jueves, 31 de mayo de 2012

Queso Entzia. Nieves Pérez de Albéniz. D.O.P. Idiazábal.

Cata Nº: Q-40-2012. Fecha: 22 de mayo de 2012. Lugar: Sede de la Cofradía de Amigos de los Quesos del Principado de Asturias.

INFORMACIÓN TÉCNICA
NOMBRE DEL QUESO: Entzia. Nieves Pérez de Albéniz.
ELABORADOR: Nieves Pérez de Albéniz.
REGISTRO ELABORADOR: 15.01481/VI CE
LOCALIDAD: Salvatierra. Álava.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA: Idiazábal.
TIPO DE LECHE: Oveja Latxa 100 %                        
TIPO ELABORACIÓN: Artesanal.                                               
TRATAMIENTO DE LA LECHE: Cruda.
FAMILIA: Pasta prensada.                          
FORMA: Cilíndrica.
PESO: 1 kilo aproximadamente                                           
 
ASPECTOS ELABORACIÓN:
**  Elaboración: Cuajo animal. Sin ahumar.
**  Maduración: 363 días. (lote 20-05-2011)
**  Corteza: Natural, cepillada.
ANÁLISIS  ORGANOLÉPTICO.
1.- Presentación Comercial.
Envasado al vacío en plástico transparente.
Etiqueta circular, pegada a su envase por el exterior, de color verde de fondo, con ribete circular fino blanco. En parte superior el registro sanitario; debajo la cinta Idiazabal de color rojo con texto en blanco y el sello a la derecha del todo, sobre la cinta el número 7780711; en el centro en blanco el nombre de la asociación de pastores (Artzai Gazta) y logo quesería, más abajo el nombre comercial e información fiscal; en zona centro lateral derecha el logo de las DOP europeas y pegatina con lote (20-05-11) y consumo preferente (20-05-13); en zona centro izquierda el sello de la DOP con el número 01-1570106.
2.- Aspecto Externo.                                                
Homogéneo y regular, con borde redondeado.
Corteza dura, de color de corteza color amarillo de intensidad media alta en todo él, sin marcas claras de ningún tipo.
En cara inferior marca de caseína de elaboración.
3.- Aspecto Interno:                                                 
Uniformidad en masa, con coloración amarilla algo blanquecina, en toda ella, siendo más intensa sin mucha penetración,  en zona de corteza.
Escasos ojos mecánicos en masa, repartidos por toda la masa, de forma irregular.
Ninguna anomalía en su interior.
4.- Textura.                                                               
De elasticidad y de firmeza media alta, apenas tiene granulosidad. Excelente punto de humedad.
Por su textura, en cata ciega no se llevaría a tan alta maduración.
5.- Aroma:                                                                    
De intensidad media, penetrante, sin aromas extraños, muestra primarios de leche de oveja, y de pastos verdes, con un final levemente amargo.
6.- Sabor:                                                                      
Su entrada en boca es menos potente de lo esperado por su maduración; se muestra algo corto en acidez, está equilibrado, no muestra aristas; su paso por boca muestra una excelente cremosidad, sin ningún tipo de granos de caseína, transmite limpieza en carga láctea y vegetal; su paso final deja un amargor no muy intenso y un leve picor que para nada resta al conjunto total.
Su persistencia es media alta, en su retrogusto queda su final amargo y levemente picante y en su retronasal su aún presente carga láctica.
PUNTUACION (De 1 a 5) =  3,82 puntos. Media de 18 catadores.
OBSERVACIONES:
Catado a queso vista.
Precio en la Asociación Artzai Gazta, para su distribución: 20 € / kilo.


 “Nunca hay que confundir movimiento con acción”. Enrique Larreta (1875-1961) novelista y diplomático argentino.

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