.
½ vaso de vino blanco.
½ cucharada sopera de pimentón dulce.
½ cucharilla de café de pimentón picante.
1 loncha de jamón serrano.
50 gramos de magro de cerdo.
1 hoja de laurel.
Elaboración:
1.- Poner les fabes en remojo en agua fría el día anterior, quedando bien cubiertas.
2.- Poner les fabes en el mismo agua, bien cubiertas, con un chorro de aceite, cebolla, un chorrito de vino blanco y laurel, y cocer a fuego lento, hasta que les fabes estén en su punto.
3.- En una cazuela se ponen las manos de cerdo con una cebolla, cuatro dientes de ajo sin pelar, el perejil, el laurel, un poco de sal y agua hasta cubrirlas. Cocer durante 40 minutos aproximadamente.
4.- Sacar las manos y colar el caldo, reservar.
5.- Picar fino el jamón y el magro de cerdo, freír y añadir el resto de verduras picadas finas, pochando a fuego lento. Agregar el pimentón, el vino blanco y el caldo reservado, dejándolo hervir suavemente durante cinco minutos.
6.- Abrir las manos al medio, quitar los huesos grandes y partir en cuatro trozos cada mitad. Echarlas en la cacerola donde está la salsa y dejar cocer treinta minutos, aproximadamente, a fuego lento hasta que estén en su punto. Reservar.
7.- Cuando les fabes estén tiernas, se le añaden las manos, y se deja hervir todo junto durante diez minutos.
Antes de servir, dejar reposar.

15.- Faba asturiana con moscancia.
Receta de Aurora González Velasco, del restaurante Casa Teyka, de Moreda de Aller.
Ingredientes:
1 kilo de Faba asturiana con Indicación Geográfica Protegida.
Moscancia.
Ingredientes para la moscancia:
250 gramos de sebo de ternera.
1 tripa de cerdo.
1 kilo de cebolla.
250 gramos de sangre de cerdo.
Pimentón dulce y picante.
Aceite de oliva virgen.
Sal.
Elaboración de la moscancia:
1.- Picar la cebolla muy fina, poner en una cazuela y, bien tapada, cocerla lentamente en aceite. Cuando esté tierna, reducir y dejar enfriar.
2.- Agregar dos partes de sebo de ternera por una cebolla y la sangre hasta que este jugoso; sal, pimentón dulce y picante (mezclados).
3.- Unir todo y con un embudo meter en la tripa. Esta debe de estar remojada en agua tibia. Atar y cocer en agua hirviendo durante cinco minutos, pinchándolas con una aguja por diversas partes para que suelten la grada.
4.- Una vez cocida la moscancia, separar el caldo y reservar.
Elaboración:
1.- Poner les fabes en remojo en agua fría el día anterior, quedando bien cubiertas.
2.- Se ponen les fabes en frío en el agua de cocer la moscancia, y se cuecen a fuego muy suave, siempre cubiertas del caldo y destapadas hasta que estén tiernas.
3.- Unos minutos antes de retirarlas se añade la moscancia troceada. Dejar reposar unos minutos y servir.

16.- Faba asturiana con patatas. (En pote blanco).
Receta de Amada Álvarez Pico, presidenta del Club de Guisanderas.
Ingredientes:
250 gramos de Faba asturiana con Indicación Geográfica Protegida.
½ kilo de patatas blancas.
2 morcillas asturianas.
2 chorizos.
150 gramos de lacón.
½ cebolla pequeña.
1 sobre de azafrán en rama.
1 vaso de vino blanco.
1 chorrito de aceite.
Elaboración:
1.- Poner les fabes en remojo en agua fría el día anterior, quedando bien cubiertas.
2.- Poner el lacón en caliente para desalar el día anterior.
3.- En la mismo agua fría de haber remojado, poner a cocer les fabes con la carne. Cuando rompen a hervir se van espumando y se les añade la cebolla, el aceite y el vino blanco.
4.- Se dejan cocer a fuego lento durante dos horas aproximadamente, para después añadirles las patatas picadas en trozos grandes y el azafrán. Se comprueban de sal y se continúan hasta que estén en su punto.

17.- Faba asturiana con perdiz.
Receta de Clotilde García Menéndez y Ángela Pérez García, del restaurante Casa Emburria, de El Crucero, Tineo.
Ingredientes:
400 gramos de Faba asturiana con Indicación Geográfica Protegida.
2 perdices.
2 dientes de ajo.
3 cebollas.
1 pimiento rojo.
1 hoja de laurel.
Perejil.
Aceite de oliva.
Sal.
Pimentón dulce.
1 vaso de vino blanco.
Elaboración:
1.- Poner les fabes en remojo en agua fría el día anterior, quedando bien cubiertas.
2.- Adobar las perdices con ajo machacado y sal.
3.- Cocer les fabes en una cacerola con el agua del remojo, agregando una cebolla, perejil, laurel, pimentón, aceite y sal. Se dejan cocer a fuego lento durante unas dos horas aproximadamente echándoles de vez en cuando agua fría si se quedan secas.
4.- Poner las perdices a dorar en aceite bien caliente. Una vez doradas, añadir dos cebollas y el pimiento rojo, todo bien picado; se machaca ajo en el mortero, se le añade vino blanco y pimentón y se incorporan las perdices. Se dejan cocer durante unas tres horas aproximadamente, al cabo de las cuales se pinchan para comprobar si están tiernas.
5.- Ya hechas, se sacan de la cacerola, se pasa la salsa por el chino y, seguidamente, se mezclan con les fabes dando un hervor todo junto para unir sabores.

18.- Faba asturiana con pitu de caleya.
Receta de María del Carmen Riego Crespo, del restaurante Villa Blanca, de Luarca.
Ingredientes:
½ kilo de Faba asturiana con Indicación Geográfica Protegida.
250 gramos de pitu por persona.
2 cebollas.
1 zanahoría.
Ajo.
Aceite.
Pimentón.
Brandy.
Vino blanco.
Sal.
Elaboración:
1.- Poner les fabes en remojo en agua fría el día anterior, quedando bien cubiertas.
2.- En la mismo agua fría de haber remojado, poner a cocer les fabes con un chorro de aceite, pimentón, una cebolla, zanahoria y un diente de ajo, a fuego lento.
3.- Se trocea el pitu y se pone a serenar durante la noche anterior el guiso con sal, ajo y brandy.
4.- En la cacerola donde se guisará el pitu, se pone a freír cebolla picada muy fina.
5.- Dorar el pitu en una sartén aparte (reservando el aceite), luego se une a la cebolla. Seguidamente se añade un vaso de vino blanco, una copa de brandy y 200 mililitros aproximadamente de aceite de freír el pitu. Se cuece todo lentamente durante dos horas, dependiendo de la calidad y edad del pitu.
6.- Añadir el pitu a les fabes, y dejar cocer todo junto unos diez minutos.
Dejar reposar antes de servir.

19.- Faba asturiana con pulpo.
Receta de Amor Fernández Castro, del restaurante Azpiazu, de la playa Aguilar, de Cudillero.
Ingredientes:
½ kilo de Faba asturiana con Indicación Geográfica Protegida.
1 kilo de pulpo.
4 cebollas.
1 ajo puerro.
1 tomate.
1 zanahoria.
1 pimentón rojo.
1 pimentón verde.
Sal.
Pimentón.
Aceite de oliva virgen.
Elaboración:
1.- Poner les fabes en remojo en agua fría el día anterior, quedando bien cubiertas.
2.- Cocer el pulpo sin sal durante quince minutos en abundante agua.
3.- Escurrir les fabes y pasarlas a una cacerola, añadir una cebolla, el ajo puerro, la zanahoria, el pimentón y unas gotas de aceite. Cubrir con el agua de cocción del pulpo y acercarlas al fuego. Cuando rompan a hervir, bajar el fuego y dejar cocer lentamente procurando que estén siempre cubiertas de agua.
4.- Al mismo tiempo, poner a guisar el pulpo con la cebolla restante y el pimiento en juliana. Rehogar. Cuando este bien pasado, añadir el vino blanco y cocer.
5.- Mezclar les fabes cuando estén cocidas escurridas, sin las hortalizas de condimentación, con el pulpo.

20.- Faba asturiana con kokotxas.
Receta de Joaquina Estrella Paradelo Ferruelo, del restaurante Cenador del Azul, de Mieres.
Ingredientes:
½ kilo de Faba asturiana con Indicación Geográfica Protegida.
400 gramos de kokotxas de merluza.
1 cebolla.
1 tomate.
1 pimiento verde.
1 rama de perejil.
2 dientes de ajo.
Aceite de oliva.
Azafrán en rama.
Elaboración:
1.- Poner les fabes en remojo en agua fría el día anterior, quedando bien cubiertas, con un chorro de aceite y un diente de ajo.
2.- Al día siguiente, con las verduras, se hace un sofrito. Se pasa por el chino y se agrega a les fabes. Se deja cocer hasta que estén tiernas.
3.- Con un chorro de aceite y un diente de ajo machacado se pilpilean las kokotxas. Se les añade el azafrán y se mezclan con les fabes.
4.- Se dejan cocer cinco minutos y reposar durante otros diez minutos.
Nota: Las kokotxas pueden ser de merluza o de bacalao.

21.- Faba asturiana con rabo de toro.
Receta de María Argentina Peláez Rodríguez, de apartamentos Casa Fabián, de Tapia de Casariego.
Ingredientes:
700 gramos de Faba asturiana con Indicación Geográfica Protegida.
600 gramos de rabo de ternera.
1 zanahoria.
1 puerro.
½ pimiento rojo.
2 cebollas.
2 dientes de ajo.
Perejil.
Aceite de oliva.
Sal.
1 hoja de laurel.
Azafrán.
1 vaso de vino tinto.
1 chorro de brandy.
Elaboración:
1.- Poner les fabes en remojo en agua fría el día anterior, quedando bien cubiertas.
2.- En la mismo agua fría de haber remojado, poner a cocer les fabes con una hoja de laurel, un diente de ajo, una cebolla, una rama de perejil, un chorro de aceite y sal. Se deja cocer suavemente, moviendo la cazuela de vez en cuando en vaivén y agregando un poco de agua, si se quedan secas.
3.- Se corta el rabo de ternera en trozos no muy grandes y se adoba con ajo, perejil, sal y vino tinto. Se deja en reposo unas horas.
4.- Se dora en una cazuela y se agrega bien picado la cebolla, la zanahoria y el pimiento, unas hebras de azafrán y un chorro de brandy. Cocer durante hora y media aproximadamente, hasta que esté tierno.
5.- Cuando les fabes estén blandas, se mezclan con el rabo, y se cuece todo junto durante diez minutos, para que se impregnen bien del sabor de la carne y se deja reposar media hora antes de servir.

22.- Faba asturiana con salmón.
Receta de María del Carmen Álvarez Álvarez, del restaurante Las Mestas de Oviñana, Belmonte de Miranda.
Ingredientes:
½ kilo de Faba asturiana con Indicación Geográfica Protegida.
250 gramos de salmón.
1 chorro de aceite.
½ pimiento rojo.
½ cebolla.
1 hoja de laurel.
1 rama de perejil.
1 diente de ajo.
Aceite de oliva virgen.
½ vaso de vino blanco.
Sal.
Azafrán.
1 cucharada de pimentón dulce.
Elaboración:
1.- Se lavan les fabes en dos aguas y se ponen en remojo en agua fría durante doce horas.
2.- En agua fría distinta de dónde se han remojado, poner a cocer les fabes con un chorro de aceite, vino blanco, ajos machacados, cebolla, pimiento, unas ramas de perejil, laurel y pimentón dulce. Cuando rompan a hervir, se espuman y se dejan a fuego medio, “asustándolas” de vez en cuando con agua fría, sin dejar de hervir, hasta que estén tiernas. En ese momento, triturar con el pasapurés la cebolla y el pimiento e incorporarlo de nuevo a la cocción. Se deja reposar.
3.- En una sartén se saltea en aceite bien caliente el salmón, cortado a dados, sin piel ni espina y adobado con ajo y sal.
4.- Se incorpora el salmón a les fabes y se dejar cocer durante unos quince minutos.
5.- En el momento de servir se espolvorea con perejil picado.

23.- .Faba asturiana con setas.
Receta de Yvonne Corral Balbuena, del restaurante Casa Telva, de Valdesoto, en Siero.
Ingredientes:
1 kilo de Faba asturiana con Indicación Geográfica Protegida.
2 cebollas.
500 gramos de setas del bosque (boletus, trompeta de los muertos, pratensis).
4 dientes de ajo.
Aceite de oliva.
Azafrán.
2 cucharadita de pimentón picante.
Vino blanco.
Sal.
Elaboración:
1.- Poner les fabes en remojo en agua fría el día anterior, quedando bien cubiertas.
2.- En la mismo agua fría de haber remojado, poner a cocer les fabes con dos dientes de ajo, la cebolla picada fina, 1 chorrito de aceite, el pimentón picante y el perejil. Salar.
3.- Confitar las setas bien limpias y cortadas en aceite hasta que se reduzcan su volumen a la mitad, junto con dos dientes de ajo picado muy fino.
4.- Cuando les fabes estén cocidas, añadir las setas, rectificar de sal y echarles el vino blanco. Dejar reposar unos minutos a fuego manso.

24.- Faba asturiana con setas y pixín.
Receta de María Teresa y Paloma Alonso Arribas, del restaurante Casa Zoilo, de Muros del Nalón.
Ingredientes:
½ kilo de Faba asturiana con Indicación Geográfica Protegida..
8 medallones de pixín.
1 kilo de setas.
1 cebolla.
1 ajo puerro.
6 dientes de ajo.
8 almendras.
1 nuez de mantequilla.
Vino blanco.
Vino fino andaluz.
Aceite de oliva virgen.
Sal.
Azafrán.
Pimentón dulce.
Perejil.
Una hoja de laurel.
Elaboración:
1.- Poner les fabes en remojo en agua fría doce horas, quedando bien cubiertas.
2.- En la mismo agua fría de haber remojado, se ponen les fabes a fuego suave hasta que hiervan para poder espumarlas. A continuación se incorporan en crudo los vegetales picados, el pimentón, el azafrán, la mantequilla y un chorro de aceite. Se deja cocer suavemente y se rectifica de sal.
3.- Aparte se preparan las setas, limpias y troceadas, al ajillo, incorporando las almendras machacadas en el mortero con vino fino, vino blanco y perejil.
4.- Por otro lado se prepara el pixín en salsa marinera.
5.- Una vez preparadas las tres partes: fabes, setas y pixín, se procede a la mezcla de las mismas por capas, dando un hervor antes de servir.

25.- Faba asturiana con tacos de lomo de cerdo y crema de queso de la Peral.
Receta de Elvira Fernández García, del restaurante El llar de Viri, de San Román de Candamo.
Ingredientes:
800 gramos de Faba asturiana con Indicación Geográfica Protegida..
½ kilo de lomo de cerdo.
100 gramos de cebolla picada menuda.
50 gramos de pimiento rojo.
100 gramos de ajo.
3 ramas de perejil.
Aceite de oliva.
Sal.
1 copa de brandy.
1 pizca de pimienta.
2 quesitos.
100 gramos de queso La Peral.
Nata líquida.
1 huevo cocido.
Elaboración:
1.- Poner les fabes en remojo en agua fría durante doce horas, quedando bien cubiertas.
2.- En la mismo agua fría de haber remojado, se cuecen en una olla cubiertas de agua, vigilando durante toda la cocción que estén cubiertas, pero no encharcadas.
3.- En una sartén con un poco de aceite de oliva se doran unos ajos, se añade la cebolla picada, las ramas de perejil y el pimiento rojo. Se rehoga y se añade a les fabes, dejando cocer.
4.- Picar el lomo de cerdo en trozos y adobar con sal y ajo.
5.- Controlar la cocción de les fabes, cuando estén listas salpimentar y añadir un chorrito de brandy, dejando que se evapore el alcohol. Retirar del fuego cuando estén cocidas y dejar que reposen.
6.- En un cazo se echa un poco de aceite, dos quesitos y el queso de la Peral, dejando que se fundan. Salpimentar y añadir la nata, cocer durante diez minutos y reservar.
7.- Dorar en aceite de oliva los tacos de lomo.
8.- Cubrir el fondo de un plato con la crema del queso, en un lado se colocan los tacos de lomo, con un colador se sacan de la olla unes fabes que se colocarán sobre la salsa del queso. Espolvorear con perejil y adornar con huevo cocido partido por la mitad.

26.- Faba asturiana con tropiezos.
Receta de Esmeralda González Suárez, del restaurante Nalón, de Oviedo.
Ingredientes:
1 kilo de Faba asturiana con Indicación Geográfica Protegida.
300 gramos de carne de cerdo deshuesada y jugosa para guisar.
300 gramos de pechuga de pollo.
300 gramos de conejo (sin huesos).
150 gramos de jamón serrano tierno.
2 cebollas grandes.
4 dientes de ajo.
1 tomate.
1 pimiento verde.
1 zanahoria.
1 pizca de pimentón.
1 vaso pequeño de brandy.
Vino blanco.
Sal.
Elaboración:
1.- Poner les fabes en remojo en agua fría el día anterior, quedando bien cubiertas y moviendo durante las primeras horas, para que no queden apretadas.
2.- En la mismo agua fría de haber remojado, se ponen les fabes con media cebolla, dos dientes de ajo y un chorro de aceite y poner a cocer hasta que estén bien hechas. El fuego debe de ser fuerte al inicio hasta que rompa a hervor y luego suave.
3.- Se pica toda la carne en trozos pequeños y se adoba junto con el ajo machacado, sal, perejil y unas gotas de aceite. Se dora en una sartén. Se pasa a una tartera, se cuela el aceite de dorar la carne y se añade (todo picado) cebolla y media, perejil y zanahoria. Cuando esté pochado, se le añade el pimentón, el tomate pelado y picado, un chorro de brandy y vino blanco. Se guisa a fuego lento, agregándoles pequeñas cantidades de caldo, para que no se quede aceitoso.
4.- Cuando les fabes y la carne, estén casi hechas se juntan y se dejan cocer conjuntamente un poco más para que se concentren los sabores.
5.- En una sartén con unas gotas de aceite se fríe el jamón en trozos pequeños y los pimientos en tiras que se pondrán por encima.
Nota: Es más conveniente hacerlo en tartera ancha y baja que en una alta.

27.- Faba asturiana con vieiras y nabizas.
Receta de Lydia Vázquez Lago, del restaurante Casa Mon´s, de Oviedo.
Ingredientes:
1 kilo de Faba asturiana con Indicación Geográfica Protegida.
12 piezas medianas de vieiras.
12 gambas.
100 gramos de jamó,
1 manojo de nabizas (sólo las hojas).
1 guindilla.
1 cebolla.
1 pimiento.
1 tomate.
Laurel.
1 pizca de pimienta negra.
Un trozo de morcilla.
Un trozo de chorizo.
Elaboración:
1.- Poner les fabes en remojo en agua fría el día anterior, quedando bien cubiertas.
2.- En la mismo agua fría de haber remojado, poner a cocer les fabes con el pimiento, la cebolla, el tomate (todo entero), un trozo de morcilla y un trozo de chorizo envueltos en malla para que no se deshagan, una hoja de laurel y un poco de pimentón.
3.- Aparte cocer las nabizas tirando el agua del primer hervor, se suman a les fabes cuando estén cocidas.
4.- En una sartén se preparan las vieiras previamente limpias y cortados en dos, se rehogan con un poco de ajo muy picado, se añade el jamón y las gambas muy picadas.
5.- Retirar de les fabes el pimiento, la cebolla y el tomate, pasar por el chino y añadir a las vieiras. Dejar guisar todo junto salpimentando al gusto.
6.- Mezclar el conjunto con les fabes y cocer todo junto durante diez minutos. Dejar reposar.

28.- Fabada asturiana.
Receta de Rosa María del Fueyo Argüelles, del restaurante La Mayacina, de Mieres.
Ingredientes:
750 gramos de Faba asturiana con Indicación Geográfica Protegida.
3 chorizos.
3 morcillas.
1 tira de tocino.
1 trozo de lacón.
1 cebolla.
1 diente de ajo.
Azafrán en rama.
Elaboración:
1.- Poner les fabes en remojo en agua fría el día anterior, quedando bien cubiertas.
2.- En la mismo agua fría de haber remojado poner a cocer les fabes. Cuando empiecen a hervir eliminar la espuma; a continuación añadir el embutido y la carne, la cebolla y el ajo. Cuando hiervan de nuevo bajar el fuego y dejar cocer lentamente, procurando que siempre estén cubiertas de agua para que no se rompan. Como se van secando a medida que cuecen, se añade agua fría en pequeñas cantidades para romper el hervor y que sigan cociendo despacio.
3.- Se pone el azafrán a tostar y, a media cocción, se añade. Se rectifica de sal y se dejan cocer hasta que estén tiernas, se les apaga el fuego, dejándolas reposar durante un buen rato antes de servir.
4.- Se retira el embutido y la carne, se cortan en trozos. Les fabes se pasan a una legumbrera y se sirve todo junto.

29.- Fabada asturiana con pantruque al estilo de Llanes.
Receta de Rosa Morán Coro, del restaurante Casa Morán, de Puente Nuevo, en Llanes.
Ingredientes para el pantruque:
1 pocillo de tocino blanco.
1 pocillo de cebolla.
1 huevo (yema y clara).
1 pizca de pimentón,
Perejil.
Harina de maíz (la necesaria).
Elaboración del pantruque:
1.-Se pica fino el tocino y la cebolla, se le añade perejil picado muy fino, un huevo y un poco de pimentón.
2.- Se mezcla todo bien y se va a añadiendo harina hasta que quede una bola suave, que no que quede dura.
Elaboración global:
1. Elaborar una fabada asturiana por el método tradicional.
2.- A mitad de la cocción de la faba, añadir la bola de pantruque, ya que no necesita cocer tanto como la fabada.
Nota: También se puede poner con el pote asturiano y el cocido de garbanzos.

30.- Potaje de berzas.
Receta de Adina González Álvarez, Mayte Álvarez Arias y Blanca Menéndez Álvarez, del restaurante Casa Lula, de El Crucero, Tineo.
Ingredientes:
100 gramos de Faba asturiana con Indicación Geográfica Protegida.
1 manojo de berzas picadas.
½ kilo de patatas.
2 morcillas.
2 chorizos.
1 trozo de lacón.
1 trozo de tocino.
4 huesos de butietxo.
1 chosco pequeño.
Elaboración:
1.- Se ponen a cocer les fabes con el compango, excepto el chosco y los huesos de butietxo, que lo harán aparte.
2.- Al empezar a hervir les fabes, se le añaden las berzas. Se dejan cocer a fuego suave durante 45 minutos y se le añaden las patatas hasta su cocción total. Se rectifica de sal y se deja reposar antes de servirlo, añadiéndole todo el compango.
Truco: Añadir un poco de caldo de la cocción de los huesos al pote y estará mucho más sabroso.


“El Club de Guisanderas de Asturias está formado por mujeres pertenecientes a distintas generaciones en cuyos fogones se hereda, se difunde y conserva toda la sabiduría popular, las recetas de toda la vida y los sabores de siempre, convirtiendo con dedicación, tiempo y amor, el oficio de cocinar en un arte”. Introducción del recetario.

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